телефон 978-63-62
978 63 62
zadachi.org.ru рефераты курсовые дипломы контрольные сочинения доклады
zadachi.org.ru
Сочинения Доклады Контрольные
Рефераты Курсовые Дипломы

РАСПРОДАЖАКанцтовары -30% Бытовая техника -30% Рыбалка -30%

все разделыраздел:Пищевые продукты

П. Я Григорьев "Холодные блюда и закуски"

найти похожие
найти еще

Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее
Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный.
Оригинальный светильник-ночник-проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фанариков); 2) Три
350 руб
Раздел: Ночники
Наклейки для поощрения "Смайлики 2".
Набор для поощрения на самоклеящейся бумаге. Формат 95х160 мм.
19 руб
Раздел: Наклейки для оценивания, поощрения
Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак. В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд. Минеральные вещества, витамины С, B1, сахара легко растворяются в воде и поэтому потери их в практике наблюдаются наиболее часто. Они теряются в процессе промывания, особенно если продукт промывается в нарезанном виде, а при варке переходят в воду — отвар. Потери, связанные с этими процессами, могут быть в значительной степени уменьшены, если продукты промывать не в нарезанном, а в целом виде, а полученные отвары, например картофеля, капусты, использовать в пищу. Витамин С неустойчив к воздействию кислорода воздуха, интенсивность его разрушения увеличивается с повышением температуры. Вследствие этого значительные потери витамина С имеют место в процессе варки продуктов. С целью максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия для их варки, которых необходимо строго придерживаться. Сущность этих условий заключается в следующем: овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Во многих предприятиях до настоящего времени практикуется приготовление салата из свежей капусты путем перетирания ее с солью. Капусту перетирают с солью для того, чтобы получить более мягкую консистенцию и сделать ее ткани доступными для проникновения маринада. При перетирании капусты с солью выделяется большое количество сока (до 30 % от общего веса), который в дальнейшем не используется. Вместе с соком теряются ценные питательные вещества, содержащиеся в капусте, — витамин С, сахара и минеральные вещества. Существует другой, более рациональный способ, который заключается в том, что нашинкованную капусту кладут в маринад и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не станет мягкой. Этот способ позволяет полностью избежать потерь питательных веществ капусты и получить салат более высокого качества. Лучшая сохранность витамина С при этом способе достигается за счет того, что он сразу же попадает в кислую среду, которая придает ему большую устойчивость. Следует отметить, что и выход готового продукта при этом получается на 20—25 % выше, чем при перетирании с солью. При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка.

У зелени салата, зеленого лука отделяют испорченные и увядшие листья, затем зелень моют в холодной проточной воде и до использования хранят в корзинах или решетах в холодном помещении. С перебранного укропа стряхивают пыль и песок, затем укроп моют и обсушивают. Грибы сортируют по видам, удаляя ядовитые и испорченные. При очистке грибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищенные грибы хорошо промывают, после чего варят, засаливают или маринуют. Гастрономические товары. Семгу, лососину, кету пластуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, а затем нарезают порционными кусками, начиная с хвоста. Предназначенную для нарезки часть балыка (белорыбьего и осетрового) предварительно зачищают от кожи; зачищенную часть завертывают в пергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания. Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив хребтовую и реберные кости или оставляют на кости. Если сельдь очень соленая, то ее вымачивают очищенной несколько часов в холодной воде или в молоке. Ветчину (окорок) разделяют на части, срезают кожу и зачищают. Ветчину (рулет) обрабатывают так же, как и окорок; у колбас удаляют оболочку. Если ветчина поступает на производство сырой, ее следует сварить. Для этого окорок кладут в котел ножкой кверху, заливают холодной водой, оставляя ножку окорока непогруженной в воду, доводят до кипения и отставляют на борт плиты, поддерживая температуру воды 80—85°. Время варки зависит от величины окорока и составляет в среднем для окорока весом 8—10 кг — 7—8 часов. Готовность определяется проколом мягкой части окорока иглой. Если игла (поварская) входит в мякоть свободно, не встречая сопротивления, значит окорок готов. Вынутый из воды окорок охлаждают, положив кожей вверх. Мясопродукты и птица. Для приготовления холодного ростбифа тонкий край (затылок) зачищают от пленок и сухожилий и шарят на сильном огне до образования поджаренной корочки на поверхности ростбифа. Ростбиф должен быть внутри сочным и иметь красноватый цвет. Для приготовления таких блюд, как холодная телятина, холодная свинина, холодная баранина, используют задние ноги и лопатки. Ноги жарят целыми или кусками, удобными для нарезки. У лопатки мясо снимают с костей, свертывают его рулетом и перевязывают шпагатом и жарят. Птицу для холодных блюд обрабатывают так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят с жиром. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.

Хлеб пшеничный слегка черствый, а иногда и ржаной хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, которым придают различную форму, или полосками шириной 5—6 см. Нарезанный хлеб поджаривают на сливочном масле или сливочном маргарине так, чтобы образовалась хрустящая румяная корочка, но не пересушивая. Канапе можно приготовить и на неподжаренном хлебе. Слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром 5—6 см и выпекают в жарочном шкафу. Для бутерброда с сыром на гренок круглой формы из слойки прикрепить маслом или майонезом ломтик сыра такой же формы и размера. В центр ломтика сыра выпустить из корнетика небольшую горку сливочного масла, смешанного с томатом-пастой (розовое масло), и посыпать ее тертым сыром. Для бутерброда с зернистой икрой на гренок круглой формы из слойки прикрепить маслом или майонезом кружочек яйца (1/8 шт.), по краю которого сделать из масла борт высотой 5—6 мм; масло можно смешать с томатом-пюре. На середину яйца положить в виде горки зернистую икру, по краям установить три — четыре перышка зеленого лука. Для бутерброда с паюсной икрой на гренок прямоугольной формы из пшеничного хлеба положить слой паюсной икры, а на середину икры тонкий ломтик лимона (без кожицы). Украсить сливочным маслом и листиками зелени. Для бутерброда с паюсной икрой, сельдью и яйцом полоску пшеничного хлеба смазать маслом и загарнировать вдоль полосками паюсной икры, сельди, рублеными яичными желтками и белками. Рубленую зелень расположить по краям. После этого полоски хлеба нарезать на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. п. Для бутерброда с кильками на гренок круглой формы из ржаного хлеба положить кружочек яйца, а на него кружочек свежего огурца. Вокруг яйца уложить филе кильки в виде кольца. Середину бутерброда наполнить майонезом. Украсить ягодкой брусники. Для бутерброда с крабами гренок из белого хлеба в форме кружка смазать тонким слоем сливочного масла, смешанного с томатом-пастой, по краю сделать ободок из масла и посыпать зеленью. В середину гренка положить мелко нарезанные крабы, заправленные соусом майонез. Масло или маргарин сливочные размягчают и взбивают так не, как и при изготовлении крема. В процессе взбивания к жиру можно добавить 1/3 часть сливок (30 %-ных натуральных или взбитых). Для придания маслу или маргарину различного цвета к ним добавляют протертые яичные желтки, томатную пасту или шпинат-пюре. Закусочные бутерброды можно приготовить с килечным маслом (256)1 и маслом, смешанным с красным перцем в порошке (на 100 г масла и 1 г перца). Существует два способа приготовления закусочных бутербродов. Первый способ. На поджаренные полоски хлеба накладывают слои паштета, сыра из дичи или взбитого сливочного масла. Такие полоски гарнируют ломтиками яиц или рублеными желтками и белками яиц, зеленью, рубленой ветчиной, полосками сельди, семги, икры, украшают маслом, которое выпускается из корнетика2, а затем полоски разрезают на квадраты, треугольники, ромбы и т. п. ##1 Цифры, помещенные в скобках без размерности, обозначают номер рецепта, на который дается ссылка. ##2 Трубочка, свернутая из пергаментной или плотной бумаги. Второй способ. Вырезанные из хлеба или выпеченные из слоеного теста фигурки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, маслинами, помидорами, сыром, прикрепляя гарнир сливочным маслом или майонезом при помощи корнетика.

Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты
Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты + книга в подарок

 Как организовать праздник

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо – суп. Обычно на каждые 3,0–3,5 м длины стола, что соответствует 4–5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0–3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) – ближе к предметам сервировки, при этом чередуются закуски из рыбы, мяса и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Сливочное масло ставят рядом с икрой, соусы – рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков

скачать реферат Кулинария

Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках. Организация работы в горячем цехе К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами.

Блюдо "Пасхальное", диаметр 25 см.
Блюдо. Диаметр: 25 см. Высота: 3 см. Материал: фарфор. В ассортименте, без возможности выбора.
515 руб
Раздел: Прочее
Органический солнцезащитный крем Mommy care для тела, 100 мл, арт. MC_1115.
Органический солнцезащитный крем для тела идеален даже для городских условий, а такие натуральные компоненты, как ромашка, кунжутное
1140 руб
Раздел: Солнцезащитная косметика
Гирлянда электрическая, 1200 см (белая).
Гирлянда состоит из белых мини ламп, которые будут мигать в 8 режимах. Питание от бытовой электросети 220 В. Длина гирлянды: 1200
472 руб
Раздел: Гирлянды с мини-лампами
 Все о пряностях

В 1970 году впервые в нашей стране получен натуральный экстракт шафрана (из всего растения шафрана) — это в 4—5 раз увеличивает выход пряности. Следует отметить, что натуральные экстракты пряностей можно применять и в домашних условиях, но в крайне малых дозах. При этом их можно употреблять лишь в уже готовые блюда, непосредственно перед подачей на стол. Закладывать экстракты пряностей в процессе приготовления пищи или в конце приготовления в еще кипящее блюдо нельзя, потому что они немедленно подвергаются разложению и при этом серьезно портят вкус блюда. Целесообразнее всего использовать экстракты пряностей для сдабривания холодных блюд (салаты, рыбные закуски), исключающих нагрев, однако применять их надо сильно разведенными. Почти всегда к соответствующему экстракту приложены указания или инструкции о том, как его следует разводить, какова кратность его концентрации. Эти указания следует внимательно читать и тщательно исполнять, ибо применение экстрактов пряностей на глазок приводит к порче блюда, независимо от того, где готовят его— в домашнем или общественном питании

скачать реферат Организация обслуживания в ресторане

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную. Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина. Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3). Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслу­живания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале. Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

 Занимательная кулинария

Да, ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума — можем мы повторить вслед за К.А. Тимирязевым. Хлеб — это такая пища, которую нельзя заменить ничем. «Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь — это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего, и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели — с мясом или любым другим блюдом, — он не теряет своей привлекательности». Эти слова принадлежат Антуану Огюсту Пармантье, жившему в XVIII веке, но они как будто бы сказаны сегодня, ибо ни роль хлеба в нашем питании, ни наше отношение к нему с тех пор не изменились. Наоборот, мы все больше и больше осознаем огромное значение хлеба. Холодный стол — закуски, салаты. Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления

скачать реферат Мій ресторан (фірмові страви, коктейлі та нопої)

У ХОЛОДНОМУ ЦЕХУ я буду готувати холодні блюда і закуски, бутерброди, солодкі блюда і холодні супи. Оскільки тут значна кількість блюд і виробів не піддаються тепловій обробці, те необхідно дотримувати санітарні правила при організації технологічного процесу. Вікна в холодному цеху повинні виходити на чи північ північний захід. Усі холодні блюда і закуски готують безпосередньо перед відпусткою споживачу. Холодний цех розташовується таким чином, щоб досягався найкоротший зв'язок з мийного столового посуду. В ОВОЧЕВОМУ ЦЕХУ я буду обробляти сировину, готувати напівфабрикати. Овочевий цех розташовується так, щоб він мав зручне повідомлення з холодним цехом. У панах, де обробляють невеликий обсяг сировини, організують загальні робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів. Різні технологічні процеси й операції виконують послідовно на тому самому устаткуванні. У М'ЯСНОМУ ЦЕХУ я буду обробляти м'ясо, рибу і сирі м'ясні продукти, готувати напівфабрикати. Основне висвітлення в цеху - денне. Додаткове висвітлення – лампи денного світла. Підлога – керамічна плитка. У цеху передбачені дві ванни для м'яса і риби. У ГАРЯЧОМУ ЦЕХУ я буду готувати гарячі закуски, другі блюда, гарячі напої, борошняні кондитерські вироби, гарячі бутерброди.

скачать реферат Організація банкет-фуршету "Прощальний шкільний бал" на 211 осіб

Стакан для соку ставлять в другий ряд правіше чарки для вина. Закінчивши сервіровку столу кришталем, розкладають серветки індивідуального користування. Їх згущають в певну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостеві. Основні форми серветок носять назви «Джонка», «Сорочка», «Колона», «Віяло», «Чарівна паличка» і т.д. (див. додаток 3). Холодні закуски ставлять за 30-60 мін до початку обслуживания залежно від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в залі. Звичайно на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 сидячим за столом з кожної сторони, розставляють всі холодні блюда, закуски і напої, вказані в меню. На наступні 3,0-3,5 м столу кількість блюд, закусок і напоїв повторюється. Блюда і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (блюда, лотки) - ближче до предметів сервіровки, при цьому чергуючи закуски з риби, м'яса і птаха. Посуд з блюдами і закусками розставляють в один або в два ряди залежно від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пирогові або закусочні тарілки.

скачать реферат Проектирование холодного цеха столовой

На уроке следует лишь рассказать о типах их, продемонстрировать украшения. При обьяснении приготовления всех холодных блюд необходимо подчеркнуть важность соблюдения санитарных правил, выделить специальный раздел о санитарных правилах приготовления холодных блюд. При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлении холодных блюд и закусок завершающая стадия не тепловая обработка, а измельчение, протирание продуктов, порционирование и другие операции, которые могут привести к вторичному микробиологическому обсеменению. Это тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и выполняются вручную. Изучение подготовки гастрономических продуктов для приготовления бутербродов и других холодных закусок следует проводить в строгом соответствии со сборниками рецептур (1982г). Запись оформляется в виде таблицы, которую учащиеся заполняют по мере обьяснения. Изучение закусок из рыбы проводится на уроках. Вначале разбирается подача рыбной гастрономии (включая икру), закуски из прдуктов моря: мидий, морского гребешкаЭ крабов, раков и креветок, кальмаров.

скачать реферат Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе "Барин"

Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда. Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его , поставив перед посетителем. Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок и т.д. Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе. Правила подачи блюд Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал.

Бумага крафт, без печати (10 листов).
Размер: 100x70 см. Плотность бумаги 70 г/кв.м.
495 руб
Раздел: Однотонная, голография
Комплект чехлов "Карапуз" для колясок с поворотными колесами.
Чехлы для колясок с поворотными колесами. Изготовлены из водонепроницаемой ткани. Диаметр передних поворотных колес 25 см, задних 32 см.
323 руб
Раздел: Чехлы для колес
Набор детской посуды "Тачки. Дисней", 3 предмета.
Детский набор посуды "Тачки" сочетает в себе изысканный дизайн с максимальной функциональностью. Предметы набора выполнены из
447 руб
Раздел: Наборы для кормления
скачать реферат Банкет по случаю приема высокого гостя с полным обслуживанием официантами на 30 персон

Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от их должностей, при этом учитывается также их общественное положение, почетные звания, возраст и т.д. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания, форм обслуживания, уточняется, нужно ли вывешивать национальные флаги, устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступление оркестра и т.д. Различают следующие виды дипломатических приемов: Завтрак организуется между 12 и 15 ч, длится до полутора часов. В меню, как правило, один-два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин предлагают к холодным блюдам водку или настойку, к рыбным блюдам – сухое белое вино, к мясным – сухое красное, к десерту – шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей кофе или чая. Чай организуется между 16 и 18 ч для женщин, гостями могут быть и мужчины. К чаю подаются кондитерские изделия, фрукты, соки, воды. Прием типа “фуршет” проводится обычно с 17 до 20 ч и длится примерно два часа. На стол ставят разнообразные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды.

скачать реферат Курсовая по питанию

Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком. Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет (см. прилож. № 2). Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. После этого определяется количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок. ГЛАВА 3. КАЛЬКУЛЯЦИЯ МЕНЮ МЕНЮ свадебного банкета (на 50 человек): Наименование блюд Выход в г Кол-во порций Холодные блюда и закуски: Осетрина заливная 200 50 Яйца, фаршированные креветками 105 50 Салат из шампиньонов 150 50 Салат мясной 150 50 Закуска свекольная с орехами 100 50 Овощи свежие (огурцы, помидоры) 100 50 Горячие закуски: Шарики сырные 100 Вторые горячие блюда: Котлета по-киевски с гарниром 300 50 Рыба, запеченная в соусе с грибами 170 50 Шашлык по-кавказски 200 50 Хлеб: - белый 50 50 - серый 50 50 Торт свадебный 3 кг 50 6.

скачать реферат Особенности и технологии грузинской кухни

Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам. Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты. Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д. Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом. В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами.

скачать реферат Меню

Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд. Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

скачать реферат Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд

Но непременно скажет "Gu e Appe i !" Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни. Технология приготовления блюд. Закуски. Студень Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг свиных ножек, по возможности, и телячья ножка 1 л воды 1-2 моркови 1-2 соленых огурца соль, лук, лавровый лист, коренья сельдерей уксус Способ приготовления: Ножки тщательно обработать, положить в холодную воду, добавить коренья, морковь, варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким /1-2 часа/. Не давать сильно кипеть, так как при этом испаряется жидкость и бульон будет мутным и серым. Чтобы бульон выглядел аппетитнее, опустить в него неочищенную луковицу. Готовое мясо отделить от костей, нарезать, перемешать с кусочками огурца, положить в блюдо или формочки, залить процеженным и заправленным уксусом бульоном. Дать застыть. Заливное Ингредиенты: (на 4 порции) 500 г свиной спинки 250 г телячьей ножки 2 л воды соль, уксус грибы яйца маринованные в уксусе овощи Способ приготовления: Промытое мясо отварить, достать из бульона, охладить, отделить мясо от кости.

Доска магнитно-маркерная, А3, 342x484 мм.
Размер: 342x484 мм. Белое лаковое покрытие. Материал рамки: МДФ. Размер внутри рамки: 302х444 мм. Для формата А3. В комплекте: магниты и
405 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные
Средство дезинфицирующее "Аламинол 1", 1 литр, концентрат.
Средство дезинфицирующее. Объем: 1 литр. Концентрат.
481 руб
Раздел: Для сантехники
Магическая кружка-мешалка, зеленая.
Оригинальная кружка с двойными металлическими стенками (нержавеющая сталь). Сохраняет напиток горячим в течение дольшего времени (в
554 руб
Раздел: Кружки
скачать реферат Организация питания в туризме

В первом случае обслуживание потребителей официантами имеет две разновидности: обслуживание скомплектованными завтраками, обедами и ужинами с предварительным накрытием столов и обслуживание по индивидуальным заказам. При обслуживании скомплектованными завтраками, обедами и ужинами до прихода потребителей столы сервируют, ставят на них холодные блюда и закуски, хлеб и другие изделия. Горячие блюда подают во время обеда (завтрака, ужина). Меню скомплектованных обедов (обедов, ужинов) составляют в нескольких вариантах и вывешивают в вестибюле. В него включают блюда массового спроса. Стоимость их определяется суммой, удобной для быстрого расчета с потребителями. В ресторанах экспресс-обеды реализуют по сниженным наценкам. Чтобы ускорить обслуживание, в дневное время в аванзале или вестибюле ресторана вывешивают план зала с указанием мест реализации различных вариантов обедов. Потребители, ознакомившись с меню, приобретают у кассира чеки и по ним получают через официанта блюда и кулинарные изделия. При обслуживании по индивидуальным заказам официанты заранее сервируют столы лишь столовой посудой и приборами.

скачать реферат Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам. За организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд следит старший повар. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. 2.5 Холодный цех Холодные цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства, как например столовая. В столовой реализуют небольшой ассортимент холодных закусок, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодные блюда должны приготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в краткий срок. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6–8 С.

скачать реферат Кухня народов мира

Многие блюда польской кухни по технологии приготовления и набору продуктов сходны с блюдами украинской и русской кухонь. Из закусок и холодных блюд в польской кухне популярны всевозможные салаты из свежих, квашеных и соленых овощей, заправленных майонезом, сметаной или простоквашей, мясные, рыбные продукты и птица, к которым на гарнир подают различные овощи. Часто приготовляют фаршированные яйца, яйца под майонезом, а также острую закуску из творога, в который добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец, соль. К завтраку часто подают кефир, простоквашу, причем к простокваше, как правило, подают горячий отварной картофель. Первые блюда чаще всего представлены борщами, щами, рассольниками, свекольниками, солянками, супами-пюре из картофеля. К борщам и щам в Польше принято подавать вместо хлеба горячий отварной картофель. Прозрачные бульоны подают на стол в чашках, отдельно подают гренки, пирожки. Вторые блюда в польской кухне по своему ассортименту и технологии приготовления мало чем отличаются от блюд нашей кухни. У польскик кулинаров популярны различные мучные изделия (кулебяки, блинчики, оладьи, вареники).

скачать реферат Организация обслуживания в торговом зале

Для этого используют спец. Оборудование. Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укладывают на производстве на мелкие столовые тарелки, красиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче нескольким гостям блюд клоше снимают одновременно, привлекая для этого дополнительных официантов. При использовании русского метода для подачи холодных блюд их размещают по оси стола на специальных зеркалах, тонированных подставках или серебряных блюдах вместе с приборами для раскладки. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ОПИСАНИЕ СПЕЦИФИКИ ОБСЛУЖИВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СПЕЦИАЛЬНЫХ ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ Шведский стол, с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС. Она состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определённой последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трёх секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из сокоохладителя.

телефон 978-63-62978 63 62

Сайт zadachi.org.ru это сборник рефератов предназначен для студентов учебных заведений и школьников.