телефон 978-63-62
978 63 62
zadachi.org.ru рефераты курсовые дипломы контрольные сочинения доклады
zadachi.org.ru
Сочинения Доклады Контрольные
Рефераты Курсовые Дипломы

РАСПРОДАЖАОдежда и обувь -30% Канцтовары -30% Книги -30%

все разделыраздел:Пищевые продукты

Копчение и коптильные камеры

найти похожие
найти еще

Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее
Наклейки для поощрения "Смайлики 2".
Набор для поощрения на самоклеящейся бумаге. Формат 95х160 мм.
19 руб
Раздел: Наклейки для оценивания, поощрения
Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!) не снимают. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 30.60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха. В бочке можно расположить рыбу не трёх-четырёх сеткахТемпература внутри бочки около 80° при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100° при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Определить температуру достаточно просто – достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, – режим копчения выдерживается правильно. Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух- трех суток. Холодное копчениеХолодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток. Холодная коптильня. Канавка-дымоход делается примерно 100 Ч 100 или 150 Ч 150 мм. Сверху она закрывается доской и дерном. Внизу – ямка для костра. Сверху – ящик для копчения. Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7.10 метров. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет – придется устроить искусственную насыпь. Свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную – вдвое дольше. Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка – 4.6 и более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток – это увеличит срок хранения. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. Полугорячее копчение Печь-буржуйка для полугорячего копчения Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена «на глазок». В качестве коптильни использовалась обычная железная печка «буржуйка» с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50.60°. Поддувало прикрывалось для обеспечения тления в топке, а рыба развешивалась в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и большим возможностям для экспериментирования. О древесине Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник. Но последний во многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому при заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся.

Оно шло к уменьшению затрат на производство, к уменьшению выброса вредных веществ в окружающую среду и уменьшению воздействия вредных веществ на наш организм, тем самым увеличивая своё развитие в общём. И кто знает, что нас ждёт на пороге следующих открытий и достижений в науке и технике. Но можно с уверенностью сказать, что технология копчения не будет стоять на месте, а будет прогрессивно развиваться, осваивая всё новые, способы и метод производства. Содержание: 1) Введение. 2) Дымовое или обычное копчение. а) Горячее копчение б) Холодное копчение в) Полугорячее копчение 3) Бездымное или мокрое копчение. 4) Смешанное или комбинированное копчение. 5) Дым. Его свойства и недостатки. 6) Особенности и Недостатки копчения. 7) Заключение. НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ. ИНЖЕНЕНРНЫЙ ИНСТИТУТ. Кафедра переработки с/х. продукции. Реферат: Тема: Копчение и коптильные камеры. Выполнил: Студент 315 группы Бугай П.В. Проверил: Мефодьев М.Н. Новосибирск 2004г.

По исполнению выпускаются в двух вариантах: КТОМИ–100 — только полностью из углеродистой стали, КТОМИ–300 — полностью из углеродистой стали и комбинированная. Камеры «КТОМИ» также, как и «КТД», комплектуются системой автоматического управления (САУ), трубопроводами, дымогенератором и дымоохладителем, объединенными в один моноблок. По желанию заказчика рамы могут поставляться отдельно в любом количестве. В термокамерах серии «КТОМИ» также можно подвергать термообработке мясо, птицу, рыбу и даже колбасные сыры. Система Автоматического Управления позволяет контролировать температуру внутри камеры, влажность и время продолжительности обработки продукта на каждой стадии процесса. Управление закрытием и открытием регулирующих клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру производится в ручном режиме. Параметры обработки перед началом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ. Термокамеры Московского производства серии «КОН» производятся только в исполнении из нержавеющей стали и по заказу клиента могут быть оснащены системой охлаждения дыма для возможности проведения холодного копчения. В стандартной комплектации камеры «КОН» предназначены для «горячего» копчения. По максимальной единовременной загрузке камеры «КОН» выпускаются в четырех вариантах: на одну раму — 150 кг (КОН–5); две рамы — 300 кг (КОН–10); три рамы — 450 кг (КОН–15); четыре рамы — 600 кг (КОН–20). Данные термокамеры по классу выше описанных ранее, но существенным фактором, сдерживающим их популярность, является более высокий уровень цен. Но вместе с тем они достаточно конкурентоспособны по причине лучшей оснащенности системы автоматического управления. Управление закрытием и открытием регулирующих клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру производится в автоматическом режиме, что повышает уровень удобства в обслуживании и позволяет получать стабильные качественные характеристики выпускаемой продукции. Параметры обработки перед началом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ. По уровню цены и качества рынок оборудования включает в себя огромный спектр различных универсальных и коптильно-варочных термокамер, которые могут быть оснащены автоматической системой управления, позволяющей управлять процессом путем нажатия одной клавиши от начала обработки до выхода охлажденной готовой продукции. Сказать что копчение происходит только обработкой мяса дымом, не в коем случае нельзя, потому что существуют несколько способов копчения, а именно: дымовое, бездымное и смешанное. Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины. Основным методом копчения мясной продукции а так же рыбы в настоящее время является дымовое копчение. При этом методе обработки эффект копчения достигается за счет попадания на поверхность мяса или рыбы под действием многочисленных факторов, например центробежных сил, седиментации, броуновского движения, конденсации паров, абсорбции в поверхностном слое влаги и пр., коптильных компонентов дыма и дальнейшего их проникновения в толщу, сопровождающегося специфическими реакциями взаимодействия с химическими составляющими продукта.

Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты
Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты + книга в подарок

 Правильное копчение и вяление рыбы

Нарезанные куски балыка после копчения слегка обветривают на ветру. Внимание! Пищевых отравлений от рыбы, приготовленной методом холодного копчения, в сотни раз больше, чем от рыбы горячего копчения. Так что хорошо подумайте, прежде чем браться за это сложное и хлопотное дело. Холодное копчение в мешке из полиэтилена на углях Надо сказать сразу, что таким способом обычно коптят мелкую, но жирную рыбешку: уклейку, подуста, ельца, снетка, корюшку, ряпушку и особо мелких омулей, хариусов и сигов. На первом этапе изготавливают и вколачивают в землю каркас из кольев, реже пользуются стационарной конструкцией. Вбитые в землю шесты обтягивают кусками полиэтиленовой пленки, которые прибивают к шестам мелкими обойными гвоздями с большим шляпками. Вход в такую коптильную камеру заделывается в последнюю очередь с условием, что его всегда можно будет открыть и проникнуть внутрь, если вспыхнут угли. Когда у рыболова имеется полиэтиленовый мешок, каркас делают с учетом его размеров (рис. 9). Рис. 9. Холодное копчение в мешке из полиэтилена Рыбу весом до 100 г просаливают в течении 1,5-2 часов без гнета в полиэтиленовом пакете

скачать реферат Копчение

Недостатком способа является ограниченное применение (преимущественно при производстве изделий типа вареных колбас или сосисок, а также отдельных видов мясных и рыбных консервов). Для изготовления копченых продуктов, характерным признаком которых является колер – окрашивание с поверхности в привычный для потребителя золотистый (копченая рыба) или коричневый цвет (мясные копчености), данный способ непригоден. Выдерживание в водном растворе коптильного препарата. Выдерживание изделий в коптильной жидкости является одним из самых первых способов бездымного копчения. Положительные стороны способа – известная простота в выполнении и универсальность (пригоден для любых изделий из рыбы или мяса) – позволяют придавать обрабатываемым изделиям как вкус и аромат копчения, так и колер. Последовательность обработки изделий коптильным препаратом следующая: посоленную предварительно рыбу после обвязки шпагатом или нанизывания на прутки (шомпола) погружают на несколько секунд в водный раствор коптильного препарата, находящийся в какой-либо емкости, например тележке из нержавеющей стали; выдерживают некоторое время (в зависимости от величины рыбы и вида изделия), после чего подвергают либо пропеканию, либо провариванию, либо провяливанию, либо дополнительной обработке древесным дымом в коптильной камере.

Конверт почтовый "Куда-Кому", С4 (229х324 мм), стрип, 50 штук.
Конверт выполнен из офсета, имеет клеевое нанесение типа стрип (отрывная силиконовая лента) и почтовый подсказ "Куда-Кому".
316 руб
Раздел: Прочее
Каталка-автомобиль "Sokol" (с ручкой).
Каталка-автомобиль "Sokol" рекомендуется для малышей, которые пока еще неуверенно сидят и часто падают. Эта модель каталки
2249 руб
Раздел: Каталки
Пазл "Арктика", 75 элементов.
Яркий красочный пазл познакомит ребенка с удивительным миром животных Северного полюса. Это и белые медведи, и морские котики, и белый
548 руб
Раздел: Пазлы (54-99 элементов)
 Продукты, которые мы выбираем

Копчение очень энергоемко. Длительность процесса приводит к необходимости использования специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость процесса и послужила толчком для изыскания новых, скорых и экономных способов копчения, зачастую и не копчения вовсе, а, всего лишь, придания продукту вида копченого. ЖИДКИЙ ДЫМ Итак, обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом) именуется копчением. Увы, так было раньше. Нынче копчение – это погружение (рыбной мелочи) в «коптильный» препарат, либо инъекция оного в толщу продукта (свинокопчености, ветчина) или добавление в сырье (копченые сосиски, колбаса). Впрочем, есть и другой вариант «копчения», например, водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, только для ускорения процесса, особенно при «холодном» копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных свойств. Оно конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку, но, ведь, и «традиционное» копчение преследовало туже цель

скачать реферат Рыночная стратегия рыбокоптильного цеха

По завершении процесса отмочки контролируется соленость рыбы (содержание соли в рыбе 1-го сорта должно лежать в пределах от 4 до 7,5 %). Навешивание рыбы. После отмочки рыбу навешивают на вагонетки. Наэтом этапе контролируется правильность навески : на одну вагонетку должна быть навешана рыба одного размера и качества с интервалами, исключающими соприкосновение. Подсушка. При подсушке из рыбы удаляется излишняя влага, ее поверхность подготавливается к обработке дымом. Рыбу просушивают в сушильно-проволочной камере с искуственной вентиляцией. Подсушка начинается при более низкой температуре (18(С) и заканчивается при более высокой (25(С). Конец подсушки рыбы контролируется органолептическими так и химическими методами. Достаточно подсушенная рыба должна быть матовой, со слегка опавшей спинкой, плотным мясом. Копчение. Рыба загружается в коптильные камеры и коптится при температуре 20-30(С. В перекопченной и недосушенной рыбе под влиянием высоких температур при подсушке и копчении образуется деффект подпаривания - частичное свертывание белка ( мясо дряблое, рыхлое).

 Твоя коптильня

Затем отварите до готовности и еще раз просушите в подвешенном состоянии. Подготовленный таким образом продукт натрите чесноком и перцем, скрутите в рулет и завяжите шпагатом. Рулет поместите в коптильную камеру и коптите в течение 70 ч. К столу подайте с отварным картофелем. Русские традиции Тем, кому часто удается бывать на свадьбах в сельской местности, наверняка известна такая традиция, как разделка копченой птицы подружками невесты во время девичника. Собравшись вечером вместе, девушки устраивают посиделки, а перед их окончанием пытаются выяснить, кому же из них первой предстоит последовать примеру невесты и пойти к венцу. Чтобы это определить, они укладывают на большой поднос копченые тушки любой мелкой птицы: куропаток, чирков, цыплят, а затем приступают к их разделыванию. Считается, что та девушка, которая сумеет при помощи рук разделить тушку ровно на две одинаковые половинки, будет следующей, кто выйдет замуж. При этом, делая предварительные приготовления, девушки не забывали и о том, что самку следует предпочитать самцу, а молодую птицу – старой

скачать реферат Копчение - способ консервирования продуктов

Отличительными чертами обычного копчения являются длительность термической обработки и достигаемые при этом ярко выраженные свойства копченого продукта – интенсивная окраска поверхности, приятные дымовые вкус и аромат копчености. Бездымное копчение основано на применении коптильных препаратов. Оно может осуществляться либо путем погружения рыбы в раствор коптильной жидкости с последующей термической обработкой, либо в процессе термической обработки средой из мелкодиспергированной или парообразной коптильной жидкости. В первом случае попадание коптильных компонентов в рыбу происходит диффузионным путем, во втором – по аналогии с обычным дымовым копчением. В зависимости от типа используемых коптильных препаратов (раствор коптильных компонентов в воде, концентрат веществ, обладающих ароматом копчения и т.д.), вида изготавливаемого продукта (изделия холодного или горячего копчения из мяса или рыбы, сыр, консервы и др.), а также характера взаимодействия коптильного средства с обрабатываемыми продуктами могут быть применены следующие технологические приемы: добавление коптильного препарата непосредственно в продукт; выдерживание предварительно подготовленного изделия в коптильной жидкости: инъекция коптильного препарата в толщу продукта; орошение поверхности изделий раствором коптильного препарата; обработка продукта в коптильной камере тонкодиспергированным препаратом; обработка продукции в коптильной камере в парах коптильного препарата.

скачать реферат Техника Безопасности (лекции)

Для коптильного производства предъявляются следующие требования. Высота ванн для посола и отмачивания соленой рыбы должна составлять не менее 1 м над уровнем пола или рабочей площадки. В контейнерах, применяемых при механизированной загрузке ванн, конструкция запорного приспособления, раскрывающего дно контейнера, должна исключать самопроизвольное его раскрытие. Для сортирования рыбы необходимо иметь исправные столы без шероховатостей и заусенцев, исключающие возможность травмирования рук; шомпола для нанизывания рыбы должны иметь гладкую поверхность; рейки применяются гладко оструганные с прочно укрепленными крючьями. При навешивании рыбы на клеть последняя должна быть надежно укреплена на подвесном пути без возможности перемещения. Ручную загрузку, разгрузку и очистку коптильных камер, а также их ремонт допускается производить только после полного удаления из них дыма и понижения температуры до 30° С. Зачистка коптильных камер и топок от нагара, сажи, золы и т. п. производится специальными скребками, которые во избежание ранения рук должны иметь ручку с гладкой поверхностью.

скачать реферат Организация борьбы с ВОПР при производстве продуктов холодного копчения

Для коптильного производства предъявляются следующие требования. Высота ванн для посола и отмачивания соленой рыбы должна составлять не менее 1 м над уровнем пола или рабочей площадки. В контейнерах, применяемых при механизированной загрузке ванн, конструкция запорного приспособления, раскрывающего дно контейнера, должна исключать самопроизвольное его раскрытие. Для сортирования рыбы необходимо иметь исправные столы без шероховатостей и заусенцев, исключающие возможность травмирования рук; шомпола для нанизывания рыбы должны иметь гладкую поверхность; рейки применяются гладко оструганные с прочно укрепленными крючьями. При навешивании рыбы на клеть последняя должна быть надежно укреплена на подвесном пути без возможности перемещения. Ручную загрузку, разгрузку и очистку коптильных камер, а также их ремонт допускается производить только после полного удаления из них дыма и понижения температуры до 30° С. Зачистка коптильных камер и топок от нагара, сажи, золы и т. п. производится специальными скребками, которые во избежание ранения рук должны иметь ручку с гладкой поверхностью.

скачать реферат Производство свежемороженой рыбной продукции

Эффективность обработки оборудования зависит от содержания активного вещества в растворе, его температуры и времени воздействия дезинфицирующего агента на обрабатываемую поверхность. Для дезинфекции помимо раствора хлорной извести применяют раствор уксусной кислоты (0,3%). Этим раствором производят воздушное орошение в помещениях, холодильных и коптильных камерах. Действие раствора уксусной кислоты основано на пагубном влиянии повышения кислотной среды на патогенную микрофлору, особенно на плесневые грибы. Расход дезинфицирующих растворов на 1м металлической поверхности 0,5 литра, на 1м резины, брусита, пластмассы, бетона или дерева - 1 литр. При дезинфекции труднодоступных участков оборудования количество дезинфицирующего раствора увеличивается вдвое. Дезинфекция оборудования и помещений химическими веществами производят только после полного удаления из цеха или любого другого помещения людей и очистки его от остатков сырья и других продуктов. Перед дезинфекцией и после нее оборудование и помещение тщательно промывают большим объемом воды. 7. Организация труда на основных рабочих местах 7.1 Производственные помещения Предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях.

Подгузники-трусики "Pampers. Pants. Джамбо", Maxi (9-15 кг), 52 штуки.
Для активных и любознательных мальчиков и девочек так важен комфорт, поэтому Pampers разработал универсальные подгузники-трусики Pampers
1117 руб
Раздел: Более 11 кг
Бумага для принтера "Ballet Classic", формат А3, 500 листов.
Бумага Ballet Classic имеет категорию качества «В», что позволяет использовать ее при создании документации различного типа. Обладая
502 руб
Раздел: Формата А3 и больше
Зеркальце карманное "Бабочка", 8x7 см.
Симпатичное карманное зеркало станет Вашим незаменимым помощником и с легкостью разместится даже в небольшой женской сумочке или кармане.
354 руб
Раздел: Зеркала, расчески, заколки
скачать реферат Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

Соленую свини­ну укладывают в специальные формы, закрывают и ва­рят. В этом случае потери во внешнюю среду незначительны, так как формы закрыты. Образующийся внутри формы в небольшом количестве концентрированный бульон желатинизируется при охлаждении и вполне пригоден в пищу. Выход продукта после варки в формах примерно на 10% выше, чем при варке в воде, качество продукта более высокое. Сваренные продукты (окорока, рулеты) охлаждают в камерах при температуре воздуха 1—3° в подвешен­ном состоянии или раскладывают на полки вниз шкуркой. Охлажденные мясопродукты имеют температуру около 8°. Их зачищают, упаковывают и направляют в реализацию. Запекание — это тепловая обработка мясопро­дуктов горячим воздухом или горячими дымовыми га­зами при температуре 150—220°. При запекании проис­ходит подсушивание и уплотнение поверхностного слоя и прогрев до требуемой температуры (68—70°) всей толщи изделий. В результате получают нежный, соч­ный продукт со своеобразной корочкой. Запекание применяют при изготовлении буженины, карбоната, окороков. Иногда окорока покрывают тонким слоем теста для уменьшения усушки. Запе­кают продукты в ротационных или люлечных печах, а также в коптильных камерах.

скачать реферат Технологія гарячого копчення риби

Відмінними рисами звичайного коптіння є тривалість термічної обробки і при цьому яскраво виражені властивості копченого продукту, що досягаються, - інтенсивне забарвлення поверхні, приємні димові смак і аромат. Бездимне коптіння засновано на застосуванні коптильних препаратів. Воно може здійснюватися або шляхом занурення риби в розчин коптильної рідини з подальшою термічною обробкою, або в процесі термічної обробки середовищем з дрібнодиспергованої або пароподібної коптильної рідини. У першому випадку попадання коптильних компонентів в рибу відбувається дифузійним шляхом, в другому - по аналогії із звичним димовим коптінням. Залежно від типу коптильних препаратів, що використовуються (розчин коптильних компонентів у воді, концентрат речовин, що володіють ароматом коптіння і т.д.), виду продукту (вироби холодного або гарячого коптіння з м'яса або риби, сир, консерви і ін.), що виготовляється, а також характеру взаємодії коптильного засобу з оброблюваними продуктами можуть бути застосовані наступні технологічні прийоми: додавання коптильного препарату безпосередньо в продукт; витримка заздалегідь підготовленого виробу в коптильній рідині: ін'єкція коптильного препарату в товщу продукту; зрошування поверхні виробів розчином коптильного препарату; обробка продукту в коптильній камері дрібнодиспергованим препаратом; обробка продукції в коптильній камері в парах коптильного препарату. 2. Власні дослідження 2.1 Гаряче копчення При гарячому копченні риба не тільки коптиться, але і прожарюється.

скачать реферат Переработка рыбы и рыбопродуктов

Отмочку проводят в воде (данный процесс обратный посолу). В зависимости от размера и солености рыбы отмочка длится от 6 до 24 ч. Готовая продукция холодного копчения должна отвечать следующим требованиям: соленость— от 5 до 10%, содержание влаги— не меньше 42%. Для большинства видов рыб максимальная влажность не должна превышать 58%, исключение составляют осетровые, сельдевые и лососевые. Влажность продукции, приготовленной из них, не регламентируется. Выгруженную из коптильной установки рыбу необходимо охладить до температуры помещения, где производится упаковывание. Температура выгруженной из камеры рыбы на 10-15° С выше температуры помещения, и если такую рыбу уложить в тару, то водяные пары, имеющиеся на поверхности рыбы, сконденсируют, увлажнят ее поверхность, что может привести к развитию плесени. Продолжительность охлаждения в естественных условиях (клети с рыбой выдерживаются в упаковочном отделении)— 6-8 ч, в специальных охладительных камерах— 2 ч. Упаковывание производят в дощатых или картонных ящиках, а также в плетенных из шпона коробах вместимостью не более 30 кг. Разрешается упаковывать копченую рыбу в мелкую потребительскую тару: картонные коробки вместимостью не более 1 кг, пакеты из полимерных пленок порциями не более 2 кг или поштучно.

скачать реферат Мясная промышленность

Содержание жира в вырабатываемых колбасных изделиях: в вареных — 8-17 %; в полукопченых — 22-40 %; в копченостях говяжьих — 2 %; в копченостях свиных — 22-35 %. Для стабильной работы колбасно-кулинарного производства необходим 6-7 дневный запас мяса на сумму 130 тыс. долларов. Сложившееся соотношение производимой говядины и свинины 60:40. Из практики установлено — 6-7 дневный запас мяса гарантирует стабильную работу производства. На хранение мясо размещается в холодильнике, имеющего камеры хранения мороженного мяса емкостью 2000 тонн, из них емкости 1000 тонн — лицензированный таможенный склад, являющийся собственностью АО “Мясной Двор”, позволяющий производить приемку мяса и других продовольственных товаров из-за пределов России. В настоящее время в целях смягчения нестабильной экономической обстановки в стране практикуется создание 3-х недельных запасов, что позволяет стабильно управлять экономикой АО. АО “Новгородский Мясной Двор” как завод по производству мясопродуктов введен в эксплуатацию в 1975 году и был предназначен для приема скота в живом виде и переработки его на колбасные изделия, мясопродукты и мясные полуфабрикаты.

скачать реферат Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

Плесневение — мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком. Тусклая поверхность—рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы. Темная поверхность — результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением. Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер.

Кулинарная форма, круглая, регулируемая, 16-30 см, высота 8,5 см.
Кольцо-трансформер решает проблему выбора размера формы раз и навсегда.Используется для выпечки коржей диаметров от 15 до 30 см.Форма
482 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки
Сковорода литая с антипригарным покрытием, 26 см.
Сковорода со съемной ручкой и стеклянной крышкой, утолщенное дно. Диаметр: 260 мм. Высота: 60 мм.
1738 руб
Раздел: Сковороды с антипригарным покрытием
Коврик LUBBY для ванны "Африка".
Коврик надежно крепится ко дну ванны присосками, что минимизирует вероятность скольжения. На мягкую рельефную поверхность очень приятно
619 руб
Раздел: Коврики
скачать реферат Классификация колбасных изделий

Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический сырой запах. После обжарки батоны вареных колбас приобретают легкий копченый запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре 70 градусов. После обжарки батоны варят в воде при температуре 75—85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры. После варки колбасу охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы охлаждают водой до температуры 27—30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8— 12 °С. Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв. Полукопченые колбасы Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка .

скачать реферат Оценка качества полукопчёных колбас

Батоны в искусственной оболочке не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой. Осадка. Предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Осадке подвергают колбасы, навешенные на рам­ные тележки (рамы). Продолжительность осадки зависит от вида колбас. Кратковременную осадку проводят при изготовлении вареных и по­лукопченых колбас, она длится 2-4 часа при температуре в помещении не выше 120С. Длительную осадку (5-7 суток) применяют при производстве сырокопченых колбас, а также полукопченых (1 сутки) и варено-копченых колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Длительную осадку проводят в специальных камерах, где поддерживают относительную влаж­ность воздуха 85-90% и температуру 4-8 или 2-40С в зависимости от вида колбас и технологии. В результате осадки фарш уплотняется, становится монолитным, оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество влаги, готовый продукт получается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом и вкусом (Рогов И.А. и соавт., 32). Термическая обработка колбасных изделий.

скачать реферат Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

После этого на дно камеры укладывают чурки, преимущественно из древесины твёрдых пород (ольха, дуб, ива, осина, бук, тополь и др.), и закрывают шторную дверку. Из-за недостатка кислорода дрова только дымятся, не давая пламени. Состояние продукта проверяют через каждые 20 - 30 мин. Различают копчение горячее и холодное. При горячем копчении температура воздуха первые 1,5 ч поддерживается на уровне 45 - 50 °С, в последующие 2 - 3 ч - копчения 60 °С; при более высокой температуре из тушек жирной птицы (лысухи, поганки) вытапливается много жира. Горячее копчение уток длится 4 ч, гусей — 5 ч. При холодном копчении соблюдают особый температурный режим: первые 12-15 ч в камере поддерживают 18°С, затем делают 5-часовой перерыв; далее 9-часовое копчение при 30 °С; повторный 5-часовой перерыв; повторное 9-часовое копчение при 30°С. Холодное копчение гусей длится 2 - 2,5 суток, в жаркую погоду — 3 суток; уток — от 20 (например, чирков) до 30 ч. Охлаждённое мясо хранят в деревянных ящиках, стенки и дно которых выстланы чистой бумагой, в сухом прохладном помещении. Маринование. Птицу ощипывают и, слегка натерев тушку мукой (чтобы не обгорела кожа), опаливают, затем отрезают голову и ножки, удаляют внутренности и промывают тушку снаружи и внутри в проточной воде.

скачать реферат Товароведная характеристика бекона

Бекон рядами развешивают на вешалках, но так, чтобы половинки не прикасались друг к другу. Предварительно бекон тщательно и равномерно обсыпают гороховой мукой высокого качества. От ее качества, как и от равномерности обсыпки, существенно зависит качество копченого бекона. Если бекон поступает в коптильню долго лежалый после выхода из бойни, то его предварительно перед посыпкой гороховой мукой раскладывают на столах, поливают теплой водой и тщательно очищают. Когда коптильня заполнена беконом, на полу разводят огонь, но не очень сильный, чтобы не размягчить бекон. Для копчения лучше всего пригодны опилки, так как они долго тлеют и дают при этом не слишком много жара, но много необходимого дыма. Опилки нужно брать от деревьев лиственных пород, лучше ольховые. Опилки сосновых, еловых и других хвойных деревьев не пригодны для копчения, так как дым от них содержит смолистые вещества, придающие мясу неприятный привкус. Копчение бекона длится обычно 3 дня, после чего ему дают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутый раньше полного остывания, легко подвергается порче.

телефон 978-63-62978 63 62

Сайт zadachi.org.ru это сборник рефератов предназначен для студентов учебных заведений и школьников.