телефон 978-63-62
978 63 62
zadachi.org.ru рефераты курсовые дипломы контрольные сочинения доклады
zadachi.org.ru
Сочинения Доклады Контрольные
Рефераты Курсовые Дипломы

РАСПРОДАЖАТовары для животных -30% Все для ремонта, строительства. Инструменты -30% Образование, учебная литература -30%

все разделыраздел:Пищевые продукты

Механическая, кулинарная обработка рыбы

найти похожие
найти еще

Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка
Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
170 руб
Раздел: 7 и более цветов
Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады
Перед началом работы проверяют надёжность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Натягивают гибкий вал. Рыбу кладут на разделочную доску, включают электродвигатель, и проверяют работу машины на холостом ходу и приступают к очистке рыбы. Запрещается работать без предохранительного кожуха. После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают. Картофелеочистительная машина МОК-250 Машина предназначена для очистки картофеля. Состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, вращающегося корпусного рабочего органа, проводного механизма и панели управления. Рабочая камера, выполнена в виде корпуса, верхняя часть которого служит для загрузки картофеля, верхней части камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой поверхности имеется разгрузочный люк для выгрузки овощей после очистки в нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок. Рабочими органами машины служат: конусный диск с шероховатой поверхностью, закреплённый на валу. На дне камеры имеется две камеры. В нижней части камеры расположен сборник мезги. Стены рабочей камеры состоят из абразивных сегментов. Движение к конусному диску передаются от электродвигателя. Машина имеет кнопки пуск и стоп. Принцип действия. Клубни попадают на шероховатую поверхность, получают вращательное движение, при этом возникает центробежная сила, которая прижимает клубни к стенкам и конусному диску. При движении происходит очистка картофеля. В рабочую камеру поступает вода, которая смывает с картофеля содранную кожицу и увлекает за собой. Техника безопасности. Заклинившие клубни следует извлекать только после остановки машины, категорически запрещается эксплуатация без заземления. Правило эксплуатации. Перед началом работы проверяют исправность машины и работу на "холостом" ходу. Нажимают на кнопку пуск, подают воду в камеру и загружают картофель 12 кг. Картофель должен быть одинаковым по размеру для равномерной очистки. Продолжительность очистки составляет 2-4 минуты, не прекращая работу, открывает дверцу разгрузочного люка, и клубни с центробежной силой выбрасываются в поставленную тару. После окончания работы машину промывают на "холостом" ходу выключают и просушивают. Машина для приготовления картофельного пюре МКП – 60. В комплект машины входят электрический пищеварочный котёл и универсальный привод, установленный на трёхколёсной тележке. На тележке установлена колонна, состоящая из двух труб. Внутренняя труба с помощью механизма может перемещаться в вертикальном направлении. В верхней части этой трубы крепится привод с закреплённым в его горловине взбивателем. Взбиватель имеет вертикальный вал, к которому крепится лопасть, выполненная в форме ромашки. Поперечные планки ромашки заточены и согнуты под углом. Лопасть с помощью маховика может передвигаться в вертикальном положении. Наружная труба неподвижна и имеет рукоятку для перемещения тележки. С верху котёл закрывается специальной крышкой с зажимами. На приводе расположены кнопки управления. Правило эксплуатации.

Обработка картофеля состоит из следующих операций: Сортировки, калибровки, мытья, очистки и доочистки. СОРТИРОВКА – удаление посторонних применений и загнивших экземпляров. КАЛИБРОВКА – удаление с поверхности остатков земли и песка. МЫТЬЁ – удаление с поверхности остатков земли и песка. ОЧИСТКА – удаление частей с низкой пищевой ценностью. ДООЧИСТКА – картофеля производится в ручную, у очищенных клубней удаляют глазки, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. Приготовление блюда. Очищенный картофель заливают горячей водой, кладут соль, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, а картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. В протёртый картофель добавляют сливочное масло, вливают горячее кипячёное молоко и сбивают до получения однородной пышной массы. Тефтели. Подготовленный полуфабрикат укладывают на противень, обжаривают с двух сторон, заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10 – 15 минут. При отпуске кладут на тарелку картофельное пюре, наносят ложкой узор, рядом кладут тефтели и поливают соусом, в котором тушили. Соус томатный. Обработанные морковь и лук нарезают тонкой соломкой, пассируют 10 минут, добавляют томатное пюре и пассируют ещё 15 минут. Белую мучную пассировку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассированными овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут до конца варки кладут лавровый лист, перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. Требование к качеству. Картофельное пюре. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля, цвет кремовый. Тефтели. Должны сохранить свою форму, поверхность покрыта поджаристой корочкой, без трещин, консистенция однородная, цвет на разрезе серый, изделия сочные, рыхлые. Сроки хранения. Картофельное пюре хранят не более двух часов. Описание необходимого оборудования. Мясорубка. МИМ-105 Мясорубку устанавливают на полу, корпус выполнен в виде полой трубы, расположенной на чугунной плите. В корпусе расположена рабочая камера для обработки продуктов. В верхней части корпуса находится загрузочное устройство предохранительным кольцом. Разгрузочным устройством служит торец камеры обработки. Спереди корпус имеет наружную резьбу, на которую навинчивают ножевую чашку. Рабочим органом служит шнек, две решетки с отверстием, два двухсторонних ножа и подрезная решетка. В рабочей камере вращается шнек, захватывает мясо и подает его к ножам и решеткам, которые надевают полу шнека. Мясорубка имеет вилку для выталкивания из корпуса шнека с ножами и решетками и приводимая к движению решетки. На боковой стороне размешены кнопки управления, лампа, сигнализирующая о подключении машины сети и рукоятка выполнения шнека. Принцип действия. Подготовленное мясо закладывают в загрузочное отверстие и проталкивают его толкучем. Попав в камеру мясо, захватывается ножами и решетками. Затем мясо продавливается через отверстия и срезается вращающимися ножами, измельчённое мясо поступает в подставленную тару. Правило эксплуатации.

Первая доврачебная помощь при внезапном прекращении дыхания. Дыхание – физиологический процесс, при котором происходит обмен газов между организмом и внешней средой. При этом организм получает кислород, необходимый всем его клеткам и тканям, и выделяет углекислоту, накопившуюся в результате их жизнедеятельности. Приступая к проведению искусственного дыхания, предварительно необходимо обеспечить приток пострадавшему свежего воздуха – расстегнуть ему воротник, ремень и другие стесняющие дыхание части одежды. Указательным пальцем, обёрнутым платком или куском марли, очищают рот пострадавшего от слизи, песка, земли. Наиболее простым и в то же время самым эффективным является искусственное дыхание по способу «рот в рот». Голову пострадавшего максимально запрокидывают назад. Что бы удержать её в таком положении, под лопатки подкладывают что – ни будь твёрдое. Удерживая одной рукой голову пострадавшего в запрокинутом положении, другой отдавливают ему нижнюю челюсть к низу так, что бы рот его оказался полуоткрытым. Затем, сделать глубокий вдох, оказывающий помощь прикладывает через платок или кусок марли свой рот ко рту пострадавшего и выдыхает в него воздух из своих лёгких. Одновременно пальцами рук, удерживающий голову, он зажимает пострадавшему нос. Грудная клетка пострадавшего при этом расширяется – происходит вдох. Вдувание воздуха прекращается, грудная клетка спадается – происходит выдох. Оказывающий помощь вновь делает вдох, снова вдувает воздух в лёгкие пострадавшего и так далее. Воздух следует вдувать с частотой, соответствующей частоте дыхания здорового человека. Вдувание воздуха в лёгкие пострадавшего можно производить и через специальную трубку – воздуховод. Если челюсти пострадавшего плотно сжаты, воздух в его лёгкие нужно вдувать через нос (способ «изо рта в нос). Для этого голову пострадавшего так же одной рукой удерживают в запрокинутом положении, а другой рукой закрывают ему рот. Затем оказывающий помощь, сделав глубокий вдох, через платок охватывает своими губами нос пострадавшего и вдувает в него воздух. Как только грудная клетка пострадавшего расширится, оказывающий помощь отнимает свой рот от носа пострадавшего и снимает руку с его рта – происходит выдох. Искусственное дыхание другими способами производится только тогда, когда по каким – либо причинам (например, ранение лица), применению способов «рот в рот» и «изо рта в нос» невозможно. Охрана окружающей среды. Охрана водной среды. Утвержденные Верховным Советом СССР в декабре 1970 года. «Основы водного законодательства Союза ССР республик» является основным законом, регламентирующим охрану водной среды в Советском Союзе. На базе этого документа создаются правительственные акты нормативного характера и республиканские водные комплексы. В соответствии с законом на предприятия и организации, деятельность которых влияет на состояние водных объектов, возложены обязанности по охране вод от загрязнения, засорения и истощения, а так же по улучшению состояния вод и их режимов. Под загрязнением понимается ухудшение качества природных вод в результате деятельности человека за счёт попадания в них посторонних веществ, которые растворяются или сохраняются в виде взвесей, или за счёт повышения температуры воды в летний период больше чем на три градуса, а в зимнее на пять градусов по сравнению с естественным уровнем температуры (тепловое загрязнение).

Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты
Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты + книга в подарок

 Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Однако возникает вопрос: как могло случиться, что в стране со столь древней приверженностью к рыбному столу, со столь многими рыбными блюдами в национальном меню за сравнительно короткий исторический срок произошли такие перемены во вкусах и кулинарных навыках? Ответ на этот вопрос может быть лишь один: принципы кулинарной обработки пресноводной и морской рыбы далеко не одинаковы. Наш поварской корпус состоял, да и по сей день состоит почти целиком из кулинаровпрактиков. Среди них есть немало мастеров и высокой, и высшей квалификации, но они как практики применяют свои навыки сугубо конкретно. Именно это механическое перенесение приемов обработки пресноводной рыбы на приготовление морской и нанесло самый большой ущерб рыбной кулинарии последних десятилетий. Вот почему в этой главе мы в первую очередь будем говорить не о тех или иных рыбных блюдах, а о самом важном и основном. 1. Чем отличается кулинарная обработка рыбы от обработки мяса, дабы приемы обработки мяса не переносились бездумно на обработку рыбы. 2

скачать реферат Рыбные блюда с гарниром из риса

Мясо и некоторые органы рыб содержат жиро- и водорастворимые витамины. В теле рыбы имеются съедобные и несъедобные части, последние используют для выработки кормовых и технических продуктов. К съедобным частям тела рыбы относятся мышцы (с кожей или без нее) и половые продукты (икра, молоки), а у некоторых рыб также печень, а к несъедобным— чешуя, плавники и внутренности. Частично съедобны голова, кости, хрящи и жировые отложения. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, потрошение, пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия . Рыбу прежде всего оттаивают. Непосредственно на судах в районе промысла перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу. Многие виды рыбы доставляются с промысла обработанными: потрошенными, с удаленной головой.

Деревянный пазл «Часы календарь».
Знакомят ребенка с понятием «время», учат узнавать время по часам, развивают мелкую моторику рук, целостное восприятие, познавательный
309 руб
Раздел: Деревянные пазлы
Измеритель любви.
Измеритель любви - это чувствительный прибор, отмечающий малейшие изменения в вашем внутреннем состоянии. Нижнюю капсулу нужно зажать в
315 руб
Раздел: Прочее
Вкладыши "Лето".
Вкладыши "Лето" - это развивающая игрушка, предназначенная для детей в возрасте старше 3-х лет. При помощи такой игрушки ребёнок
503 руб
Раздел: Рамки-вкладыши
 Актуальные вопросы исчисления и уплаты НДС

Согласно Инструкции по составлению отчета по общественному питанию, утвержденной ЦСУ СССР 30.11.1977, к продукции собственного производства предприятий общественного питания относятся готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные на кухне или в подсобных производственных цехах данного предприятия или данной организации общественного питания путем тепловой или холодной обработки сырья и продуктов независимо от того, как реализуется эта продукция: в данном предприятии непосредственно потребителям, другим предприятиям общественного питания или розничным торгующим организациям и предприятиям для последующей продажи потребителям. Как следует из ГОСТ Р 50647-94, кулинарной обработкой пищевых продуктов является воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу. Механическая кулинарная обработка является одним из способов кулинарной обработки пищевых продуктов. Споры между налогоплательщиками и налоговыми органами возникают по вопросу применения положений подпункта 5 п. 2Pст. 149 НК РФ. Официальная позиция

скачать реферат Кафе на 50 посадочных мест

Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе Организуются следующие рабочие места: - для механической кулинарной обработке мяса и птицы; - для механической кулинарной обработке рыбы; - для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов. На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу. На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

 Профессия повар. Учебное пособие

Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями. При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок. Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу. Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6P% за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра

скачать реферат Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

Применяют также размораживание рыбы в СВЧ - поле. 3.1.1 Обработка рыбы с костным скелетом Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной).

скачать реферат Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования (ФГОУВПО «РГУТиС») Факультет заочного обучения и дополнительного образования Кафедра технологии и организации питания КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА по дисциплине Механическая кулинарная обработка мяса. Механическая кулинарная обработка рыбы. на тему: 1. Требования к качеству мяса и сроки хранения 2. Особенности приготовления жареной рыбы Самара 2010г. План 1. Введение 2. Требования к качеству мяса и сроки хранения 2.1 Оценка доброкачественности мяса 2.2 Маркировка мяса 2.3 Требования к качеству 2.4 Энергетическая ценность 2.5 Условия хранения и сроки годности мяса 3. Особенности приготовления жареной рыбы 3.1 Пищевая ценность рыбы 3.2 Подготовка рыбы для жаренья 3.3 Жаренье и запекания рыбы 3.4 Особенности жаренья разных видов рыб 3.5 Технология приготовления жареной рыбы Список использованной литературы Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством формы организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

скачать реферат Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто

Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения. 1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом — протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется. 2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется.

скачать реферат Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

ОГОУ СПО с. Большое Нагаткино Отчет по технологической практике Кафе «Меркурий» Выполнила: студентка 3-го курса группы ТП-4 Проверил: Шигирданов А. В. 2008 год Содержание: Водное занятие Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов: 1)Обработка овощей и грибов 2)Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 3)Обработка мяса, птицы, дичи, кролика III. Приготовление и отпуск кулинарной продукции 1)Приготовление супов 2)Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков 3)Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких блюд и напитков 4)Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий 5)Отпуск готовой кулинарной продукции Вводное занятие Общие требования безопасности Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.

Конструктор металлический для уроков труда №2.
Конструктор раскрывает перед ребенком неограниченные возможности моделирования и создания множества своих собственных
397 руб
Раздел: Магнитные и металлические конструкторы
Машина-каталка Ламбо "Розовая Принцесса".
Ультрамодный автомобиль Ламбо - это воплощение стиля, опережающее время! Машина-каталка "Розовая Принцесса" - не просто веселая
1369 руб
Раздел: Каталки
Точилка "Божья коровка", электрическая с контейнером (2 запасных лезвия EG-5009).
Электрические точилки помогут быстро, качественно и без каких-либо усилий заточить карандаши. А яркие и необычные дизайны порадуют детей и
451 руб
Раздел: Точилки
скачать реферат Технология приготовления блюд

1-2 ч., яблони 20-30 мин. чернослив, урюк, курагу, - 10-20 мин. изюм -5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он не стоял. 1.2 Механическая кулинарная обработка. Лук репчатый: сортировка отрезание донца и шейки удаление сухой чешуи промывание в холодной воде нарезка кубиками, кольцами или полукольцами. (для рыбы отварной, борща.) пассерование Капуста свежая: удаление загнивших и загрязненных листьев отрезание наружной части кочерыжки промывание разрезание на 2-4части вырезание кочерыжки удаление гусениц и улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой воде) промывание нарезание соломкой(для борщей) Яйцо: промывание варка 10-12мин удаление скорлупы измельчение (для соуса польского) Сухофрукты Перебирание Сортировка по видам Яблоки и груши разрезают на части

скачать реферат Соленая рыба

В зависимости от способа использования и особенностей сырья соленую рыбу подразделяют на три группы: - рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, не требующая кулинарной обработки; - рыба, не созревающая при посоле, требующая кулинарной обработки; - соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения. В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и ставриду относят к полусозревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в результате сложных биохимических процессов, протекающих под действием ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества; образующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса становится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. Созревшая при посоле рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше, чем тощая, которая почти не созревает.

скачать реферат Рыбные блюда и товары (свод лекций)

Котлеты рыбные – из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях, масса 45-85 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Соли 1-2%. Рыбные суповые наборы – из разной рыбы (кроме сельдевых) – для ухи и супов. Пельмени рыбные - мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста (мука 1/с), ( -10(-12( С, в картонных коробках. Колбаски рыбные – из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй. Кулинарные изделия – готовы к употреблению, так как прошли полную кулинарную обработку. Рыба жареная – из свежей и мороженой рыбы карповых и др, жарят в растительном масле, панированная. Рыба печеная – из мелкой рыбы, запекают в печи. Рыба отварная – из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан. Рыба заливная – из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Заливают куски рыбы бульоном из голов и плавников. Рыба фаршированная – из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят. Студень рыбный – из голов и плавников. Сельдь рубленная – из сельди без костей, добавляют хлеб, лук, пряности, иногда яблоки.

скачать реферат Чрезвычайные ситуации и опасности природного характера и основы защиты человека

Диагностика: основывается на обнаружении в кале и дуоденальном содержимом яиц гельминтов. Как дополнение к паразитологическим методам, используется метод иммуноферментного анализа (ИФА) – выявление антител к антигенам гельминтов. Лечение: Проводится комплексная терапия, используются противогельминтные средства, желчегонные средства, ферментные препараты, средства, влияющие на тонус и моторику желудочно-кишечного тракта. Больному назначается диета. Питание частое и дробное (небольшими порциями), рекомендуется нежирная пища, свежие овощи и фрукты, нежирный творог; острые приправы и жареные блюда следует исключить, ограничить сладости. Для выведения токсинов из организма рекомендуется обильное питье. В настоящее время единственным средством для специфической терапии описторхоза является Празиквантел (Билтрицид). Профилактика: Соблюдение правил кулинарной обработки рыбы: варить рыбу не менее 15–20 минут с момента закипания; жарить рыбу необходимо 15–20 минут, порезав ее небольшими кусочками, лучше под крышкой; рыбный пирог запекать не менее 1 часа в духовке; при солении рыбы следует использовать 2 кг соли на 10 кг рыбы, посол проводить в течение двух и более недель; вяление: 1-й способ – вначале засолить рыбу выше указанным способом на две недели, а затем повесить ее сушиться; 2-й способ – засолить рыбу на три дня и сушить ее три недели; замораживание: 1-й способ – держать рыбу в морозильной камере или на морозе при температуре минус 28 градусов в течение 41 часа.

скачать реферат Приготовление мясных блюд

В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения. При длительном нагревании жиров при температуре выше 100°С они расщепляются с выделением едкого газа акролеина. 3. Характеристика способов механической кулинарной обработки основного сырья, что используется при изготовлении группы блюд. Указать ассортимент п/ф с основного сырья. Определить процент отходов и выход п/ф Механическая кулинарная обработка мяса. Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными, пельменными, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов.

Макси-пазлы "Ягоды", 20 элементов.
Макси-пазлы разработаны специально для маленьких детей. Крупные крепкие детали удобны для захвата детской ручкой. А красочное оформление
426 руб
Раздел: Пазлы (Maxi)
Рюкзак "Basic. Чемпионат мира по футболу 2018", 30х41х13 см.
1 большое отделение с 1 внутренним отделением. 1 накладной карман спереди. Удобные лямки, позволяющие регулировать длину. Размер 30х41х13
1150 руб
Раздел: Канцтовары, хобби
Этажерка "Грация" прямоугольная четырехсекционная длинная.
Легкие и практичные этажерки идеально подходят для ванной комнаты, кухни или прихожей. Вместительные полки применяются для хранения
647 руб
Раздел: Полки напольные, стеллажи
скачать реферат Приготовление ресторанной продукции

Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка по количеству и качеству, сортировка, мойка (замачивание), очистка (зачистка), промывание и нарезка. При приемке проверяют доброкачественность овощей органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие или побитые экземпляры, а также разделяют овощи по размерам, форме, степени зрелости, кулинарному использованию. Моют овощи с целью удаления загрязнений, снижения микробиальной обсемененности. При очистке овощей удаляют с поверхности несъедобную кожуру, плодоножки и другие части с пониженной пищевой ценностью. Механическая кулинарная обработка грибов. Для приготовления кулинарной продукции используют свежие, сушеные, маринованные и соленые грибы. Из свежих грибов наиболее ценными и часто используемыми являются белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики. В соленом виде хороши грузди и рыжики. Маринуют белые, маслята, опята и другие грибы. Лучшие сушеные грибы - белые. Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей.

скачать реферат Обработка пищевых продуктов

В результате некоторые способы обработки сырья и продуктов не имеют строгого определения и носят описательный характер. Изданный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР ОСТ на применяемую в отрасли терминологию лишь частично устранил указанные затруднения. Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса или по природе действующего начала. По стадиям технологического процесса различают: способы, используемые на стадии обработки сырья (определяют также первичная, или механическая кулинарная, обработка) с целью получения полуфабрикатов; способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; способы, используемые на стадии реализации готовой продукции. Способы обработки сырья Способы обработки сырья включают: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей; 3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки; 4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями; 5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

скачать реферат Рыба и рыбные продукты

Рыбу холодной сушки, в основном треску и пикшу, заготавливают в небольших количествах. Пресно-сушеная треска называется стокфиском, а солено-сушеная – клипфиском. В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается, в результате чего белок достигает различной степени денатурации, поэтому в пищу рыбу можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки. Рыба горячей сушки – в основном солено - сушеный снеток и реже другие мелкие рыбы: корюшка, сайка, пескарь, бычки, и т.п. По качеству солено-сушеную рыбу горячей сушки делят на 1 и 2 сорта. Рыба 1 сорта должна быть однородной по внешнему виду, равномерно высушенной, с плотной жесткой консистенцией; содержит до 12% соли и не более 38% влаги. Количество ломаных рыбок допускается до 20%. Во 2 сорте допускается рыба с подгоревшей поверхностью, содержащая до 15% соли и неограниченное количество ломаных рыбок. Применяется также сублимационная сушка, т.е. обезвоживание предварительно замороженной рыбы в вакуум – сублимационных аппаратах. Хранят солено - сушеные рыбные товары в сухих, чистых, проветриваемых, затемненных складах при температуре 8-10оС и относительной влажности воздуха 70-75% до 8-9 мес.

скачать реферат Основы технологии приготовления пищи

После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов .Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты ( особенно внутри ) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые формы и споры ) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч. 2.Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование. Технологический процесс обработки мяса включает размораживание ,зачистку, обмывание, обсушивание и разделку (рис.1). Мясо остывшее мороженое охлажденное размораживание зачистка поверхности от загрязнений и клейм обмывание водой обсушивание разделка туш деление на отруба обвалка отрубов мякоть кости жиловка котлетное крупнокусковые хрящи, мясо полуфабрикаты сухожилия зачистка рис . 1. Технологический процесс обработки мяса.

телефон 978-63-62978 63 62

Сайт zadachi.org.ru это сборник рефератов предназначен для студентов учебных заведений и школьников.