телефон 978-63-62
978 63 62
zadachi.org.ru рефераты курсовые дипломы контрольные сочинения доклады
zadachi.org.ru
Сочинения Доклады Контрольные
Рефераты Курсовые Дипломы
путь к просветлению

РАСПРОДАЖАКанцтовары -30% Одежда и обувь -30% Товары для спорта, туризма и активного отдыха -30%

все разделыраздел:Пищевые продукты

Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

найти похожие
найти еще

Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики
Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
170 руб
Раздел: 7 и более цветов
Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный.
Оригинальный светильник-ночник-проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фанариков); 2) Три
350 руб
Раздел: Ночники
Классификация блюд и кулинарных изделий Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60 65? С. 3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления Блюда из жареного мяса Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1 2 кг), порционными (40 270 г.) и мелкими (10 40 г.) кусками. Жареное мясо имеет три степени прожаренности: Сильно прожаренное мясо Слегка прожаренное мясо Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя. Мясо, жаренное крупными кусками Крупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями. При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140 160? С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175 200? С, через каждые 10 15 мин поливая мясо жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.д. Ярким примером данной группы изделий является «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное». Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях. Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.

Что касается переработки биологических отходов в корма, наиболее оптимальным на сегодняшний день является метод сухой экструзии. Экструзионные технологии совмещают в одной машине ряд операций. Экструдер одновременно перемешивает, сжимает, нагревает, стерилизует, варит и формует продукт. Остатки пищи, а также продукцию с истекшим сроком реализации используют для откорма скота или уничтожают. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора. 4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке мяса. Их роль в формировании качества продукции В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки. Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная Часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 – 35? С. При 65? С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100? С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок – миозин. При температуре немногим выше 40? С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80? С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Так, при температуре 60? С окраска говядины ярко красная, свыше 60 – 70? С – розовая, при 70 – 80? С и выше – серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности. Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 – жира и 3,75 – углеводов. Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах. По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма. Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген. В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему. Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды. Другой вид балластных веществ – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных. Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление. Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа. Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов эти негативные их свойства проявляются в меньшей степени. Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры.

Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты
Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты + книга в подарок

 Семьдесят минуло: дневники. 1965–1970

Я только перед причаливанием видел, как их черные ноги с розовыми подошвами, приплясывая, сходят по доскам. В глаза бросилось также то, что вблизи суши число солдат на палубе увеличивалось, когда мы двигались не вдоль португальских владений, проплывая, например, мимо Канарских островов или черной Африки. На это, впрочем, мое внимание обратила жена португальского профессора из Мозамбика, урожденная берлинка, с которой мы познакомились на борту. При диктатурах развивается более тонкое восприятие таких деталей. Несколько лет назад в результате нападения один португальский корабль был угнан. Мы и швартоваться должны были только в португальских гаванях, не считая гаваней Южноафриканского союза. * * * Ел я довольно вяло, особенно главные блюда: рыбу и мясо. С усовершенствованием морозильной техники кушанья становятся бесцветнее. Хотя теперь ничего не портится, как еще недавно, когда приходилось обходиться без масла, или совсем в классические времена, когда из сухарей вытряхивали червей, однако польза, как и во многом, сводится к усредненности

скачать реферат Кухня Кавказа

Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки. Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами.

Мольберт "Ника растущий", со счетами (синий).
Двусторонний мольберт для детей прекрасно подойдет для обучения и для развлечения. Одна сторона мольберта - магнитная доска для работы с
1790 руб
Раздел: Буквы на магнитах
Шкатулка РТО, 35.5х25.5х20 см (арт. 3678-RT-60).
1937 руб
Раздел: Шкатулки для рукоделия
Швабра-вертушка "Торнадо Хенди".
Швабра для пола "Торнадо" обладает крутящейся насадкой из микрофибры, обеспечивающей отличное впитывание грязи и жидкости во
1385 руб
Раздел: Швабры и наборы
 Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясотестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки. Казахская кухня не знает и супов, если опятьтаки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами

скачать реферат Кулинария

ВВЕДЕНИЕ Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки. Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус. Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по- домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках. Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога.

 Старосветский стол

Чай, в 22 часа 30 мин. кефир. Гарниры. На завтрак. Капуста, тушённая в томате. Вермишель, морковь тушёная. Картофельное пюре, морковь тушёная. Пшено, морковь тушёная. На обед. Картофель жареный, свекольное пюре. Гречка, капуста икра. Рис, свекольное пюре. Капустная икра. На ужин. Картофельное пюре, горошек консервированный. Винегрет к заливному блюду( не заказывается). Гречка, горошек консервированный. СУББОТА Диеты 3, 11, 15. Хлеб белый, хлеб ржаной. Сахар(кчаю на завтрак и ужин), масло сливочное(на завтрак и ужин). Завтрак. Закуски. Салат из капусты и свеклы со сметаной. Сыр. Яйцо всмятку. Ветчина. 1-е блюдо. Тефтели по-гречески. Сардельки отварные. Сочники с творогом и 200 г молока. Котлеты подомашнему. 2-е блюдо. Макароны с мясом. Пончики с повидлом. Каша гречневая с молоком. Оладьи из капусты и творога со сметаной. 3-е блюдо. Кофе с молоком. Обед. Закуски. Рыба заливная. Икра кабачковая. Творог с вареньем. Салат мясной. 1-е блюдо. Борщ со сметаной. Суп с пельменями. Суп овсяный молочный. Бульон с гречкой. 2-е блюдо

скачать реферат Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

Проводят следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет – фуршет; банкет – коктейль; банкет – чай; комбинированные. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета - обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюд( из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки(кофе,чай). В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3, или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности. В меню банкета-фуршет включают холодные закуски (12-16 наименований) из расчета 1/2 – 1/4 порции на человека. Это бутерброды канапе с рыбными, мясными, из птицы или овощными продуктами, с сыром; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу малосольную, фаршированную или приготовленную в целом виде, рулет из поросенка, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, салатами, ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.

скачать реферат Мясо акулы

Наиболее популярными разновидностями, которые обладают высокими вкусовыми качествами, являются сельдевая акула, мако (серо-голубая акула), черноперая, серая, катран, а также леопардовая акула, суповая акула или акула-галеус, акула-лисица и ряд других. Больше всех мясо акул употребляют в Японии, где ежегодный улов акул исчисляется миллионами тонн. Акулье мясо продают в свежем, консервированном, копченом, соленом, солено-сушеном виде. Деликатесом считается суп из акульих плавников, особенно из плавников суповой акулы. В продаже их можно встретить в высушенном виде неочищенными или очищенными. Кстати, в старые времена мастерство китайских поваров нередко определялось по умению приготовлять акульи плавники. В китайской кухне очень популярно деликатесное блюдо из губ акулы, тушенных с ростками бамбука или с трепангами и курицей. В Италии популярностью пользуется сельдевая акула, ее белое нежное мясо очень ценится и широко используется для приготовления салатов. В Англии предпочитают мясо катрана, которое готовят с жареным картофелем (мясо катрана с жареным картофелем).

скачать реферат Технология производства запеченных блюд из мяса

СодержаниеВведение 1. Значение мяса в рационе человека 2. Предварительная подготовка мяса к запеканию 3. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса 3.1 Блюда из мяса запеченного порционным куском 3.2 Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками 4. Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам 5. Использование соусов для приготовления запеченных блюд 6. Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд Заключение Список использованной литературы: Приложения ВведениеПищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло. Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.

скачать реферат История русской кухни

Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни. В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» — но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении.

Ручка "Автомат", 12 штук, в коробке.
Любовь сильного пола к различного рода оружию известна с давних пор. Но если настоящий автомат в руках подержать может далеко не каждый,
449 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Гель для купания младенцев "Bubchen", 400 мл.
Подходит для ежедневного очищения чувствительной кожи и тонких волос. Экономичен в использовании. Имеет дозатор. Обеспечивает мягкое
508 руб
Раздел: Гели, мыло
Фигурки "FIFA 2018. Забивака. Celebrating", 3 штуки, 6 см.
Этот обаятельный, улыбчивый символ Чемпионата мира по футболу ещё и сувенир в память о событии мирового масштаба на всю жизнь! Уже
449 руб
Раздел: Игрушки, фигурки
скачать реферат Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии

Консистенция: нежная, сочная. Цвет: желтоватый, с красным оттенком. Вкус: острый с привкусом пряностей. Запах: аромат тушеной рыбы и пряностей. 6.2 Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ, % не менее 16 Массовая доля жира, % не менее 13 Массовая доля соли, % не более 0,7 6.3 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно наэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 2 104 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01 Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Pro eus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/ кДж 16,85 17.22 2,02 256,6/1076,5 Ответственный разработчик Дурягина Н.Г. 7. Список использованной литературы. 1. Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох «Приятного аппетита» Издательство «Пищевая промышленность» Москва 1971 г. 2. «Не счесть алмазов в каменных пещерах В далекой Индии чудес»// Кулинар №1 1998год 3. А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов. «Советская национальная и зарубежная кухня» осква «Высшая школа» 1981 год 4. Ведическая кулинария. 48 Содержание: 1.Особенности национальной индийской кухни (отличия, продуктовый набор, специи, пряности, приправы, традиции застолья). 2.Характеристика предприятия. 3.Разработка ассортимента продукции выпускаемой предприятием (с учетом национальных особенностей). 4.Расчет сырья по ассортименту выпускаемой продукции(рецептура, технология блюд, сырьевая ведомость). 5. Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту. 6.Разработка технико–технологической карты. 7. Список использованной литературы.

скачать реферат Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

План. Введение 2. Банкет и его организация . 3. Составление меню и определение количества блюд . 5. Ассортимент банкетных холодных блюд 7. Последовательность, оформление и подача блюд . 8. Технология приготовления банкетных холодных блюд . 10. Обработка продуктов . 20. Технологические особенности холодного цеха 26. Заключение . 29. Список литературы . 31. 1.Введение. В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, пере­живает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

скачать реферат Особенности и ассортимент блюд японской кухни

Реферат Курсовая работа 42 с., 2 рис., 6 табл., 17 источников Особенности технологии и ассортимент блюд японской кухни Общественное питание, японская кухня, химический состав, пищевая ценность, ассортимент, рецептура, технология приготовления, контроль качества, техническая документация Актуальность: перспективы развития здорового питания Объект исследования: блюда японской кухни. Цель работы: изучение особенностей технологии и ассортимента блюд японской кухни Эффективность: приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни. СодержаниеВведение 1 История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд 2 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни 3 Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи 4 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы 5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции 6 Контроль качества продукции 7 Разработка технической документации (ТК, ТТК) на ассортимент продукции Заключение Список использованных источников Введение В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России, особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

скачать реферат Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

Тема нашей дипломной работы «современная технология приготовления салатов из морепродуктов». При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: - изучение ассортимента салатов из морепродуктов; - разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд; - анализ современных направлений в оформление блюд. В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд. 1. Значение морепродуктов в питании человека По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.

скачать реферат Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования (ФГОУВПО «РГУТиС») Факультет заочного обучения и дополнительного образования Кафедра технологии и организации питания КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА по дисциплине Механическая кулинарная обработка мяса. Механическая кулинарная обработка рыбы. на тему: 1. Требования к качеству мяса и сроки хранения 2. Особенности приготовления жареной рыбы Самара 2010г. План 1. Введение 2. Требования к качеству мяса и сроки хранения 2.1 Оценка доброкачественности мяса 2.2 Маркировка мяса 2.3 Требования к качеству 2.4 Энергетическая ценность 2.5 Условия хранения и сроки годности мяса 3. Особенности приготовления жареной рыбы 3.1 Пищевая ценность рыбы 3.2 Подготовка рыбы для жаренья 3.3 Жаренье и запекания рыбы 3.4 Особенности жаренья разных видов рыб 3.5 Технология приготовления жареной рыбы Список использованной литературы Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством формы организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Карандаши цветные Faber-Castell "Grip", 12 цветов.
Эргономичная треугольная форма корпуса карандаша "Grip" обеспечивает правильный захват карандаша тремя пальцами. Массажные
627 руб
Раздел: 7-12 цветов
Сушилка для белья Vileda "Мультифлекс".
Компактная (занимает мало места, удобно размещать даже в небольшом помещении). Очень устойчивая. С защитным покрытием от воздействий
5739 руб
Раздел: Сушилки напольные
Мягкий пол "Ассорти", универсальный, 60x60 см, 1.44 кв.м.
Размер 1 листа: 60x60 см. Площадь4 листов: 1.44 кв.м. Состав: 1 красный лист, 1 желтый лист, 1 зеленый лист, 1 синий лист.
1080 руб
Раздел: Прочие
скачать реферат Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе

Мясо тушеное и запеченное; - Субпродукты жареные; - Блюда из рубленого мяса и котлетной массы; - Птица отварная; - Птица фаршированная; - Птица и дичь жареные; - Блюда из тушеной птицы; - Блюда из рубленной птицы; - Блюда из овощей (отварных, приготовленных на пару, жаренных, тушеных); - Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные; - Блюда из яиц и творога. 6. Сладкие блюда: - Горячие (суфле, пудинги и др.); - Холодные (компоты, кисели, желе и др.) ; - Мучные кондитерские изделия (пирожного, торты, кексы). 7. Напитки Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.); Холодные напитки и соки. Минеральные воды. Хлеб. Отдельно составляется карта вин, так как ресторан предлагает широкий ассортимент спиртных напитков.

скачать реферат Этикет и гостеприимство

Если нож для рыбы не подан, то можно воспользоваться двумя вилками: правой – для отделения костей, а левой – для отправления кусочков рыбы в рот. На официальных обедах и ужинах рыбу подают целиком, она занимает центральное место. Гарнир, соусы, картофель к рыбе подают в отдельной посуде. К рыбе неплохо подать лимон. МЯСНЫЕ БЛЮДА. Все мясные блюда, приготовленные из говядины, свинины, баранины, а также из птицы и дичи, по способам их употребления можно разделить на следующие группы: 1. Мясные блюда – отварное, жаренное или тушеное мясо, нарезанное порционными кусками по 100-200 г каждый (например, бифштекс, свиные или бараньи отбивные котлеты и др.), политые соусом или растопленным сливочным маслом, с гарниром подают на подогретой мелкой столовой тарелке. 2. Мясные соусные блюда – мясо, нарезанное небольшими кусочками и тушенное в соусе (гуляш, азу, бефстроганов и др.) с различными гарнирами подают на мелких столовых тарелках. 3. Мясные блюда из рубленого мяса или котлетной массы (котлеты, биточки, шницели и др.), приготовленные из различных видов мясопродуктов подают с гарнирами. 4. Блюда из птицы и дичи (жареная или отварная курица, котлеты по-киевски и др.) довольно часто присутствует в меню праздничных обедов.

скачать реферат Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег. ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ. Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым". Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20(С. Ассортимент песочного печенья. Наименован Печенье Печенье Печенье Печенье Печенье Печенье ие сырья круглое песочное "Звездочк ванильное песочное масляное шоколадно а" е Мука 562 481 615 522 536 Молоко 30 сгущенное с сахаром Пудра 187 280 246 209 сахарная Мед 18 натуральны й Масло 375 193 184 313 413 сливочное Аммоний 1,2 Яйцо 30 47 107 Эссенция 1,8 1,7 ванильная Пудра 2 2,4 ванил-я Яйцо для 30 10 смазки Соль 0,5 Тесто 570 ванильное Орехи 16 Тесто 570 шокол-ное Сахар 37 161 Меланж 144 26 Молоко 96 Цукаты или 106 фрукты Сода 1 3,7 ВЫХОД 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Особенности приготовления блюд Наименование Особенности приготовление и подачи блюд Печенье круглое Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при 230(С.

скачать реферат Меню

Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков. В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия. В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расчета 1/2-1/4 порции на человека. Примерное свадебное меню на 100 приглашенных Икра зернистая кетовая50 порций Ассорти рыбное40» Осетрина заливная50» Ветчина с гарниром25» Ассорти мясное30» Поросенок заливной40» Салат Столичный25» Грибы маринованные25» Ассорти из маринованных и соленых овощей30» Судак отварной с соусом польским50» Лангет100 » Мороженое с фруктами100 » Пирожное ассорти.80» Торт80» Фрукты20 кг Хлеб20» В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия.

телефон 978-63-62978 63 62

Сайт zadachi.org.ru это сборник рефератов предназначен для студентов учебных заведений и школьников.