телефон 978-63-62
978 63 62
zadachi.org.ru рефераты курсовые дипломы контрольные сочинения доклады
zadachi.org.ru
Сочинения Доклады Контрольные
Рефераты Курсовые Дипломы
путь к просветлению

РАСПРОДАЖАТовары для спорта, туризма и активного отдыха -30% Одежда и обувь -30% Товары для детей -30%

все разделыраздел:Пищевые продукты

Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"

найти похожие
найти еще

Забавная пачка денег "100 долларов".
Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь внимательней, и Вы увидите
60 руб
Раздел: Прочее
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее
Карабин, 6x60 мм.
Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков
Содержание Введение .4 Теоретический раздел 1.Характеристика объекта исследования .5 1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления (ТТК и ТК) . .5 1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов 7 1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке 10 1.4 Факторы, формирующие качество блюда . .13 2. Показатели качества, их характеристика 16 2.1 Органолептическая оценка .16 2.2 Система бальной оценки .17 2.3 Физико-химические показатели .19 2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ . .19 2.3.2 Определение содержание соли методом Мора .20 2.3.3 Определение титруемой кислотности 21 Экспериментальный раздел 1.Подготовка объекта исследования 22 1.1 Определение потери массы при тепловой обработке .22 1.2 Определение органолептических показателей качества .22 1.3 Доставка блюда в лабораторию .23 2. Исследование качества .23 2.1 Подготовка образца к исследованию 23 2.2 Определение физико-химических показателей качества .23 2.3 Проведение расчетов .24 2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский » . . 24 2.3.2 Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский » методом Мора .24 2.3.3 Расчет полноты вложения сырья .25 2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке .25 2.3.3.2 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ .26 2.3.3.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ .26 2.3.4 Определение титруемой кислотности .26 2.4 Анализ результатов, выводы .27 Список используемых источников .28 Приложение А .29Введение.Питание – одна из важнейших составляющих здорового образа жизни человека, наряду с занятием физкультурой и спортом, правильным режимом труда, учебы и отдыха. Главное предназначение пищи – обеспечение организма пищевыми веществами и энергией. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании связан с факторами, формирующими качество продукции, методами оценки качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения, сертификации. Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества. Для обеспечения объективной оценки качества кулинарной продукции проводят её лабораторный анализ. Проведение испытаний блюда «Пивной суп жемайтский» с целью сертификации, оценки опасных факторов и разработки предупреждающих действий. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ Характеристика объекта исследования Супы в Литве упоминают уже в XIV- XVI веках в широком ассортименте. С XVI столетия в обиход стали входить супы на бульонах. Супы заправляют большим количеством кореньев, пряностей, «чтобы не отдавало водой и ветром». Супы в Литве подают обычно к обеду, часто готовят и к ужину. Летом готовят холодные супы-барщяй, шальти. Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1Наименование блюда: Пивной суп жемайтский (литовская кухня) Область применения: Столовая Перечень сырья: пиво, сметана, желтки яиц, творог, сахарный песок, черный хлеб, соль, тмин.

Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку. 2.2. Система бальной оценки Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве. При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой . С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно». За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С. Таблица 2.2.1. Шкала снижения оценки качества блюди кулинарных изделий за обнаруженные дефекты Наименованиепоказателей Дефекты Снижениеоценки Внешний вид 1. Обработка компонентов произведена не полностью: В основном всех блюд 0,5 2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: В основном всех блюд 0,5 3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре 1,0 4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде: В основном во всех блюдах 1,0 5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек: В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах 1,0 6. Пленка на поверхности: Киселей, кипяченого молока 0,5 Запах 1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен 1,0 2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний 2,0 3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный 3,0 Вкус 1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный 1,0 2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый 2,0 3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира 3,0 Консистенция 1. Недоваренные или переваренные компоненты 2,0 2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах) 2,0 3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах) 2,0 4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах) 2,0 При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению с рекомендуемой) – 1 балл за каждые 10 оС. Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку следует пользоваться шкалой . Шкала перевода суммы баллов в оценку.Таблица 2.2.2. Шкала перевода суммы баллов в оценку Сумма баллов Оценка При пяти показателях 25 – 22 Отлично 21 – 18 Хорошо 17 – 15 Удовлетворительно Ниже 15 Неудовлетворительно 2.3 Физико-химические показатели качества 2.3.1. Определение массовой доли сухих веществ.Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.

Оптимальное питание должно обеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с его энергетическими тратами. Данное блюдо не соответствует формуле сбалансированного питания, так как в нем содержится не достаточное количество основных нутриентов. Но это можно компенсировать использованием в суточном рационе и другие блюда, так как одного супа мало для полноценного питания. Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия. Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля: - входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству; - операционный контроль – контроль технологических процессов на всех стадиях производства; - приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции. При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. При операционном контроле проверяют последовательность технологических процессов, температурные режимы, соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации. На качество готовой продукции также оказывает влияние: качество оборудования (соответствие технологическим операциям), качество труда (соответствие поставленной цели, квалификация работника, условия труда), метрологическое обеспечение. Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора – выборочный контроль. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия. При обеспечении всех факторов физико-химические показатели будут соответствовать требованиям и следовательно создается стабильно высокое качество продукции, её полезность и безвредность. Виды опасностей: биологические (микробиологические), химические и физические, а также все возможно опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах. Анализ рисков проводят по каждому потенциальному фактору с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий. Опасные факторы присутствуют в продукции, а также исходят от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д. Предупреждающие действия устраняют риски или снижают их до допустимого уровня: контроль параметров технологического процесса производства, термическая обработка, применение консервантов, использование металлодетектора, периодический контроль концентрации вредных веществ, мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др. Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия.

Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты
Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты + книга в подарок

 Национальные кухни наших народов

Растительные масла используются в армянской кухне реже — для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным. На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом. ПЕРВЫЕ БЛЮДА МЯСНЫЕ СУПЫ БОЗБАШ Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный

скачать реферат Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе "Барин"

Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Предприятия, заключая договор на поставку продуктов, должны быть уверены в поставщике. Проверки на предприятии могут внешними и внутренними. Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия. Контроль за качеством продукции называется бракеражем. На предприятии создается бракеражная комиссия, которая в своей деятельности руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, Гост. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу блюд. В ночном клубе «Барин» контроль качества блюд осуществляет зав.производством выборочно в течении дня.

Кондитерский шприц с насадками "Mayer & Boch" (18 предметов).
Набор состоит из 18 предметов: мешок кондитерский; 17 насадок; кондитерский мешок - уплотнитель (для прикручивания насадок к мешку).
427 руб
Раздел: Кондитерские принадлежности
Карандаши цветные "Jumbo", 12 цветов.
Карандаши цветные, трехгранные, заточенные. Длина карандаша: 175 мм Толщина грифеля: 5 мм. Количество цветов: 12.
485 руб
Раздел: 7-12 цветов
Трехколесный велосипед Funny Jaguar Lexus Trike Original Volt (цвет: фиолетовый).
Трехколесный велосипед подходит для детей от 1 года. Велосипед Volt заряжает своей энергией, зовет в дорогу. Характеристики: - удобное
2400 руб
Раздел: Трехколесные
 Занимательная кулинария

Такая капуста невкусна и в квашении и в тушении, ибо она теряет до 55% собственного сока, который затем замещают водой, от чего готовая квашеная капуста становится белесой, теряет свой привлекательный янтарный оттенок и, конечно, вкус. Прекрасным примером того, как форма нарезки овощей может влиять на их вкус, может служить лук. Если бросить в суп целую луковицу, то, выварившись, она становится не только безвкусной, но и неприятной. Но попробуйте нарезать лук мельчайшими кубиками. Такой лук сделает суп намного вкуснее и красивее и одновременно не будет в нем заметен — он растворится. Да и при обжаривании нарезанный крупными кубиками лук обладает более нежным вкусом, чем нарезанный кольцами. Зато для селедки подходит лук, нарезанный тонкими колечками, ибо в таком виде он более едок на вкус и лучше отбивает запах селедки. Холодная обработка овощей — самый трудоемкий процесс на кухне. Понятно, что его стараются механизировать. Однако нельзя забывать, что обработка всех овощей «под одну гребенку» все же снижает вкусовые качества блюд

скачать реферат Кафе на 50 посадочных мест

Приемочный контроль В течении рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно зав.производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий. В проектируемом кафе членами бракеражной комиссии являются: директор, заведующий производством. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требова- ниями.

 McDonald`s. О чем молчит БИГМАК? (Профессиональные издания для бизнеса)

В ней все было расписано в деталях. Она точно указывала, как разливать молочный коктейль, как запекать гамбургеры, как жарить картофель. В ней было обозначено точное время и температура готовки для каждого продукта, дана полная раскладка компонентов каждого блюда, вплоть до четверти унции лука, которым посыпают каждый гамбургер, и нарезки сыра по 32 ломтика на фунт. В инструкции было сказано, что картофель-фри нарезается ломтиками толщиной в 9/32 дюйма. Инструкция предписывала такой контроль качества, какого никогда не было в общественном питании. В ней указывалось даже то, что делать с мясом и картофелем, если после вложения в булочку они не реализовывались в течение десяти минут. В инструкции описывалась также та неповторимая технология производства, которая делала «Макдоналдс» похожим на сборочный конвейер. В ней излагался порядок работы с подробным описанием ее приемов и обязанностей двух старших по смене и каждого «цеха», обслуживаемого девятью работниками тремя приемщиками заказов, оператором гриля, ответственным за молочные коктейли, ответственным за картофель-фри, двумя гамбургерщиками и уборщиком

скачать реферат Разработка фирменного блюда "Самса с зеленью и брынзой"

Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если вкус и запах изделия оценивается в три балла каждый, то, независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем «удовлетворительно». 5. Лабораторный контроль качества разработанного блюда Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении его физико-химических показателей качества. В качестве физико-химических показателей, выбранных для исследования фирменного изделия «Самса с зеленью» применяются: -определение сухих веществ и влажности; -определение жира; Выбранные физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом. Высушивание в сушильном шкафу. Техника работы. Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2-4р больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удалению влаги. Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 40 мин. при температуре 130 0С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических часах с точностью до 0,001г.

скачать реферат Управление ресторанной сетью в гостинице

Остаток годных блюд № ведомости Код Дата Кол-во реализованн блюда реализац годных блюд ой ии продукции --ЕИ --ЦЕП --Кол-во --КП --НП --НП --Кол-во оплач. --КП --Кол-во неоплач. --НП --КБ --Кол-во --НП --дата изготовления --наименованиие --время изготовления --срок хранения --кол-во порций --Кол-во реализ. --остаток --кол-во годного --Кол-во -- КБ 5.ДАТА - ЛОГИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬИспользовано 2 варианта построения модели: 1. Разделение 2. Ведение поколений1. “Блюда – Бухгалтерия”. [ КБ / НБ / кол-во изготовленого / стоимость 1 порции / кол-во реализованного ].“Блюда – Отдел контроля качества”. .“Блюда – Технологический отдел”. .2. Поступление продукции на склад. .Втечение 1 месяца Расчет с поставщиками.

скачать реферат Германия. Кулинарные традиции

Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные ирыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д. Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы «айнтопфы». Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой. Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньшеиспользуется мясо в рубленом виде.

скачать реферат Исследование качества блюда "Суп луковый по-крестьянски"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Новосибирский Государственный Технический Университет Кафедра технологии продуктов питания Курсовая работа по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» Тема: «Исследование качества блюда «Суп луковый по-крестьянски» по органолептическим и физико-химическим показателям» Новосибирск 2007 Содержание Введение Теоретический раздел 1. Характеристика объекта исследования 1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления (ТТК и ТК) 1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов 1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке 1.4 Технологическая схема приготовления блюда 4) Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, технологию приготовления, нормы вложения сырья. Для этого необходимо правильно организовывать труд работников общественно питания 5) В целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Ресторан мексиканской кухни ».

Набор безопасных ножниц с фигурными лезвиями, 3 шт.
Замечательные безопасные ножницы Crayola предназначены для всех детей старше 3 лет. Малыши обожают вырезать из бумаги фигурки, создавать
307 руб
Раздел: Ножи, ножницы, резаки
Игровой набор "Фрукты".
Увлекательный детский набор "Фрукты" подарит ребёнку много часов увлекательной игры! Такие игрушки тренируют у детей мелкую
321 руб
Раздел: Продукты
Щетка-сметка для снега со скребком, автомобильная, 850 мм.
Усиленная рукоятка из алюминиевого сплава с удлиненным мягким держателем. Густая распушенная щетина для бережной очистки снега с
521 руб
Раздел: Автомобильные щетки, скребки
скачать реферат Особенности воспитательной работы в спецшколе-интернате

Председатель совета, зам. директора (специалист-дектолог) Плигунова Т.А.В таком составе совет спецшколы – интерната работает третий год. Основное внимание совет уделяет: - заботе о здоровье детей; - обустройству их быта; - профессиональной подготовке; - работе столовой; - физкультурно-оздоровительной работе; - организации управления школы; - роли педсовета; - контролю и руководству учебно-воспитательной работы коллектива; и т.д. Планы работы совета за 1998 – 1999 уч. г. и 1999 – 2000 уч. г. Прилагаются . Актуальность и содержательность работы и работы совета школы отмечены в акте проверки школы МОЭР. При рассмотрении вопросов на совете школы цель одна: улучшить учебно- воспитательную работу педколлектива, помочь, где это необходимо и обратить внимание на недочёты в работе. МОЭР рекомендовало совету школы больше внимания уделить культуре питания и качеству блюд. Поэтому вопрос о столовой был на контроле совета с октября 1999 г. по апрель 2000 г. О работе столовой совету докладывали председатель совета и член совета – врач.

скачать реферат Кулинария

Все они проводят бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус. При проверки п/ф рыбного и мясного цеха взвешивают не менее 5 – 10 порций. 1 – 2 блюда взвешивают порциями взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведение бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. журнал выдает вышестоящая организация.

скачать реферат Кухня народов мира

Помимо семлы в Швеции велик ассортимент блюд и изделий из муки: блины, пироги с рыбным и другим фаршем, блинчики, пирожки, рыба в тесте, шоколад и кондитерские изделия. белый хлеб и сладкие хлебцы на патоке хлеб ржаной и шафранные булочки с изюмом, простые пшеничные булки, пряники, особые маленькие крендельки, меренги - воздушные пирожные из белка - и пирожные с кремом. клецки. Существует огромный выбор хлеба для бутербродов и гамбургеров. На десерты предпочитают блины, кексы, бисквиты и различные пироги и печенье, которые очень часто подают с кофе. Среди типичных пирогов - яблочный, черничный, с ревенем. Блины и оладьи никогда не подаются на завтрак. Оладьи предпочитают употреблять с джемом или взбитым кремом. Нельзя оставить без внимания королевские ватрушки, шведский кекс kladdkaka, разнообразные сдобно-дрожжевые пирожки, торы-рулеты с фруктовыми начинками и знаменитый фруктовый рисовый пудинг по-шведски. В Швеции существует традиционное блюдо, которое они не относя к супам, а включают его в разряд мучного блюда – это елеброд. Пивной суп «елеброд» приготавливают так: сначала пиво кипятят с лимонной коркой, затем вливают в него мучную молочную болтушку, солят, приправляют яичным желтком и сахаром и через 5 минут подают.

скачать реферат Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной и мясной продукции 5.1 Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной продукции 5.2 Тепловая кулинарная обработка готовой мясной продукции 6. Изменение основных пищевых веществ рыбы и мяса в процессе кулинарной обработки 6.1 Изменение основных пищевых веществ рыбы в процессе кулинарной обработки 6.1.1 Изменение белков 6.1.2 Изменение жиров (липидов) 6.1.3 Изменение азотистых и минеральных веществ 6.1.4 Изменение витаминов 6.1.5 Изменение массы 6.2 Изменение основных пищевых веществ мяса в процессе варки 6.2.1 Изменение белков 6.2.2 Изменение жиров 6.2.3 Изменение экстрактивных веществ 6.2.4 Изменение витаминов 6.2.5 Изменение водоудерживающей способности 7. Контроль качества кулинарной рыбной и мясной продукции 7.1 Контроль качества кулинарной рыбной продукции 7.2 Контроль качества кулинарной мясной продукции 7.3 Бракераж 8. Особенности оформления, подачи и реализации блюд из рыбы и мяса 8.1 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из рыбы 8.2 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из мяса 9.

скачать реферат Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества Факультет: Технологии и экономики Отделение: Очное Специальность: Технология продовольственных продуктов Выполнила: Руководитель: СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Литературный обзор 1.1 Химический состав мяса птицы 1.2 Классификация мяса птицы 1.3 Виды птиц 1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд 1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби 1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. 1.7 Переработка птицы 1.8. Кулинарное использование мяса птицы 2. Технологическая часть приготовления горячих блюд из птицы. 2.1 Первичная обработка домашней птицы 2.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы 2.3 Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения 2.4 Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы 3. Объекты и методы исследования 4. Экспериментальная часть 4.1 Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда 4.2 Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо» 4.3 Разработка технологии производства горячего блюда из мяса птицы 4.4 Подбор средств измерения для контроля качества 4.4.1 Органолептический анализ блюда «Куриные лодочки из авокадо» 4.4.2 Определение пищевой ценности блюда «Куриные лодочки из авокадо» 5.

Этажерка для обуви разборная, 4 полки, 660x280x700 мм.
Модель предназначена для хранения обуви в прихожей. Она придется особенно кстати, если у вас малогабаритная квартира: она займет минимум
1102 руб
Раздел: Полки напольные, стеллажи
Стрейч-пленка для ручной упаковки, вес 1 кг, 17 мкм, 45 см x 140 метров.
Прозрачная стрейч-пленка для ручной упаковки применяется в быту, на производстве, в офисе, магазине. Изготовлена из прочного полиэтилена,
351 руб
Раздел: Плёнка пищевая
Бутылочка для кормления "Avent Classic+", 260 мл (голубая, рисунок: краб), от 1 месяца.
Ограниченная серия -бутылочка для кормления голубая c рисунком (краб), Classic+. Зарекомендовавшая себя серия Classic была улучшена:
403 руб
Раздел: Бутылочки
скачать реферат Ресторан 1 класса на 50 посадочных мест

План: Введение 2. Характеристика предприятия, маркетинговые исследования . 3. Оперативное планирование, организация производства. Разработка меню 15. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции 20. Оснащение и оформление торговых помещений. Презентация предприятия 33. Управление предприятием . 39. Список литературы . 42. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей. Резюме. Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Ресторан «Золотой улей» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание. «Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание.

скачать реферат Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

Московский жировой комбинат выпускает традиционный «Провансаль» жирностью в 67%, 56%, 35% в различных упаковках. Начат выпуск собственных марок предприятия – майонеза «Нежный» без сахара и «Новинка» с пряностями и натуральной вытяжкой грецкого ореха. Успешно развивается производство Курского масложирового комбината, который в данное время расширяет ассортимент производства таких торговых марок, как «Добавкин деликатесный», «Добавкин нежный», «Добавкин оливковый». В ассортимент майонезной продукции Нижегородского масложирового комбината входят «Провансаль», «Ряба», «Нежный». Новинка предприятия – майонез «Заправский». Безусловной новинкой рынка являются майонезные соусы под торговой маркой «Calve», выпускаемые с различными вкусовыми добавками. Майонез является практически универсальной приправой, а также необходимым ингредиентом, входящим в состав множества блюд. Российские хозяйки используют его для заправки салатов и в качестве приправы к супам или основным блюдам, а также для приготовления горячих блюд, бутербродов или соусов.

скачать реферат Китайские церемонии

Если кто-то всё-таки приляжет в новогоднюю ночь отдохнуть, то должен встать пораньше. В народе бытует поверье: «Если рано встанешь на Новый год, разбогатеешь тоже рано». А утром едят слепленные всеми членами семьи пельмени чзяо чзы. Этот обычай распространён особенно на севере Китая. Китайцы связывают с пельменями пожелания счастливого потомства и материального благополучия. На юге к новогодним блюдам относят, суп с клецками хуньтунь и длинной лапшой, символизирующей долгую жизнь. За наступлением Нового года следуют три праздничных дня; чуй, чузр и чусань. Утром первого дня дарят друг другу подарки. В старые времена дарили серебряные, золотые или медные монеты, завёрнутые в красную бумагу. Детям обязательно дарят новую одежду. Взрослые одевают всё новое. Женщины украшают прическу искусственными или живыми цветами. В новогодние праздники друзья и родные наносят друг другу визиты, дарят подарки, обмениваются поздравлениями. В качестве подарков могут быть новогодние картинки няньхуа, которыми украшают внутренние покои дома. Новогодний лубок – это жанр народного изобразительного искусства Китая.

скачать реферат Структура управления и организация обслуживания клиентов в баре ООО "Марципан"

Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Разрабатывает оригинальные способы подачи блюд, напитков, которые позволят удивить гостей. Это подача напитков в бокалах, соответствующих выбранному вину: бургундскому, эльзасскому, рислингу, шампанскому и др. Некоторые сорта вин реализуемые баром смотри приложение №1. Повар обязан знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, основные критерии безопасности продукции и не допускать использования сырья, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества, знать органолептические методы оценки качества продукции, признаки недоброкачественности блюд, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Администратор Логинова А.О. выполняет функции товароведа, занимается приёмкой товара на склад, разрешение конфликтных ситуаций в зале бара, контроль над официантами, кассирами, техническим персоналом, занимается заявками на поставку продукции опираясь на мнение заведующей производства и является материально – ответственным лицом.

телефон 978-63-62978 63 62

Сайт zadachi.org.ru это сборник рефератов предназначен для студентов учебных заведений и школьников.