телефон 978-63-62
978 63 62
zadachi.org.ru рефераты курсовые дипломы контрольные сочинения доклады
zadachi.org.ru
Сочинения Доклады Контрольные
Рефераты Курсовые Дипломы
путь к просветлению

РАСПРОДАЖАОдежда и обувь -30% Видео, аудио и программное обеспечение -30% Образование, учебная литература -30%

все разделыраздел:Пищевые продукты

Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

найти похожие
найти еще

Наклейки для поощрения "Смайлики 2".
Набор для поощрения на самоклеящейся бумаге. Формат 95х160 мм.
19 руб
Раздел: Наклейки для оценивания, поощрения
Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный.
Оригинальный светильник-ночник-проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фанариков); 2) Три
350 руб
Раздел: Ночники
Совок №5.
Длина совка: 22 см. Цвет в ассортименте, без возможности выбора.
18 руб
Раздел: Совки
Министерство образования и науки Республики Казахстан ГУ Профессиональный лицей № 4 Специальность 0508000 «Организация питания» КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по курсу: «Организация и технология отрасли» Тема: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест г. Щучинск 2010 г Содержание Введение 1. Характеристика проектируемого предприятия 2. Характеристика проектируемого цеха 3. Расчет количества потребителей 4. Расчет количества блюд и напитков 5. Производственная программа 6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала 7. Расчет сырья 8. Расчет холодильного оборудования 9. Расчет механического оборудования 10. Расчет рабочей силы и составления графика выхода работу 11. Расчет производственных столов 12. Подбор кухонной посуды 13. Расчет полезной и общей площади цеха Используемая литература Приложение 1 Приложение 2 Введение Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции осуществляется в системе общественного питания в два этапа. На первом этапе внедряются промышленные методы производства полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно выпускаемого и уже действующего оборудования. Производство продукции высокой степени готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организуются предприятия-заготовочные. Должна быть создана поточность производственных процессов, которое предполагает централизованное приготовление продукции высокой степени готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на передвижных стеллажах и в контейнерах на специализированном транспорте и доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных. В основе второго этапа – внедрение новой, прогрессивной технологии производства продукции промышленными методами на базе нового, высокопроизводительного оборудования с использованием функциональные емкостей и других средств транспортировки. Характеристика проектируемого предприятия Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха. В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки. В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества. Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного питания средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха. Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной – понедельник. 2. Характеристика проектируемого цеха Данный мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан). В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты
Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты + книга в подарок

 Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможность для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства. Устанавливается бесцеховая структура производства на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т.Pд. Все производственные помещения предприятий общественного питания принято подразделять на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. ЗаготовочныеP это овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях небольшой мощностиP овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочным относятся горячий и холодный цехи, к подсобнымP цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях), к вспомогательнымP раздаточные, хлеборезки, котломойки

скачать реферат Кафе на 50 посадочных мест

Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские. На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством. На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи. Организация труда работников овощного цеха Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план – меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Руководство мясо – рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда. Организация работы доготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом Производственной программой доготовочных цехов является план – меню.

Кружка фарфоровая "Королевские собаки", 485 мл.
Кружка фарфоровая. Объем: 485 мл.
322 руб
Раздел: Кружки
Шнуровка-бусы "Звери".
Размер бусин: 3-4 см. Диаметр отверстия в бусине: около 6 мм. Длина шнурка: около 80 см. Вес: 0.2 кг. Количество бусин: 15 штук .
321 руб
Раздел: Деревянные шнуровки
Кубок Россимвол, 24 см.
Материал: металл, пластик, мрамор. Диаметр: 80 мм. Высота: 24 см.
485 руб
Раздел: Наградная продукция
 Содом тех лет

В тот первый раз мы с трепетом наблюдали, как наши гребцы пядь за пядью приближались к бухточке. Наконец, они, чуть пошатываясь, ступили на твердую почву, и покаялись, что вторую уточку им найти не удалось, она исчезла в зеленых дебрях болота. Нам пришлось довольствоваться тем, что каждый из нас сумел добыть, тщательно обгладывая хрупкие косточки первой. На этом спектакль «Утиная охота» пришлось снять с репертуара, потому что разумные уточки быстро научились облетать наш опасный остров стороной. Саше еще один раз повезло он подстрелил маленькую зеленую цаплю, которая оказалась еще вкуснее уточки, но зато гораздо меньше. Рыба и впрямь сама лезла на крючок, но к началу второй недели на рыбу мы даже смотреть не могли. Сдуру мы не запаслись ни хлебом, ни картошкой, предполагая жить исключительно на природе и добывать пищу только охотой и рыбной ловлей. Выбранное нами место было на удивление необитаемым за две недели мимо нас проплыл вверх по течению один-единственный бородатый рыбак в хлипкой одноместной лодчонке с чихающим мотором, и все! Учитывая, что уплыть обратно без моторной лодки мы не могли, в народе начались волнения и тоска по мясу

скачать реферат Блюда из натуральной рубленой массы

Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе. При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе. 3.Охрана труда и техника безопасности При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила: запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ; для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

 Семейный очаг (Том 1)

Салат-коктейль мясо-рыбный Отварную рыбу (очищенную от костей и кожи) разминают и смешивают с отварным мясом, нарезанным кубиками. Добавляют консервированные огурцы, также нарезанные кубиками, и мелко нарезанные яйца. Все укладывают в креманку и заправляют смесью из сметаны, растительного масла, лимонного сока, соли и черного молотого перца. Рыба - 20 г, мясо - 20 г, маринованные огурцы - 20 г, яйцо - 15 г, сметана - 10 г, растительное масло - 5 г, лимонный сок - 10 г, соль, черный молотый перец (на кончике ножа). Салат-коктейль с курицей С филейной части курицы (цыпленка) снимают кожу, нарезают мясо мелкими кубиками, смешивают с мелко нарезанными маринованными огурцами и перцем, заправляют черным молотым перцем, лимонным соком и острым соевым соусом. В фужер кладут нарезанный соломкой кочанный салат, а на него подготовленный салат из курицы. Заливают соусом из смеси тертого хрена, сметаны и простокваши. Гарнируют огурцами, нарезанными кружочками, полосками перца, зеленью петрушки. Подают в фужере. Курица - 20 г, огурцы маринованные - 20 г, перец маринованный - 20 г, кочанный салат - 10 г, соевый соус - 5 г, хрен - 5 г, сметана - 10 г, простокваша - 5 г, зелень петрушки, перец черный молотый (на кончике ножа)

скачать реферат Блюда из натуральной рубленой массы

Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе. При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе. 3.Охрана труда и техника безопасности При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила: запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ; для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

скачать реферат Маркетинговое исследование кафе "Молодежное"

Помещения ресторана разделяются на следующие функциональные группы: 1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения): охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые. 2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки товаров, сырья и их приготовления. - Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и производства полуфабрикатов (заготовочный). - Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию. - Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию. Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха обязана соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать способности перекрещивающегося сырья и готовой продукции. - моечные кухонной и столовой посуды; - сервизная; - помещение заведующего созданием. 3. Помещения для обслуживания потребителей предусмотрены для реализации готовой продукции и организации ее потребления: - обеденный и банкетный залы. 4. Административно - бытовая группа предназначена для сотворения обычных условий труда (кабинеты директора, зам.Директора, бухгалтерия и т.Д.) Схема взаимосвязи групп помещений.

скачать реферат Структура и анализ деятельности предприятия социально-культурного сервиса

Данные микроклиматические условия созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей приток свежего воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над тепловым секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) имеются местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45–50 раз площади пола. Для создания оптимального микроклимата используются также автоматические кондиционированные установки. В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка.

скачать реферат Санитарно-гигинеическое описание: ресторан Москва

В помещениях кладовых продукты размещены на полках и на полу, что не соответствует установленным правилам. Кладовые содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.Первичная обработка продуктов осуществляется в цехах по обработке сырья: мясо-рыбном и овощном. Дефростация мяса в виде туш и полутуш производится в подвешенном состоянии при температуре 2єС в течение 24 часов; рыба дефростируется в лотках при той же температуре в течение 12 часов. Мясо после дефростации подвергается зачистке и обмывке, а затем разделяется и сортируется. Дефростированная рыба очищается и разделывается.После первичной обработки мясо и рыба идут в другие цеха для дальнейшей обработки. Кроме того, в мясо-рыбном заготовочном цехе готовится фарш. Хранение полуфабрикатов в цехе не предусмотрено, они готовятся по мере потребности в них и немедленно поступают в другие цеха для дальнейшей обработки. Первичная обработка овощей и зелени производится в овощном заготовочном цехе и включает переборку, мытье и очистку. Цеха по переработке сырья располагаются в подвальном помещении возле склада и оборудованы в соответствии с выполняемой в них работой.В составе мясо- рыбного цеха оборудованы помещения для дефростации, в которых поддерживается оптимальная температура, постоянно регистрируемая и заносимая в журнал; в остальных помещениях цеха имеются разделочные столы , мойки для мяса и рыбы, а также электромясорубки и фаршмешалки.

Бустер Happy Baby "Booster Rider" Lime (15-36 кг).
Rider — бустер группы II-III (от 15 до 36 кг). Бустер без спинки с мягкими подлокотниками. Форма бустера обеспечивает правильное положение
999 руб
Раздел: Группа 3 (22-36 кг), бустеры
Органайзер подвесной "Фиксики" (5 карманов).
Органайзер подвесной с 5 карманами. Высота: 65 см. 5 карманов размером 15x13 см. Материал: полиэстер, плотностью 600 ден.
317 руб
Раздел: Карманы на детскую кроватку
Набор для составления букета из мягких игрушек "Конфетти", 3 зайки.
Яркий и нестандартный подарок - букет из мягких игрушек вызовет восторг у всех, независимо от возраста и положения. К тому же, этот букет
496 руб
Раздел: Дизайнерские игрушки
скачать реферат Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания. При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной – не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной – на восточную и южную, остальные – на север, северо-восток, северо-запад. Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п. Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений. Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки. Мясо-рыбный цех. На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясо-рыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здания с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом.

скачать реферат Особенности устройства мясного цеха предприятий общественного питания

ОГЛАВЛЕНИЕ Введение 1. Мясной цех 2. Механическое оборудование для мяса 3. Инструменты для обработки мяса 4. Разделочные доски 5. Хранение мяса Библиографический список Приложение 1 Приложение 2 Введение Производственные помещения предприятия общественного питания подразделяются на пять групп. В первую группу включаются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объема работы предприятия и от видов продуктов. Во вторую группу включают заготовочные (овощной, мясной и рыбный цехи). В третью группу – доготовочные (холодный и горячий цех – кухня). В четвертую группу – подсобные (кондитерский цех, цех безалкогольных напитков и др.). В пятую группу – вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная). На предприятиях небольшой мощности может быть объединенный в одном общем помещении мясо-рыбный цех, а в мелких предприятиях – мясо-рыбо-овощной цех. Однако в таких цехах должны быть сохранены самостоятельные линии обработки каждого вида сырья (мяса, рыбы, овощей) с отдельным для них оборудованием. 1. Мясной цех В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.

скачать реферат Проектирование холодного цеха столовой

Они включают в себя следующие группы помещений: - торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей); - производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара); - складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная); - административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала); - технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел). Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания.

скачать реферат Предприятие общественного питания

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.). При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно – технических помещений. Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений: - торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей); - производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара); - складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная); - административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала); - технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

скачать реферат Политическое развитие Японии во второй половине XX века

Прогрессивная партия представляла интересы некоторой части крупной буржуазии, помещиков и верхних слоев крестьянства. 18 декабря 1945 г. была создана японская партия сотрудничества, известная также под названием Японской кооперативной партии ( Нихон кёдото ). В мае 1946 г. она была переименована в Кооперативно-демократическую ( Кёдо минсюто ). Программа партии, базируясь на принципе классового сотрудничества, основное внимание уделяла вопросам кооперирования, модернизации сельского хозяйства, рыбного промысла и т.д. Таким образом, партия явилась выразительницей интересов средней и отчасти мелкой буржуазии. В то же время под лозунгами мир, рис, землю и свободу, за создание народного правительства на политическую арену выходит Коммунистическая партия Японии ( КПЯ ), запрещенная на протяжении 19 лет.№ В апреле 1946 г. состоялись первые после окончания войны выборы в парламент. Наибольшее число мест получила Либеральная партия - 140 мест, за ней следовала Прогрессивная – 94 места и Социалистическая – 92 места. Коммунисты получили 5 всего мест.№ № История Японии 1945-1975 гг. – М.: Наука, 1978, с. 18-20 - 6 - Лидер Либеральной партии Ёсида сформировал правительство, в котором приняла участие и Прогрессивная партия. В ноябре 1946 г. парламент утвердил новую конституцию Японии, которая вступила в силу 3 мая 1947 г.

Магнитная азбука "Где Ёж?".
"ГДЕ ЁЖ?" — это стильная магнитная азбука из 54 букв с запоминающимся орнаментом! Когда ребёнок учит буквы, полезно, чтоб они
792 руб
Раздел: Буквы на магнитах
Плюшевый мяч с термопринтом "FIFA 2018", красно-синий, 17 см.
Плюшевый мяч FIFA несомненно понравится любителям футбола и их детям - мальчикам и девочкам любого возраста. Прекрасный сувенир украсит и
849 руб
Раздел: Брелоки, магниты, сувениры
Фоторамка (коллаж) на 4 фото (10х15 см), 18x2x55 см.
Фоторамка на 4 фото. Размер: 18x2x55 см. Размер фото: 10х15 см. Материал: пластик.
321 руб
Раздел: Мультирамки
скачать реферат Кулинария

ПЛАН. Раздел I.Введение. Этапы развития общественного питания. Раздел II. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы. 1. Химический состав блюд из натурально-рубленой массы. 2. Характеристика сырья 3. Бракераж 4. Планировка цеха и размещения оборудования. 5. Способы тепловой обработки Раздел III. Организация труда при производстве мясных блюд из натуральной рубленой массы. 1. Личная гигиена повара 2. Этика поведения повара 3. Организация работы кондитерского цеха 4. Организация цеха и рабочих мест 5. Организация работы в цехе. 6. Техника безопасности в цехе. 7. Инвентарь Раздел IV Технологическая схема 1. Солянка сборная мясная. 2. Рубленое мясо по-мексикански 3. Безе с вишней и мандаринами 4. Салат витаминный 5. Коктейль Заключение Список использованной литературы. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

скачать реферат Приготовление запеченной рыбы

Грибы нарежьте ломтиками, лук - соломкой и поджарьте на топленом масле. Яйца отварите и нарежьте кружочками. На сковороду налейте немного сметанного соуса, положите жареную рыбу, а вокруг нее - ломтики отварного картофеля. На рыбу уложите поджаренные грибы и лук, ломтики яйца и залейте все сметанным соусом. Затем посыпьте тертым сыром, сбрызните сливочным маслом и запеките в духовке. Подавайте, посыпав измельченной зеленью укропа. 3. Техника безопасности Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

скачать реферат Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий

Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики. Рыбные полуфабрикаты, отправленные на другие предприятия, погружают в 15%-ный раствор поваренной соли при от –4оС до –6oC на 5-6 минут. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры. Температура хранения от –4оС до 6oC. Рабочее место-часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Весы, специи и приправы при необходимости размещают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой ножи хранят в специальном приспособлении у края стола ил на стене. К инвентарю рыбного цеха относятся: производственные столы, ванны для оттаивания и вымачивания рыбы, ванны с 2-мя отделениями для промывки рыбы, стеллажи для оттаивания рыбы, специальные котлы для ошпаривания, специальные столы для очистки и потрошения, механические или ручные скребки или терки для очистки рыбы, весы, комплекты ножей, различные разделочные доски, мясорубка, котлы, черпаки для выемки рыб из ванн.

скачать реферат Проектирование холодного цеха производственной столовой

При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования». Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений: - торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей); - производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара); - складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная); - административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала); - технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел). Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используется декоративные элементы, создающие единство стиля.

телефон 978-63-62978 63 62

Сайт zadachi.org.ru это сборник рефератов предназначен для студентов учебных заведений и школьников.