Рыбные блюда с гарниром из риса

 Кухня народов СССР

Мясные блюда гарнируются рисом, овощами, фруктами (кизилом, алычей, гранатами, причем кизил обычно идет к телятине, алыча — к баранине, гранатовый сок — к птице). Широкое распространение получили блюда из рубленого мяса. Такие произведения азербайджанской кулинарии, как пити, люля-кебаб, тава-кебаб и др., пользуются заслуженным признанием во всем мире. Рыба в азербайджанской кухне занимает намного большее место, чем в других закавказских республиках. Готовят рыбу по той же технологии, что и для большинства блюд из мяса, овощей. Так, в основном, ее жарят на открытом огне, запекают, тушат, отваривают. Традиционная красная рыба — осетр, кутум, достоинства которой позволяют применить все указанные виды технологии. Много блюд готовят из рыбы: шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, балык-плов и др. Азербайджанская кухня славится обилием овощей, причем корнеплоды (свекла, морковь, редька) применяются мало, а больше всего идут в пищу надземные овощи: баклажаны, помидоры, сладкий перец (бибэр), капуста, шпинат, щавель, лук, огурцы, зеленая фасоль и др

 Блюда из круп

А поскольку за последние три-четыре десятилетия гречневая крупа из самой массовой превратилась в редкую в домашнем быту, то “умение” готовить ее мы как бы передоверили общепитовским работникам, которые, к сожалению, действуют по принципу “испорченного телефона”. Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано. Остается еще важная и ответственная деталь — заправка каши, определение ее вкусового акцента. Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чем в нашем общепите постоянно забывают, сдабривая все каши одной и той же одинаковой подливкой. Именно это и наносит непоправимый вред каше, портит ценный продукт, превращает ее в невкусный балласт, дискредитирует каши, как вид особого блюда, низводит их до уровня малоприятного гарнира. Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавались как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же — особый, совершенно самостоятельный вид блюда.

 Классические вторые блюда

Половину ломтиков бекона разложить внахлест, положить на них кусок мяса, сверху разложить оставшийся бекон и обвязать кулинарной нитью. Нагреть духовку до 200P`C. Лук очистить. В духовке обжарить мясо в масле. Добавить и подрумянить лук. Влить бульон и вино. Снизить температуру духовки до180P`C. Запекать окорок около 60Pмин, поливая соком из формы. Окорок нарезать и подать вместе с луком. Поджарка по-азербайджански Ингредиенты: 660Pг баранины, 170Pг почек бараньих, 50Pг масла сливочного, 50Pг лука репчатого, 100Pг помидоров свежих, 90Pг муки пшеничной, 12Pг кинзы и укропа, 0,1Pг переац, соль. Приготовление: баранину режут на кусочки 45 штук на порцию, почки очищают от пленки и разрезают на две половинки, мясо с почкой перчат, солят и обжаривают в масле, добавляют пассированный лук. Выпекают лаваш так же, как и для люля-кебаба. При подаче на тарелку кладут лаваш, на него поджарку, гарнируют помидорами и посыпают зеленью. Блюда из грибов Грибы прекрасная добавка к котлетам, рагу, рыбным блюдам, блюдам из овощей, риса, перловой каши, картофелю, пикантным запеканкам и пудингам

 Рост и развитие

Продукты с высоким содержанием белков (мясо, рыба, творог, сыр, яйца) обязательны в меню первого и второго завтрака школьников, они обеспечиваютимхорошую умственнуюработоспособность. Однако избыточное потребление белковой пищи отрицательно сказывается на обмене веществ, усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга. Белки, содержащиеся в различных пищевых продуктах, неравнозначны по своей ценности. Они состоят из аминокислот, наличие и состав которых в белках разных продуктов неодинаковы. Организму важно получать с пищей белки, более близкие по составу белкам человеческого тела, включающие необходимые аминокислоты. Они содержатся главным образом в продуктах животного происхождения — мясе, рыбе, яйцах, молоке — это полноценные белки. Неполноценными белками называют те, в составе которых отсутствует одна или несколько необходимых организму аминокислот. Они входят, в основном, в продукты растительного происхождения. Наибольшую биологическую ценность представляют белки фасоли, риса, сои. Белки лучше усваиваются в сочетании с овощами, поэтому к мясным и рыбным блюдам целесообразно делать овощной гарнир.

 Золотая книга кулинарных рецептов

Туда же добавьте подрумяненный на масле мелко нашинкованный репчатый лук, влейте молоко, заправьте солью и сливочным маслом. Закройте горшочек крышкой и тушите на слабом огне до готовности. Овощные блюда и гарниры Непременным атрибутом любого застолья являются всевозможные овощные блюда и гарниры. Многие хозяйки выбирают в качестве обрамления подаваемых на второе мясных и рыбных блюд картофель и отварной рис. Но не только эти продукты способны украсить застолье. Мы предлагаем вам рецепты различных гарниров и овощных блюд, которые вы сможете подать гостям и как самостоятельные блюда. Картофель по-киевски Ингредиенты: 56 клубней картофеля, 5 яблок, 1 луковица, 50Pг сала, 1/2 стакана воды, сахар, соль. Способ приготовления Очищенный картофель нарежьте кубиками, выложите в посуду, добавьте воду, посолите и поварите на сильном огне в течение 58 минут. Яблоки, нарезанные крупными дольками и очищенные от семян, добавьте к картофелю и тушите, помешивая, в течение 1525 минут до готовности. В отдельную кастрюлю поместите нашинкованный тонкими кольцами лук и кусочки сала, полученную массу прогрейте в течение 10 минут на сильном огне, а затем выложите ее на картофель с яблоками

 Организация питания туристов из стран Латинской Америки

Свыше 10% жителей Латинской Америки говорит на различных индейских языках. От латинской основы романских языков, на которых говорит большая часть населения Латинской Америки, произошло название этой части континента. Кухни стран Латинской Америки во многом схожи между собой. В этих странах широко используют кукурузу, различные овощи, бобы, фасоль, сыр, соусы с большим количеством перца, блюда из натурального мяса (в основном говядины и свинины). Особенностью приготовления мясных и рыбных блюд в латиноамериканских странах является то, что мясные продукты и рыбу не панируют, гарниры к этим блюдам подают отдельно. Для гарниров используют картофель, фасоль, кукурузу, рис, лапшу. Гарниры заправляют сливочным маслом. Большие порции мяса, печени, почек (целиком) подают в виде горячего ассорти. Тушат мясо с красной фасолью, копченой колбасой в томатном соусе. Очень популярны натуральные мясные блюда из говядины и свинины, приготовленные на углях и решетках. Не менее популярны в этих странах блюда из рыбы, морских животных, раков, креветок, осьминогов, крабов. Особенностью латиноамериканской кухни являются легкие завтраки, плотные обеды и ужины.

 Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем

Рядом кладём кусочек лимона. Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами. К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре. Соус майонез с корнишонами: Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают. Затем их укладывают в готовый майонез и добавляют соус «Южны». листов Группа № 35 Требования к качеству Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы. Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена. Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).

 П. Я Григорьев "Холодные блюда и закуски"

Когда капуста закиснет, перенести ее в холодное помещение. Подать капусту без свеклы. 34. Салат из краснокочанной капусты Капуста краснокочанная 130, уксус 3 %-ный 50, сахар 10, масло растительное 10, корица и гвоздика, соль 0,2. Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого капусту положить в неокисляющуюся посуду, залить уксусом, добавить сахар, растительное масло, отвар корицы и гвоздики. 35. Салат из квашеной капусты с лукой Капуста 850, лук зеленый 100, сахар 50, масло растительное 50, соль. Выход 1 кг. Квашеную капусту перебрать; крупные куски ее измельчить; кислую капусту промыть. Заправить капусту растительным маслом, сахаром, солью; посыпать зеленым или репчатым луком. Салат из капусты можно подавать как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. 36. Салат из квашеной капусты (провансаль) Капуста белокочанная квашеная 130, брусника маринованная 10, яблоки маринованные 20, сахар 10, маринад фруктовый или ягодный 10, масло растительное 10, корица и гвоздика по 0.2. Белокочанную капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления кочерыжки нарезать на куски квадратной формы (25 x 25 мм).

 Фитотерапия в СССР

Так, смолотые в муку ягоды рябины, боярышника, толокнянки, черемухи (вместе с косточками), корни одуванчика, лопуха, кипрея прибавлялись к обычной муке при хлебопечении. Сок березы использовался для приготовления лепешек. Ягоды черемухи, рябины, боярышника кровяно-красного, калины, паслена и других растений применялись как начинка для пирогов, пирожков, ватрушек. Свежие листья, цветы, корневища, луковицы, сушеная зелень многих лекарственных растений (листья — одуванчика, пастушьей сумки, липы, березы, цикория, барбариса; травы — крапива, сныть, свербига, огуречная трава, портулак, пастернак, сердечник, селезеночник, сурепка, эндивий, брункрес, гусиные лапки, кислица, хмель, борщевик, дягиль, чистяк весенний, черемша, заячья капуста и др.) использовались в качестве приправы, гарнира к супам, борщам, мясным и рыбным блюдам. Лекарственные растения рекомендовали также для приготовления вторых блюд, изготовления напитков — чая, суррогата кофе, сиропа, меда, вин, настоек, для консервирования, соления и ароматизации пищевых продуктов.

 Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

График выхода на работу представлен на рис. 2.1В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места: 1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный. 2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2 3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный. 4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам. Приложение Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами. Наименование инвентаря Кол-во инвентаря Ведро 1 Венчик 1 Веселка 4 Вилка поварская со сбрасывателем 3 Горшок гончарный 35 Грохот 2 Держатель для ножей, ложек 2 Доска разделочная 6 Дуршлаг 1 Игла поварская 2 Игла шпиговальная 1 Кастрюли 12 Котлы 11 Ковш-сачок 1 Ложки разливательные, порционные 14 Лоток 6 Лопатка 8 Ножи поварская тройка (комплект) 3 Приспособление для процеживания бульона 2 Противень 10 Сотейники 6 Сковороды 10 Сито 1 Шумовка 2 Горка для специй 2 Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц 1 Сковорода для жарки цыплят "табака" 3 Тарталетница 20 Черпак 2 Шпажки для жарки, подачи шашлыка 30 Весы циферблатные, настольные 2 Ступка с пестиками 1 Литература: 1.

 Производство консервов

Далее будут приведены технологии отдельных видов консервов. 2.3. Овощные натуральные консервы и маринады. Овощные натуральные консервы представляют собой полуфабрикаты, предназначенные для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых обеденных блюд. Они используются в виде холодных и подогретых гарниров к мясным и рыбным блюдам, для непосредственного потребления в пищу с маслом или без него. Овощные натуральные консервы выпускаются следующего ассортимента: зеленый горошек, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, томаты натуральные целые, цветная капуста, свекла и морковь гарнирные, перец сладкий натуральный, пюре из шпината и щавеля, овощные маринады. Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, в заливку добавляют небольшое количество поваренной соли и сахара, а также протертых в виде пюре овощей. При консервировании зеленого горошка, сахарной кукурузы, овощной фасоли сырье доставляют на завод в ящиках, корзинах, мешках, контейнерах. Продолжительность с момента уборки до переработки не должна превышать 12 часов.

 Дикорастущие лекарственные растения (часть 2)

На третий день добавить 200 - 300 г сахара и варить до готовности. 1 кг плодов барбариса, 750 г сахара, 250 мл воды. Барбарис соленый. Плоды вместе с небольшими веточками промыть, сложить в банки или бочки, залить рассолом поваренной соли, накрыть крышками. Хранить в прохладном, темном месте. При образовании плесени рассол слить и залить свежим. Использовать для гарнира к мясным, рыбным блюдам. 1 кг плодов барбариса, 1 л воды, 100 г соли. В народной медицине используют плоды, листья, кору, корни, цветки барбариса как жаропонижающее, желчегонное, мочегонное, противовоспалительное, вяжущее, закрепляющее, кровоостанавливающее, понижающее кровяное давление, укрепляющее сердечную мышцу, уменьшающее боли средство. Настой коры барбариса. 25 г коры настаивать в 400 мл кипятка 4 часа в термосе. Затем процедить и пить по 100 мл 4 раза в день в течение 4 - 6 недель при гепатитах, холециститах, воспалительных заболеваниях почек, мочевого пузыря. Настой листьев барбариса. 25 г листьев барбариса настаивать в 200 мл кипятка 1 час в термосе. Затем процедить и пить по 1 столовой ложке 4 - 5 раз в день в течение 2 - 4 недель как противовоспалительное и желчегонное средство при заболеваниях печени и желчного пузыря.

 Диетические блюда

Яйца и яичные блюда - яйца всмятку, омлет паровой, не более 2 штук в сутки. Супы - супы из протертых круп, суп - пюре из вареных овощей (кроме капусты) на отваре из круп и разрешенных овощей, молочный суп с мелкой вермишелью. В суды добавляют молоко, сливки, яйцо. Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ранние тыква и кабачки, ограниченно-зеленый горошек, мелко шинкованный укроп -- в супы. Мясные и рыбные блюда - говядина нежирная, телятина, курица, кролик, индейка, нежирные сорта рыбы (судак, карп, окунь и др.), готовят в виде паровых котлет, суфле, пюре, зраз, кнелей, отваривают куском. Крупы - манная, рис, гречневая, овсяная, каши варят на молоке или воде. Вермишель или макароны мелко рубленные, отварные. Фрукты, ягоды, сладости - сладкие сорта зрелых фруктов, ягод в виде компотов, киселей, муссов, желе, в запеченном виде, сахар, варенье, зефир, пастила. Соки - сырые из разрешенных овощей, сладких ягод и фруктов, отвар из плодов шиповника Диета 2. Технология приготовления пищи: блюда могут быть отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях и муке), продукты желательно измельчать.

 Особенности и ассортимент блюд японской кухни

Кальмары очистить от кожицы, варить 3--5 минут и нарезать соломкой. При подаче посыпать зеленью, украсит ломтиком лимона. Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо. Креветки очистить, поместить в маринад с апельсиновой цедрой, держать 5-10 мин., после чего наколоть на шпажки вместе с квадратиками красного сладкого перца и быстро обжарить. На тарелку выложить водоросли Кайсо, шпажки с мини-кебабами, декорировать сгущенным маринадом и четвертинкой лимона. Для маринада с апельсиновой цедрой: смешать все ингредиенты, прокипятить, остудить, настоять 1 день, профильтровать. Печень по-японски. Подготовленные куски печени обмакивают в растительное масло, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и красным першем. Готовят рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешивают ее с зеленым горошком, заправляют паприкой и некоторое время держат ее на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом. Сладкие блюда. Своеобразие японской кухни более всего, пожалуй, выражается в сладких блюдах и десертах.

 Витамины и здоровье школьника

Хорошим дополнением к завтраку будет яблоко или сырая морковка. В состав обеда следует включить как можно больше овощей, в том числе сырых. Первое блюдо может быть самым разнообразным (овощной, крупяной, молочный супы, бульон из мяса или курицы, уха и так далее). В состав второго блюда желательно включать мясо, птицу или рыбу. Гарнир может быть овощным или крупяным, а также из макаронных изделий. На третье очень хорошо дать свежие или консервированные фрукты, фруктовый сок или компот из сухофруктов. Отвар шиповника богат витамином С и его следует давать в зимнее и весеннее время. В состав ужина рекомендуется включать блюда из овощей, круп, молока. Мясных и рыбных блюд в вечернее время следует избегать, так как, богатая белком пища возбуждающе действует на центральную нервную систему. Это нарушает ночной сон и не способствует полноценному отдыху. Помимо горячего блюда в состав ужина очень хорошо включать какой-нибудь молочнокислый напиток (кефир, ряженку и другие). Эти молочные продукты легче перевариваются и благотворно действуют на работу пищеварительных органов.

 Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе

Срок полезного использования установлен 7 лет. Годовая норма амортизации считается как деление ста процентов закупочной стоимости оборудования на установленные семь лет. Меню ресторана Расчет калькуляции блюд и составление меню ресторана Визитной карточкой ресторана называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), которые есть в наличии в продаже во время работы. Поэтому, при его составлении, необходимо сделать разнообразным используемое сырье и продукты для изготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением разных средств кулинарной обработки и осуществлять дежурство их по дням недели. В ресторане «Купеческий двор» в меню включают разнообразные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, изготовленные в отваренном, жаренном, тушеном и запеченном виде; обращается большое внимание на верное соединение гарнира с основным продуктом. Обязательно учитывается при составлении меню сезонность и температура воздуха. При составлении меню также учитываются вкусовое качество пищи и внешнее оформление кушанья.

 Гигиеническая характеристика питания детей и лиц пожилого возраста

Калорийность каждого приема пищи обеспечивается за счет соответствующего распределения белков, жиров, углеводов на протяжении всего дня. Учитывая анатомо-физиологические особенности детей различного возраста, на каждый прием пищи и в целом на день их следует обеспечивать блюдами и продуктами определенной массы и объема. На завтрак детям следует давать салаты, винегреты, готовить горячие блюда их овощей, круп, яиц, мяса и других продуктов. После этих блюд дают различные напитки – чай, кофе и др. На вторые завтраки и полдники рекомендуются молочные и молочнокислые продукты, различные напитки (чай, кофе, компот и др.) и выпечка. Обед должен состоять из трех блюд: первого (супы, борщи и др.), второго (мясные или рыбные с гарнирами), третьего (сладкие блюда, напитки, фрукты и др.). Ужин также должен состоять из горячих блюд: овощных, крупяных, молочных, творожных, яичных. Мясные блюда на ужин не рекомендуются или их дают в ограниченном количестве, так как для их переваривания необходимо значительное время и достаточное сокоотделение.

 Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто

Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения. 1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом — протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется. 2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется.