телефон 978-63-62
978 63 62
zadachi.org.ru рефераты курсовые дипломы контрольные сочинения доклады
zadachi.org.ru
Сочинения Доклады Контрольные
Рефераты Курсовые Дипломы

РАСПРОДАЖАВсё для хобби -30% Книги -30% Одежда и обувь -30%

все разделыраздел:Пищевые продукты

Состав и свойства мышечной ткани мяса

найти похожие
найти еще

Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Чашка "Неваляшка".
Ваши дети во время приёма пищи вечно проливают что-то на ковёр и пол, пачкают руки, а Вы потом тратите уйму времени на выведение пятен с
222 руб
Раздел: Тарелки
Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
197 руб
Раздел: Ванная
Миозин - полноценный, хорошо переваримый белок. Совершенно чистый миозин растворим в воде и образует вязкий раствор с массовой долей до 4% белка. Растворы солей щелочных металлов небольшой молярной концентрации (0,25 - 0,04 моль/дм3) осаждают миозин из его растворов; в солевых растворах повышенной молярной концентрации (до 0,6 моль/дм3) он растворяется. Температура денатурации миозина около 45 - 50 °С (у птицы около 51 °С); изоэлектрическая точка определяется при рН 5,4. Биологические функции миозина связаны с координированным движением живых организмов и автолитическими превращениями мышечных тканей после убоя животных. Актин составляет 12-15% всех мышечных белков и является основным компонентом тонких нитей. Этот белок существует в двух формах - глобулярной (Г-форма) и фибриллярной (Ф-форма). В растворах с низкой ионной силой актин существует в виде мономера с относительной молекулярной массой около 47 000. При повышении ионной силы раствора до физиологического уровня Г-актин полимеризуется в Ф-актин, очень похожий на нить. Г-актин представляет собой одну полипептидную цепочку, сложенную в глобулу. Быстрая полимеризация актина происходит также при добавлении ионов Mg2 . При этом образуется двунитчатая спираль, каждая составляющая в которой напоминает нить бус, закрученных одна вокруг другой. Актин относится к полноценным и легкоусвояемым белкам. Актомиозин - это сложный комплекс, который формируется при добавлении раствора актина к раствору миозина и сопровождается увеличением вязкости раствора. Поскольку цепь Ф-актина содержит много молекул Г-актина, каждая нить Фактина может связывать большое число молекул миозина. Рост прекращается при добавлении АТФ или в присутствии ионов Mg2 . Содержание актомиозина указывает на глубину автолитических превращений в процессе трупного окоченения и позволяет опосредованно судить о функциональности мясного сырья в процессе технологической обработки. Тропомиозин - белок палочковидной формы с относительной молекулярной массой около 70 000, постоянно присутствующий в структуре тонких (актиновых) филаментов. Биологическая роль тропомиозина сводится к регулированию взаимодействия актина и миозина в процессе мышечного сокращения. Массовая доля тропомиозина составляет 10-12% всех белков миофибрилл или 2,5% белков мышц. Растворим в воде, но из мышечной ткани водой не извлекается. Изоэлектрическая точка определяется при рН 5,1. Тропонин представляет собой сферическую молекулу с относительной молекулярной массой 76 000, включающей три субъединицы, аминокислотный состав которых полноценен. Весьма важной группой сложных белков являются нуклеопротеиды, играющие первостепенную роль в жизнедеятельности организма, в частности в явлениях наследственности. Простетической группой нуклеопротеидов служат нуклеиновые кислоты. Они нерастворимы в воде, но растворяются в щелочах. В их состав входит простой белок, как правило протамин или гистон. При полном гидролизе нуклеопротеидов образуются а-аминокислоты, рибоза и дезоксирибоза, фосфорная кислота и азотистые основания (пуриновые и пиримидиновые). Массовая доля нуклеопротеидов в мышечной ткани составляет 0, 207-0,245%, где они входят в состав рибосом и саркоплазматического ретикулума. В основном это рибонуклеопротеиды, функции которых связаны с синтезом белков.

1. Химический состав мышечной ткани. 2. Характеристика основных белков мышечной ткани. 1. Мясом называют части туши сельскохозяйственных животных, которые состоят из мышечной ткани и сопутствующих тканей: соединительной, жировой, хрящевой, костной, нервной, крови, а также, кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Наибольшую ценность представляет мышечная ткань, которая в мясе разных видов животных составляет 35-69%. Жировая ткань достигает разной степени развития, и в мясе ее содержится от 3 до 20%. Наименее ценными являются соединительная и костная ткани. Их в мясе содержится, соответственно, 9-14% и 10-22%. Наряду с белками, липидами и минеральными веществами, в мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Содержание безазотистых экстрактивных веществ составляет приблизительно 1%. Химический состав мяса зависит от вида, возраста, упитанности, породы животных и от некоторых других факторов. Мясо свиней, гусей, овец и уток характеризуется высоким содержанием жира. В мясе кур и индеек больше белка. Мясо молодых животных содержит мало жира и богато водой. С возрастом содержание жира в мясе увеличивается, а содержание воды уменьшается. Питательная ценность мяса зависит от количества полноценных белков, которое, в свою очередь, зависит от аминокислотного состава. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса не уступают белкам яиц и молока. Судить о полноценности белков мяса можно по соотношению таких аминокислот, как триптофан и оксипролин. Триптофан содержится только в полноценных белках, а оксипролин - только воссоединительной ткани, Следовательно, чем выше соотношение триптофан/оксипролин, тем больше в мясе полноценных белков и выше биологическая ценность мяса. Качество мяса оценивается и по его способности перевариваться ферментами желудочно-кишечного тракта. Пепсин лучше переваривает мышечную ткань, чем соединительную. Мясо низких сортов хуже переваривается пепсином. При экстракции белков в водный раствор вместе с ними переходят небелковые азотистые экстрактивные вещества. К ним относятся креатин, карнозин, аммиак, ансерин, креатин-фосфат, карнитин, креатинин, АТФ, АДФ, АМФ, пуриновые основания, инозиновая кислота, холин, глутатион, свободные аминокислоты и др. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, мальтоза, глюкоза, молочная, пировиноградная, янтарная кислоты, инозит.Таблица 1. Химический состав мяса некоторых животных и птицы, % Соотношение триптофан / оксипролин Мясо Вода Зола Белки Жиры Говядина 58,5-74,0 0,8-1,1 15,6-21,1 3,8-22,9 6,4 Баранина 48,6-72,2 0,7-1,0 13,3-20,9 8,9-35,1 5,2 Свинина (без шпика) 49,0-72,3 0,8-0,9 15,1-20,1 6,3-35,0 7,2 Курятина 58,4-68,3 0,9-1,1 18,5-21,5 9,3-22,5 6,7 Гусятина 38,0-53,4 0,8-1,1 15,9-16,5 29,0-45,6 - Качатина 48,2-61,2 1,0-1,1 17,8-18,5 19,0-33,6 - Индюшатина 55,5-73,5 1,0-1,1 20,6-22,5 4,8-22,9 2. Белки мяса и мясопродуктов принято разделять по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Саркоплазматические, миофибриллярные белки и белки стромы обеспечивают функциональность пищевой системы в получении мясопродуктов, а группа ядерных белков самостоятельного технологического значения не имеет.

В этом случае структура мышечных волокон и соединительной ткани значительно не изменяется. При медленном замораживании в результате усиленной регидратации мышечных волокон образуются крупные агрегированные кристаллы льда между ними, главным образом в межпучковых пространствах. При этом значительные изменения претерпевает соединительная ткань. Степень разрушения структурных элементов тканей зависит не только от скорости замораживания, но и от глубины развития автолитических процессов в тканях к моменту замораживания. При замораживании полутуш сразу после убоя мышечные волокна и соединительная ткань хотя и увеличиваются в объеме, но все же сохраняют присущие им внешние очертания и взаимное расположение. В мясе, замороженном в состоянии посмертного окоченения, мышечные волокна имеют волнообразную конфигурацию. Соединительная ткань растянута кристаллами льда и на отдельных участках имеет разрывы. При этом растворимость белков минимальна, а при размораживании и тепловой обработке потери мясного сока максимальны. Таким образом, говядину следует замораживать в парном или ферментированном состоянии. Замораживание мяса сопровождается уменьшением влагосвязывающей способности, что вызвано денатурационными изменениями белков актомиозинового комплекса, а также образованием льда, под действием которого изменяются меж - и внутримолекулярные взаимодействия гидрофильных групп белков. При хранении мороженного мяса происходит дальнейшее снижение влагоудерживающей способности, и чем продолжительнее срок хранения, тем оно значительнее. Во время хранения говядины, рыбы и птицы происходят волнообразные изменения элементов окислительно-восстановительной системы, в результате чего значительно уменьшается содержание аскорбиновой кислоты и увеличивается количество ее окисленных форм. Аскорбиновая кислота предохраняет от окисления белки, содержащие SH-группы. В то же время дисульфидные связи обусловливают устойчивость молекулы белка к замораживанию. С понижением температуры сохранность аскорбиновой кислоты повышается. В связи с образованием в продуктах льда изменяется общая концентрация ионов в клеточном соке, что приводит к нарушению связи между отдельными группами липидов в мембранах. При хранении птицы при -18оС увеличивается кислотное число, что свидетельствует об ускорении гидролиза жира. Между гидролизом жира и денатурацией белков существует взаимосвязь, поскольку миозин денатурируется свободными жирными кислотами. На денатурацию белков мышц рыбы наряду с другими факторами оказывает влияние ферментативное и неферментативное высвобождение жирных кислот. При понижении температуры от -2,4 до -10оС наблюдается аномальное ускорение гидролиза жирных кислот. При дальнейшем понижении температуры активность липолитических ферментов снижается, но их активность сохраняется даже при -30оС. Окислительные процессы являются основной причиной порчи жирной рыбы. Особенно быстро портится рыба с содержанием в жире 60-80% непредельных жирных кислот. Срок хранения при -18оС - 1-2 месяца.

Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты
Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты + книга в подарок

 Концепции современного естествознания

Для решения демографических проблем особое значение имеет политика государства реализация программ, направленных на создание благоприятных социальных и природных условий жизнедеятельности населения. Особую поддержку государства должны получать наиболее незащищенные слои населения молодые семьи, дети-сироты, матери-одиночки и др. 10.6. Работоспособность и творчество Трудовая деятельность, являясь одной из главных социальных особенностей человека, на протяжении многих веков изменяла не только окружающий мир, но и самого человека. На начальных стадиях развития труд преимущественно был физическим, основанным на работе мышц. Работа мышц обусловливается сложными биохимическими и электрическими процессами в мышечной поперечно-полосатой ткани. Важнейшим свойством мышечной ткани является работоспособность, то есть способность выполнять работу в течение определенного времени. В динамике работоспособности при выполнении работы можно выделить три стадии: Pврабатывание Pпостепенное увеличение работоспособности до оптимальной, при этом человек восстанавливает навыки, знакомится с новым видом деятельности; Pоптимальная работоспособность Pвысокий уровень работоспособности, сопровождающийся четкой ритмической работой с высокой производительностью и минимальным количеством ошибок; Pутомление Pснижение уровня работоспособности, неточность в работе, увеличение числа ошибок; Утомление закономерный процесс, обратимое состояние, возникающее при работе

скачать реферат Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов

К протеидам относятся: — фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб), состоящие из белка и фосфорной кислоты; — хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса), представляющие собой соединение белка глобина и красящего вещества; — глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; — липопротеиды (белки, содержащие фосфатид), входящие в состав протоплазмы и хлорофилловых зерен; — нуклеопротеиды, содержащие нуклеиновые кислоты. Белки находятся в растениях и в организме животных в трех состояниях: — жидком (в молоке, крови), — полужидком (в яйцах), — твердом (в шерсти, ногтях). По растворимости белки делятся на: — растворимые в воде и слабых растворах солей и — нерастворимые (коллаген, кератин волос). Растворимые белки при нагревании до 70—80°С свертываются (денатурируют). При этом их способность связывать воду снижается, они теряют часть влаги. Этим объясняется уменьшение массы и объема мяса, рыбы при варке и жарке. Денатурация белков может быть помимо термической кислотной, под действием солей тяжелых металлов (высаливание) и спиртов. Процесс денатурации белков является необратимым.

Мешок для обуви "Animal Planet. Бабочки", 41x33 см, розовый.
Мешок для обуви, с дополнительным карманом на молнии. Размер: 41х33 см. Цвет: розовый.
325 руб
Раздел: Сумки для обуви
Копилка, 12,5 см.
Копилка поможет Вам наконец-то собрать требуемую сумму для покупки долгожданной вещицы.
586 руб
Раздел: Копилки
Дополнительный набор "Магнитные истории. В гостях у сказки".
Игра разработана художником и дизайнером Ольга Тихопой. В комплект входят четыре сказки и четыре комплекта сказочных героев. Настоящий
323 руб
Раздел: Магнитный театр
 Законы здоровья

Это зерно можно употреблять с приправой из сырых овощей. Ценное здесь сами проростки; Второй способ. Можно приготовить из такого зерна кг ту. Для этого его надо размолоть в кофемолке или пропускать через мясорубку и сразу же положить в теплую воет Если воды налить больше, получится кисель. Кипятить кашицу нельзя; засыпав зерно в теплую воду, сразу надо выключить огонь и укрыть кастрюлю для распаривания зерня Когда каша немного остынет, можно ее есть, добавив в одну порцию чайную ложку оливкового масла. Такая каш" обогатит ваш рацион витаминами В и будет в меньшей степени способствовать слизеобразованию. Третий способ. Зерно замочить до появления ростков (воду менять ежедневно). Такое "самопереваренное" зерно особенно полезно пожилым людям, так как слюнные железы у них уже не вырабатывают достаточного количества необходимого фермента. Блюда, богатые цинком Цинк необходим нашему организму: он входит в состав крови, мышечных тканей, является катализатором химических реакций, благодаря ему в организме поддерживается необходимый кислотный уровень

скачать реферат Характеристика и требования к вареным колбасам

Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш полукопченых и сырокопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства эти колбасы получаются сухими и безвкусными. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Свиной шпик повышает питательную ценность колбас. В составе полукопченых колбас содержание жира в 2 с лишним раза превосходит количество белков, с чем и связана их высокая калорийность. Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность. В их состав входит большее, чем у вареных колбас, количество минеральных веществ, способствующих обмену веществ, ускорению активизации ферментов, растворимости и набухаемости белков мышечной ткани мяса. 1.3 Сырье, используемое для производства вареных колбас Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

 Детская йога

Ученые пришли к вывода, что при недостатке ее в клетках, из которых развиваются хрящевые и костные ткани, снижается активность ферментных систем и замедляется белковый обмен. Это-то и приводит в результате как к замедлению, так и к нарушению роста костных тканей. Основные пищевые источники меди: горох, овощи и плоды, мясо убойного скота, хлебобулочные изделия, рыба, печень, орехи, яичный желток, молоко. Кроме того, 1 л воды содержит 1 мг меди. Никель. В сочетании с кобальтом, железом, медью он также участвует в процессах кроветворения, а самостоятельно — в обмене жиров, обеспечении клеток кислородом. В определенных дозах никель активизирует действие инсулина. Потребность в никеле вполне обеспечивается рациональным питанием, включающим в себя мясо, рыбу, хлебобулочные изделия, молоко, фрукты и ягоды. Цинк. Цинк входит в состав ряда важнейших ферментов, обеспечивающих должное течение окислительно-восстановительных процессов и тканевого дыхания, а также в состав крови и мышечной ткани. Специфические последствия длительного недостатка цинка в пище — это прежде всего снижение функции половых желез и гипофиза головного мозга

скачать реферат Тесты по биологии для школы

Какие растения имеют стержневую корневую систему? 5 Что такое побег? 6. Как располагаются листья на стебле? 7. Какая почка называется листовой? 8. Что такое почка? 9. Каково значение листьев? 10. Какие бывают листья? 11. Расскажите о внешнем строении листа. Какие функции выполняет стебель? 13. Какое строение имеет цветок? 14. Назовите главные части цветка. 15. Что такое соцветие? 16. Что такое плод, каково его значение? 17. Опишите строение семени фасоли. 18. Какие растения называются однодольными? Какие утверждения верны? 1. Все живые организмы образованы тканями. 2. Ткань — это группа клеток, сходных по размерам, строению и выполняемым функциям. 3. Клетки в тканях соединены межклеточным веществом. 4. Образовательная ткань растения находится только в верхушке побега. 5. Образовательная ткань растения находится только в зародыше. 6. Роль скелета у растения выполняет основная ткань. 7. Хлоропласты находятся в клетках основной ткани. 8. Кровь — это соединительная ткань. 9. Покровная ткань растений образует древесину деревьев. 10. Основные свойства мышечной ткани — возбудимость и сократимость. 11. Нервные клетки имеют многочисленные отростки. 12. Основное свойство нервной клетки — возбудимость и проводимость.

скачать реферат Влияние физических упражнений на мышцы

Мышцы — активная часть двигательного аппарата В теле человека насчитывается около 600 мышц. Большинство из них парные и расположены симметрично по обеим сторонам тела человека. Мышцы составляют: у мужчин — 42% веса тела, у женщин — 35%, у спортсменов — 45–52%. По происхождению, строению и даже функции мышечная ткань неоднородна. Основным свойством мышечной ткани является способность к сокращению – напряжению составляющих ее элементов. Для обеспечения  движения элементы мышечной ткани должны иметь вытянутую форму и фиксироваться на опорных образованиях (костях, хрящах, коже, волокнистой соединительной ткани и т.п.). В различных видах спорта нагрузка на мышцы различна как по интенсивности, так и по объему, в ней могут преобладать статистические или динамические элементы. Она может быть связана с медленными или быстрыми движениями. В связи с этим и изменения, происходящие в мышцах, будут неодинаковы. Как известно, спортивная тренировка увеличивает силу мышц, эластичность, характер проявления силы и другие их функциональные качества.

скачать реферат Физическая культура общекультурной и профессиональной подготовке студентов

Основным свойством мышечной ткани является способность к сокращению – напряжению составляющих ее элементов. Для обеспечения движения элементы мышечной ткани должны иметь вытянутую форму и фиксироваться на опорных образованиях (костях, хрящах, коже, волокнистой соединительной ткани и т.п.). В различных видах спорта нагрузка на мышцы различна как по интенсивности, так и по объему, в ней могут преобладать статистические или динамические элементы. Она может быть связана с медленными или быстрыми движениями. В связи с этим и изменения, происходящие в мышцах, будут неодинаковы. Как известно, спортивная тренировка увеличивает силу мышц, эластичность, характер проявления силы и другие их функциональные качества. Вместе с тем иногда, несмотря на регулярные тренировочные занятия, сила мышц начинает снижаться и спортсмен не может даже повторить свой прежний результат. Поэтому очень важно знать, какие изменения происходят в мышцах под влиянием физической нагрузки, какой двигательный режим спортсмену рекомендовать; должен ли спортсмен иметь полный покой (адинамию), перерыв в тренировочном процессе, или минимальный объем движений (гиподинамию), или, наконец, проводить тренировки с постепенным уменьшением нагрузки.

скачать реферат Тесты по биологии для школ (к сожалению без ответов)

Какие растения имеют стержневую корневую систему? 5 Что такое побег? 6. Как располагаются листья на стебле? 7. Какая почка называется листовой? 8. Что такое почка? 9. Каково значение листьев? 10. Какие бывают листья? 11. Расскажите о внешнем строении листа. Какие функции выполняет стебель? 13. Какое строение имеет цветок? 14. Назовите главные части цветка. 15. Что такое соцветие? 16. Что такое плод, каково его значение? 17. Опишите строение семени фасоли. 18. Какие растения называются однодольными? Какие утверждения верны? 1. Все живые организмы образованы тканями. 2. Ткань — это группа клеток, сходных по размерам, строению и выполняемым функциям. 3. Клетки в тканях соединены межклеточным веществом. 4. Образовательная ткань растения находится только в верхушке побега. 5. Образовательная ткань растения находится только в зародыше. 6. Роль скелета у растения выполняет основная ткань. 7. Хлоропласты находятся в клетках основной ткани. 8. Кровь — это соединительная ткань. 9. Покровная ткань растений образует древесину деревьев. 10. Основные свойства мышечной ткани — возбудимость и сократимость. 11. Нервные клетки имеют многочисленные отростки. 12. Основное свойство нервной клетки — возбудимость и проводимость.

Мебель для кукол "Столовая Конфетти".
Столовая "Конфетти" - это игровой набор, состоящий из стола, четырех стульев, а также посуды: бокалов, тарелок, столовых
463 руб
Раздел: Кухни, столовые
Кольцедержатель "Дерево с оленем", большой, белый.
Стильный аксессуар в виде фигурки оленя с ветвящимися рогами – держатель для украшений, - выполнен из прочного пластика двух классических
494 руб
Раздел: Подставки для украшений
Подставка для колец "Лебедь", 10 см, арт. 62240.
Регулярно удалять пыль сухой, мягкой тканью. Материал: металл (сплав цинка, с покрытием из серебра 0,7 микрон). Размер: 10 см. Товар не
494 руб
Раздел: Подставки для украшений
скачать реферат Физиология

9.Перечислите свойства мышечной ткани. 10.Перечислите основные функции скелетных мышц. 11.Что называют сократимостью мышцы? Что является непосредственной причиной сокращения (укорочения) мышцы? 12.Почему потенциал действия считается инициатором мышечного сокращения? Дайте соответствующие пояснения. 13.Нарисуйте потенциал действия скелетной мышцы,полученный при внутриклеточном отведении.Укажите его амплитуду в мВ. 14.Нарисуйте,сопоставив во времени,потенциал действия и цикл одиночного сокращения скелетной мышцы. 15.Опишите кратко роль ионов кальция в механизме мышечного сокращения. 16.На какие процессы,обеспечивающие сокращение мышцы,расходуется энергия АТФ? 17.Опишите цепь событий,обеспечивающих освобождение энергии АТФ при мышечном сокращении. 18.Что является непосредственной причиной скольжения нитей актина и миозина,обеспечивающего мышечное сокращение ? Почему? 19.Активным (с затратой энергии) или пассивным (без затраты энергии) является процесс расслабления мышцы? 20.Какой из процессов,обеспечивающих мышечное расслабление,является активным, какой - пассивным?

скачать реферат Принципы выращивания свиней

Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее. Состав и выход мяса у молодых откармливаемых свиней во многом зависят от возраста, в котором заканчивается откорм. Установлено, что впервые 4–5 месяцев жизни у свиней происходит усиленный рост мышечной ткани и слабое отложение жира. Затем до 7–8 месячного возраста интенсивность жироотложения постепенно увеличивается, хотя и в этом возрасте свиньи продолжают эффективно использовать азот корма на построение мышечной ткани. В возрасте старше 8 месяцев отложение жира у свиней значительно усиливается, поэтому интенсивный откорм таких свиней обычно приводит к получению жирной свинины. Поэтому у свиней вкусовые свойства мяса, нежность, состав аминокислот окончательно формируются к 8-ми месячному возрасту. Качество же мяса, полученного от старых животных, низкое. На качество и выход мяса свиней влияют факторы, возникающие при организации убоя животных, например транспортировка. Неблагоприятные условия транспортировки приводят к ухудшению физиологического состояния животных, и, следовательно, стрессовые явления снижают качество мяса и живую массу.

скачать реферат Оценка степени свежести мяса

При такой оценке главными критериями свежести мяса будут являться его степень свежести и степень созревания. Именно данные показатели будут в первую очередь определять вкусоароматические свойства готовых мясных продуктов. Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. В результате созревания качество мяса улучшается. Мышечная ткань размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость. Одним из методов, позволяющих определить как степень свежести мяса, так и его степень созревания, является гистологический метод, в основе которого лежит использование прибора для приготовления срезов «Микротом» (МЗ-2). «Микротом» позволяет получить замороженные срезы животных или растительных тканей для микроскопического исследования. Характеристика тканей мяса Мясо – совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому потребительские свойства мяса определяются соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности (табл. 1). Таблица 1 Примерное соотношение тканей в различных видах мяса (% к массе разделанной туши) Наименование Говядина Свинина Баранина МышечнаяЖироваяСоединительнаяКостная и хрящеваяКровь 57 – 623 – 169 – 1217 – 290,8 – 1,0 39 – 5815 – 456 – 810 – 180,6 – 0,8 49 – 584 – 187 – 1120 – 350,8 – 1,0 Мышечная ткань – основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса.

скачать реферат Мясо

Убойный выход мяса колеблется в зависимости от упитанности в пределах" от 40 до 50%. Мясо лошадей в молодом возрасте неясное, приятного вкуса; старых — жесткое и с сильным запахом пота.Морфологическое строение и химический состав мяса Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную. Химический состав, анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей. Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.

скачать реферат Копченые колбасы (продовольственные товары)

Основным материалом фарша является говядина. Говядину, используемую в производстве колбас, после освобождения от костей (обвалки туш), жировой ткани и сухожилий, крупных кровеносных и лимфатических сосудов (жиловка) подразделяют на следующие сорта: высший - чистая мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей; 1-й содержит до 6% соединительной ткани; 2-й до 20% соединительной ткани. Свинину используют для улучшения вкусовых и питательных свойств изделий. По содержанию жира свинину сортируют на нежирную - мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирную с содержанием жира 30-50%; жирную 50-85% жира. В состав фарша входят различные виды жиров. В основном это свиной жир межмышечный, шпик, жир-сырец говяжий и бараний, курдючный жир, внутренние жиры. В зависимости от места расположения на туше свиной шпик подразделяют на хребтовый, боковой и мягкий. Шпик хребтовый - твердый, его снимают с хребтовой части свиной туши. Он отличается плотной консистенцией и используется для получения колбас высших сортов. Шпик боковой - полутвердый, его получают с боковых частей туши и с грудинки, имеет прослойки мяса, используется для приготовления фаршированных колбас и вареных колбас 1-го и 2-го сортов.

8 толстых карандашей для малышей.
Диаметр карандаша: 1 см. Длина карандаша: 13 см.
501 руб
Раздел: 7-12 цветов
Игра-головоломка "Дядюшкина ферма".
В головоломке Дядюшкина ферма (Funny Farm) игроки попробуют управиться с целым фермерским хозяйством, разместив гостей и обитателей фермы
1241 руб
Раздел: Головоломки
Туалетная бумага "Linia Veiro Classic", 2-слойная (24 рулона), белая.
Экономичная туалетная бумага изготовлена из 100%-го целлюлозного сырья. Обладает высокой мягкостью и прочностью. С перфорацией. Имеет
338 руб
Раздел: Бумага туалетная
скачать реферат Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда "Борщ украинский с пампушками"

В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность. В состав блюда входит также картофель. Картофель—это клубнеплод, имеющий в своём составе от 12 до 25% крахмала. Именно из-за него энергетическая ценность картофеля довольно велика. При нагревании в воде зёрна крахмала набухают и взвесь его клейстеризуется. Процесс этот проходит в несколько стадий. При нагревании до температуры 55 С зёрна его набухают, поглощая до 50% воды от массы крахмала. процесс обратим—после высушивания свойства крахмала остаются прежними. При дальнейшем нагревании (до температуры 60-100 С) набухание зёрен ускоряется, объём их увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и она превращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется клейстеризацией. В центре зерна (ядро роста) образуется полость (пузырёк). На этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы.

скачать реферат Содержание белков в органах и тканях

Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Наиболее богаты белковыми веществами ткани и органы животных. Источником белка являются также микроорганизмы и растения. Большинство белков хорошо растворимо в воде. Некоторые органические вещества, выделенные из хряща, волос, ногтей, рогов, костной ткани и нерастворимые в воде, также были отнесены к белкам, поскольку по своему химическому составу оказались близки к белкам мышечной ткани, сыворотки крови, яйца. В мышцах, легких, селезенке, почках на долю белков приходится более 70–80% от сухой массы, а во всем теле человека – 45% от сухой массы (табл. 1.1) . В отличие от животных тканей в растениях содержится значительно меньше белков (табл. 1.2). Для изучения химического состава, строения и свойств белков их обычно выделяют или из тканей, или из культивируемых клеток, или биологических жидкостей, например сыворотки крови, молока, мышц, печени, кожи и др. Элементный состав белков в пересчете на сухое вещество представлен 50–54% углерода, 21–23% кислорода, 6,5–7,3% водорода, 15–17% азота и до 0,5% серы.

скачать реферат Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов сельскохозяйственных и диких промысловых животных (птицы)

У самок структура мышечных волокон мелко волокнистая, а у взрослых самцов мышечные волокна значительно толще. У самок жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и в большем количестве, чем у самцов, это обуславливает более высокое и питательное качество мяса самок чем самцов. Мясо бычков старше 3 –х лет, валухов, хряков старше 3 –х месяцев характеризуется жесткостью и малым содержанием жира. Кроме того, мясо взрослых самцов имеет неприятный запах и привкус. Поэтому используют его, главным образом, в колбасном и консервном производстве. Мясо кастрированных самцов обычно хорошего качества, это обуславливается более равномерным распределением жира между мышечными пучками. Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений в туше. Она влияет на химический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем меньше содержится в мясе влаги, больше жира и тем выше его калорийность. Упитанность животных влияет на убойный вес и убойный выход мяса. Убойный вес –это масса туши без головы, шкуры, внутренних органов, конечностей до запястных и скакательных суставов.

скачать реферат Диетические блюда

Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной об­работки необходимо знать их химический состав. Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), глав­ным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пекти­новых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сор­тов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соеди­нительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыпля­та) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относи­тельно мало соединительнотканных белков. Вот почему с целью механического щажения не разреша­ется употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, боль­шинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незре­лые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хря­щи, кожу птиц и рыб.

телефон 978-63-62978 63 62

Сайт zadachi.org.ru это сборник рефератов предназначен для студентов учебных заведений и школьников.