Организация производства предприятия общественного питания

 Актуальные вопросы исчисления и уплаты НДС

Согласно Инструкции по составлению отчета по общественному питанию, утвержденной ЦСУ СССР 30.11.1977, к продукции собственного производства предприятий общественного питания относятся готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные на кухне или в подсобных производственных цехах данного предприятия или данной организации общественного питания путем тепловой или холодной обработки сырья и продуктов независимо от того, как реализуется эта продукция: в данном предприятии непосредственно потребителям, другим предприятиям общественного питания или розничным торгующим организациям и предприятиям для последующей продажи потребителям. Как следует из ГОСТ Р 50647-94, кулинарной обработкой пищевых продуктов является воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу. Механическая кулинарная обработка является одним из способов кулинарной обработки пищевых продуктов. Споры между налогоплательщиками и налоговыми органами возникают по вопросу применения положений подпункта 5 п. 2Pст. 149 НК РФ. Официальная позиция

 Торт свадебный с цветами

В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка. В заключение работы я хочу сказать, что кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны. Будущим кондитерам в период обучения следует постоянно помнить, что быть творческим человеком - это, прежде всего, уметь размышлять и находиться на уровне передовых идей своего времени. Список используемой литературы 1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, Москва 2005г. 2. Как украсить торт, AS пресс, Москва 2001г. 3. Журнал «Хозяюшка», № 5, 2003г. 4. Журнал «Смак», № 5. 5. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994. 6. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2001. 7. Домашняя выпечка. (сост. И.Жигалова).- Т.Мехнат, 1993. 8. Торты. Ансель. - М.: «ТЕРРА» – « ERRA», 1994. 9. Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001. 10. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1991г. 11. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания». 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г. 13. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г. 14. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.

 Управление затратами предприятия

Экономическая теория употребляет понятие «издержки» в качестве понятия «затраты» применительно к производству продукции, работ или услуг, т.Pе. эти понятия фактически идентичны. Понятие «издержки производства и обращения» применяется, как правило, торговыми организациями или предприятиями общественного питания. 2.1. Классификация затрат для оценки запасов и определения финансового результата Активы, используемые на предприятии в качестве сырья и материалов при производстве продукции, предназначенные для продажи или управленческих нужд, называют материально-производственными запасами. Предприятие самостоятельно выбирает единицу бухгалтерского учета материально-производственных запасов, которой может служить номенклатурный номер, партия, однородная группа и т.Pд. Информация о материально-производственных запасах, находящихся в организации на праве собственности, хозяйственного ведения, оперативного управления, полученная из бухгалтерского учета, является основанием для эффективного управления материально-производственными запасами

 Бизнес план создания нового предприятия

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления.

 Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже

В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. 9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. 10. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил. Состав помещений предприятий общественного питания. Помещения предприятий общественного питания в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы: • помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными (в ресторанах и др. Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие)

 Хлебопечение

Перед началом работы на ТММ-1М проверяютнадёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7 20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты. №3 Организация снабжения Требование к хранению сырья. Организацияснабжения. К источникам образования продовольственных ресурсов относятся: Сельскохозяйственная, пищевая промышленность. Основными источниками продовольственных ресурсов являются предприятия пищевой промышленности. Снабжение предприятии общественного питания с учётом потребностей в продуктах питания, а также в предметах материально-технической основе в соответствии с утверждением плана. Основными задачами организации снабжения предприятия общественного питания. 1. правильное определение их потребностей в сырье, полуфабрикатах, производстве товаров, в оборудовании, топливе, инвентаре. 2. Разработка оптимальных тем снабжения предприятий. 3. Своевременное заключение договоров с поставщиками и автотранспортными предприятиями. 4. Осуществляет контрользареализацией, выполнение договорных обязательств.

 Блюда из натуральной рубленой массы

Крышки у наплитных котлов окрывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фрютире изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. Раздел III. Список использованной литературы. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общесвтенного питания.М.,1968. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972. Справочник технолога общественного питания. М., 1984. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. Учебное пособие для повара. М., 1965.

 Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані)»

Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки. Шпиговане м'ясо. Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать. Грудинка фарширована (рис. 80). У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася Органнизация производства предприятий общественного питания», учебное пособие, Москва, 1990 г. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г. В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р. С.А. Шалімов, О.А. Шадура « Сучасна Українська кухня» вид. 4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р. В.С. Доцяк Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування, Київ, 2005р. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування, Львів, 1998 р.

 Хлебопечение

Организация снабжения Требование к хранению сырья. Организация снабжения. К источникам образования продовольственных ресурсов относятся: Сельскохозяйственная, пищевая промышленность. Основными источниками продовольственных ресурсов являются предприятия пищевой промышленности. Снабжение предприятии общественного питания с учётом потребностей в продуктах питания, а также в предметах материально-технической основе в соответствии с утверждением плана. Основными задачами организации снабжения предприятия общественного питания.1. правильное определение их потребностей в сырье, полуфабрикатах, производстве товаров, в оборудовании, топливе, инвентаре.2. Разработка оптимальных тем снабжения предприятий.3. Своевременное заключение договоров с поставщиками и автотранспортными предприятиями.4. Осуществляет контроль за реализацией, выполнение договорных обязательств. Централизованное снабжение является в плановом порядке, и осуществляется посредством оптовой торговли. Улучшением централизованного снабжения является производство полуфабрикатов которые с каждым годом увеличивает выпуск этих изделий пищевой промышленности.

 Кулинария

Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ. Список использованной литературы. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972. Справочник технолога общественного питания. М., 1984. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. Учебное пособие для повара. М., 1965.

 Оборудование предприятий общественного питания

Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям. Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, — сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

 Нормированное кормление ягнят

В морозные дни корнеплоды скармливают в помещении. Соли (рассыпной) дают по 8—10 г на голову в день, кроме того, в кормушке должна быть соль-лизунец . Обычно молодняк, особенно валухов, откармливают и забивают. Самым распространенным и дешевым способом откорма является нагул на естественных пастбищах, лучше на бобово-злаковых. Чтобы максимально использовать высокую энергию роста животных в молодом возрасте, целесообразно сочетать нагул (начальный этап) с заключительным откормом в стойле. В этом случае сроки откорма сокращаются . Задача приготовления кормов к вскармливанию заключается в том, чтобы уменьшить потери энергии корма путём повышения его питательной ценности, поедаемости, переваримости и усвоения животными. Обработка кормов в процессе приготовления предупреждает заболевание животных, уничтожает вредное влияние некоторых кормов на качество продукции . Обработка кормов значительно расширяет возможности использования различных кормовых смесей с применением в качестве компонентов малоценных грубых кормов, отбросов и отходов сельскохозяйственного производства, предприятий общественного питания, и пищевой промышленности, технических и других производств.

 Учёт реализации продукции (работ, услуг), расчётов с покупателями и заказчиками

Готовые кондитерские изделия поступают на склад готовой продукции согласно товарной накладной, выписанной бухгалтером по производству. 1.3Основные технико-экономические показатели Показателем, характеризующим объем деятельности предприятий общественного питания, является товарооборот, состоящий из оборота по реализации продукции собственного производства и оборота по продаже покупных товаров. Товарооборот — 1) объем проданных и купленных товаров в денежном выражении за определенный период времени; 2) движение товаров в сфере обращения, связанное с их обменом на деньги и переходом от производства к потреблению. Продукция собственного производства - это изделия, изготовленные из сырья и продуктов по нормативно-технической документации, установленной для предприятий общественного питания. Продукцией собственного производства считаются готовые изделия или полуфабрикаты, полученные в результате полной или частичной кулинарной, а также первичной (холодной) обработки сырья и продуктов. К продукции собственного производства предприятий общественного питания относят обеденную продукцию, холодные и горячие закуски, кулинарные и кондитерские изделия.

 Заработная плата – рыночная цена труда на примере предприятия общественного питания

Политика в области оплаты труда является составной частью управления предприятием, и от нее в значительной мере зависит эффективность его работы, так как заработная плата является одним из важнейших стимулов в рациональном использовании рабочей силы. Кроме того, необходимо иметь в виду, что если цены не в полной мере учитывают качество продукции, то реальная заработная плата находится в прямой зависимости от качества продукции. Поэтому система оплаты труда на каждом предприятии должна учитывать происходящие инфляционные процессы. При разработке политики в области заработной платы и ее организации на предприятии общественного питания необходимо учитывать следующие принципы оплаты труда: - справедливость, т.е. равная оплата за равный труд поваров и другого персонала; - учет сложности выполняемой работы и разряда поваров; - учет тяжелого физического труда; - стимулирование за качество труда и добросовестное отношение к труду; - материальное наказание за недостачу, не вовремя пройденный медосмотр, безответственное отношение к своим обязанностям, приведшие к каким-либо негативным последствиям; - опережение темпов роста производительности труда по сравнению с темпами роста средней заработной платы; - индексация заработной платы в соответствии с уровнем инфляции; - применение прогрессивных форм и систем оплаты труда, которые в наибольшей степени отвечают потребностям предприятия.

 Особенности оформления и оборудования бара

В состав дизайн-проекта обязательно должны входить планы возводимых и демонтируемых перегородок, планы расстановки мебели и оборудования, спецификация мебели, развертки стен, планы полов, потолков, планы размещения осветительных приборов, ведомости отделки помещений, эскизы нестандартных деталей помещения (мебели, оборудования), трехмерные виды помещений с реальной мебелью и отделочными материалами, пояснительная записка. Также при организации любого предприятия общественного питания придется пройти необходимые согласования в МЧС, СЭС и других структурах. Как правило, предприятия, занятые в сфере комплексного оснащения объектов общественного питания предлагают помощь в подготовке необходимой документации. Сейчас некоторые бары не являются самостоятельными предприятиями, а лишь примыкают к более крупным структурам (лобби-бар в гостинице, пул-бар у бассейна, диско-бар и лаунж-бар в ночном клубе, винный бар при ресторане). Их оформление, соотнесенность меню и цен в баре с ценами за другие услуги не менее важны, поскольку и в этом случае бар является лицом гостиницы, ресторана, торгового центра.

 Особенности деятельности потребительской кооперации во время Великой Отечественной войны

Системой потребительской кооперации проводилась работа по восстановлению и обновлению оборудования и инвентаря, витринного хозяйства. Эти работы проводились в соответствии с планом, чтобы обеспечить наиболее экономное и рациональное расходование ограниченных финансовых и материальных ресурсов. Кредитование системы потребительской кооперации в годы войны осуществлялось через Государственный Торгбанк. За первые военные годы значительно снизились показатели розничного товарооборота кооперативной торговли. В 1943 году объемы оборота увеличились, с весны того же года государственный банк начал предоставлять кредиты на восстановление хозяйства районов, освобожденных от оккупации. При этом были установлены льготы в кредитовании. Так, торговым организациям и предприятиям общественного питания выдавались краткосрочные ссуды (сроком до 3 месяцев) на формирование необходимого минимума собственных оборотных средств. Кроме того, в течение месяца все поступающие этим организациям товары полностью оплачивались за счет кредитов без долевого участия собственными средствами.

 Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг. Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней. В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов. Вода В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8-12°С.Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв дм3 (1мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов.

 Экзаменационные билеты по менеджменту в непроизводственной сфере за осенний семестр 2000 года

192) Какими видами обслуживания кейтеринг представлен в нашей стране? 193) Что относится к переменным издержкам общественного питания (характеристика и статьи)? Зав. кафедрой Экзаменационный билет по предмету МЕНЕДЖМЕНТ В НЕПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СФЕРЕ Билет № 25 1) Система VISA и основные виды ее пластиковых карт. 194) Культура обслуживания населения и ее слагаемые. 195) Особенности цепных супермаркетов. 196) Функции оптовых ярмарок. 197) Охарактеризуйте права потребителя гостиничных услуг. 198) Какие спорные вопросы во взаимоотношениях с клиентами приходится чаще всего решать администрации гостиниц? 199) Какой круг должностных лиц в деловом мире представляет для менеджеров гостиниц особый интерес? 200) На какие части делятся основное и вспомогательное производства предприятия общественного питания? 201) Дайте определение фондоотдачи. Зав. кафедрой Экзаменационный билет по предмету МЕНЕДЖМЕНТ В НЕПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СФЕРЕ Билет № 26 1) Состав технических средств подсистемы расчетов в пунктах продажи