телефон 978-63-62
978 63 62
zadachi.org.ru рефераты курсовые дипломы контрольные сочинения доклады
zadachi.org.ru
Сочинения Доклады Контрольные
Рефераты Курсовые Дипломы
путь к просветлению

РАСПРОДАЖАСувениры -30% Электроника, оргтехника -30% Образование, учебная литература -30%

все разделыраздел:Экономика и Финансыподраздел:Менеджмент (Теория управления и организации)

Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

найти похожие
найти еще

Забавная пачка денег "100 долларов".
Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь внимательней, и Вы увидите
60 руб
Раздел: Прочее
Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм.
Качественные Японские крючки с лопаткой. Крючки с поводками – готовы к ловле. Высшего качества, исключительно острые японские крючки,
58 руб
Раздел: Размер от №1 до №10
Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Рассмотрим организацию рабочих мест. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500. Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе.

Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты
Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты + книга в подарок

 Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже

производиться следующая работа: • дозаправка и порционирование салатов; • разогрев полученных полуфабрикатов; • приготовление десертов; • и, конечно, приготовление пиццы и пасты! Перечень технологических помещений кафе: • загрузка; • бытовые (офис, гардероб, туалет); • моечная возвратной тары (необходимое помещение для согласования проекта); • кладовые (в том числе охлаждаемые камеры или шкафы/лари); • участок обработки овощей (необходим для мойки и чистки свежих овощей и фруктов, так как в меню наверняка будут блюда из них – например, соки); • заготовочный цех; • горячий и холодный цех (можно объединить только в том случае, если количество посадочных мест не превышает 25); • раздача (в этом качестве может выступать буфетная стойка); • моечная столовой посуды и сервизная

скачать реферат Обед не 3 персоны

Холодный цех предназначен для приготовления и порцирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал /по плану меню/, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а так же на изделия, отправляемые в столовые - раздаточные и буфеты. Холодный цех из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе осыществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегнетов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, самбука, сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. В цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. В холодных цехах столовых предусматривают следующее оборудование: универсальный привод П-11 со сменными механизмами, холодильные шкафы, столы производственные, ванны моечные.

Набор цветных карандашей Trio, 12 цветов.
Тонкий карандаш с трехгранной формой корпуса. Грифель 2,5 мм. 12 цветов.
443 руб
Раздел: 7-12 цветов
Домик игровой с забором.
Дом предназначен для игры на свежем воздухе. Замечательный домик высокого качества, будет радовать ваших детей и вас на вашем садовом
10536 руб
Раздел: Домики и комплексы
Стиральный порошок с ферментами "Top Home", 900 г.
Порошок устраняет самые трудновыводимые и застарелые пищевые и технические пятна и убивает бактерии, делая белье идеально чистым.
353 руб
Раздел: Стиральные порошки
 Автономное плавание

Думаю, что жизнь ему спасут. Это во многом зависит от того, насколько быстро мы сделаем предкамеру. Люся объяснила электросварщикам задание. Но едва она расставила их по местам, как дали гудок на обед. Сварщики будто не слышали его. Только Коля Пашин закинув на затылок щиток, потянулся к узелку с продуктами. Однако, увидев, что никто, кроме него, не собирается обедать, Коля снова принялся за работу. Весть о тяжелом состоянии водолаза вскоре разнеслась по всему заводу. В бригаду Люси Казаковой потянулись люди из других цехов. Каждый предлагал свои услуги, но Люся взяла только двух газосварщиков-корпусников. Окончилась смена, и от людей не стало отбоя. Пришлось выставить караул. Но толпа у дверей цеха не убывала. Рабочие, нещадно дымя папиросами, вполголоса обсуждали создавшееся положение. То и дело посылали кого-нибудь к причалу узнать, как себя чувствует водолаз. Кто-то принес из столовой бачок супу. Сварщики, не снимая щитков, присели вокруг бачка и наспех похлебали из него. Наконец длинный цилиндр предкамеры был готов, его погрузили на автокар и отвезли к причалу

скачать реферат Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ САРАТОВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ Специальность: 2711 дисциплина: «Организация производства» Курсовая работа На тему: «Технологический расчет холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест » Студента Панина А.А. Шифр СПТС-04-143 Курс 3 группы 3техВ Преподаватель: Лукьянова И.С. Оценка: Дата: Саратов 2005 год. Содержание: Введение .3 Основная часть: А) характеристика предприятия .6 Б) характеристика цеха .8 В) график загрузки зала 12 Г) производственная программа предприятия .13 Д) план-меню .14 Е) сводно-продуктовая ведомость .18 Ж) производственная программа цеха .18 З) подбор немеханического и механического оборудования .19 И) расчет холодильного оборудования 22 К) тара, кухонная посуда, инвентарь .24 Л) расчет рабочей силы .25 М) расчет площади цеха .26 3) Графическая часть: А) график выхода на работу 28 Б) план цеха .30 Заключение 31 Список литературы .32 Приложения .33 Введение. Основные направления развития общественного питания. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

 Под водочку

Залить холодным рассолом. Поставить банки на брожение при комнатной температуре на 23 дня. Затем слить рассол (либо подготовить новый), вскипятить и залить кабачки и патиссоны. Можно добавить 50Pмл 6 %-го столового уксуса на 3-литровую банку. Плотно закупорить банки и хранить в прохладном месте. Галина Нечитайло, г. Овруч Приправа из чеснока Свеженашинкованную зелень пропускают через соковыжималку и получают сок. Соль добавляют из расчета IPч. л. на I ст. сока. Смесь заливают в подготовленные (тщательно промытые и обработанные паром) бутылки, пастеризуют в течение 2025Pмин и закрывают детской резиновой соской. В готовое блюдо подливают несколько капель экстракта чеснока, чем и придают приправе чесночный аромат и вкус. Чеснок употребляют в блюдах так, чтобы он не исказил и не испортил вкус приготовляемого блюда. Блюда и заготовки с чесноком не рекомендуется нагревать длительное время. В супы и вторые блюда приправу из чеснока закладывают сразу же, как только огонь выключен, но пища еще находится в кастрюле. После этого блюдо должно постоять еще 34Pмин, чтобы чеснок «настоялся». Иван Столяник, г

скачать реферат Проектирование холодного цеха столовой

А также лицеисты сами готовят для своей столовой не только каждодневные обеды, но и накрывают праздничные столы в выходные. Так как столовая сдается в выходные в аренду, помещения используют для проведения юбилеев, свадеб, торжеств и других мероприятий. Будущие технологи сами готовят нетрадиционные и оригинальные изделия и реализуют их здесь же в столовой во время проведения праздников, подавая их на стол. Благодаря таким мероприятиям учащиеся могут приготовить самые разнообразные и интересные блюда. Подводя итог выше сказанного необходимо подчеркнуть, что тема дипломной работы «Разработка прогрессивной технологии холодных закусок», как элемент обучения кулинарии в условиях ЛОКЛ, является важной в месте подготовки выпускников лицея. Поэтому в дипломной работе рассмотрены все вопросы по проведению проекта в жизнь. В первой главе рассмотрены вопросы проектирования холодного цеха; во второй – вопросы рационального питания и технологии приготовления холодных закусок, а также оборудование, необходимое для этого. В третьей главе рассматривается экономическое обоснование проекта и бизнес-план, расчет цен, в четвертой главе – методика обучения, организация занятий и разработка одного занятия.

скачать реферат Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Лит Лист Листов 3 1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 210 мест. Общедоступная столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Исследуемая нами столовая находится в городе Подольске. Он расположена при мясоперерабатывающем заводе «Ремит». Цель работы столовой - организация питания, досуга, работников и служащих завода.

скачать реферат Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе "Барин"

Дата № Содержание Краткое Оценка Оценка задания задания описание руково-дит препода-в выполненных еля ателя работ практики 31.12.2002 1 Ознакомление с Ознакомление с - предприятием типом 3.01.2003 общественного предприятия, питания «Клуб адресом, его «Барин»» структурой управления. Тема № 1: Ознакомление с предприятием. Ночной клуб «Барин» располагается в Советском районе города Волгограда, по адресу: улица 35-я гвардейская д. 1. Режим работы с 12-00 до 2-00. Зал рассчитан на 60 посадочных мест. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. При входе в клуб «Барин» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Торговый зал клуба «Барин» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал.

скачать реферат Особенности и технологии грузинской кухни

Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют. Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Кружка "Гольф", с ручками.
Оригинальная керамическая кружка.
592 руб
Раздел: Оригинальная посуда
Настольная игра "Пирог в лицо".
Пирог в лицо - это оригинальная игра, которая станет изюминкой любой вечеринки не только для детей, но и взрослых! Использовать можно не
910 руб
Раздел: Игры на ловкость
Сменный фильтр "Барьер-4" (3 штуки).
Сменная кассета Барьер-4 «для водопроводной воды» прекрасно подходит для использования на кухне в городской квартире. Высококачественный
674 руб
Раздел: Фильтры для воды
скачать реферат Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам. За организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд следит старший повар. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. 2.5 Холодный цех Холодные цехи организуют на предприятиях с цеховой структурой производства, как например столовая. В столовой реализуют небольшой ассортимент холодных закусок, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодные блюда должны приготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в краткий срок. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6–8 С.

скачать реферат Технология приготовления блюд из морепродуктов

Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов. Безопасность и охрана труда в цехе. При работе в холодном цехе необходимо соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Кроме того, работая на ветчинно-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами. Охрана труда1.Общие положения К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение по эксплуатации и уходу за оборудованием, инструктаж на рабочем месте, медицинское обследование. Требуется четко выполнять правила внутреннего распорядка, запрещается курение в не отведенных для этого местах, распитие спиртных напитков. Овощной цех оснащен производственными столами, картофелечисткой. В овощном цехе находятся контейнера для хранения овощей, стеллажи, подтоварники. Рабочее место и оборудование должно содержаться я чистоте и порядке.

скачать реферат Кафе на 50 посадочных мест

Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.) По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день. Горячий цех В проектируемом кафе горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Организация рабочих мест в горячем цехе В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

скачать реферат Организация работы кафе "Встреча"

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 250 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе. 1. Теоретическая часть Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001.

скачать реферат Проектирование холодного цеха производственной столовой

В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия, из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу – 1,8 м2 на одно посадочное место. Предприятие находится по адресу: п. Солнечный, в/ч БРХТ 467. Режим работы столовой: с 1100 до 1900 обеденный перерыв: с 1220 до 1800 Выходные дни: Суббота, Воскресение. Характеристика проектируемого цеха На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8є С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С.). Холодный цех располагается, как правило, а одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад.

Набор "Геометрические тела", тип 1 (7 штук).
Все детали выполнены из натуральной древесины, имеют гипоаллергенное лаковое покрытие. С помощью этого пособия ребенок на уроках логики,
454 руб
Раздел: Счетные наборы, веера
Шарики, 50 шт.
Наборы выдувных шариков для сухих бассейнов. Шарики имеют диаметр 8 см, в один набор пакуются шарики четырех красочных цветов. Технология
497 руб
Раздел: Шары для бассейна
Фломастеры-аэрозоль "Blowpens", 10 цветов.
Фломастеры-аэрозоль являются большим развлечением и забавой для самых маленьких. Развивают детское воображение и творческие способности.
447 руб
Раздел: 7-12 цветов
скачать реферат Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для холодного и отдельно для горячего цеха. 5.1.Сотавление графика выхода на работу Поваров горячего цеха. Составление табеля фактическогоучета отработанного времени. 5.2.Подбор производственных столов и стеллажей. 5.3.Подбор кухонной посуды и инвентаря. 5.4.расчет полезной площади цеха. 6.0. Вы воды и предложения по курсовому проекту. 6.1.Список использованной литературы при подготовке курсового проекта. З.Выполнить графическую часть проекта: план цеха с размещением оборудования в масштабе 1:100 на формате А-4 (297 240мм.) Лист2.График загрузки торгового зала согласно расчетов таблицы №1,на формате А-4 (297 240мм.) 1. Введение Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения

скачать реферат Организация и контроль питания больных

Планировка помещений пищевого блока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений между собой, обеспечивающую нормальный ход технологических процессов. Раздаточная должна находиться рядом с кухней и моечной столовой посуды, разрешается выдача готовых блюд через передаточное окно. Если раздаточная отдалена от кухни (на другом этаже или в другом помещении), то в ней должна быть установлена плита для подогрева пищи. Все заготовочные располагаются рядом с кухней. Холодный цех должен быть приближен к кухне. Подсобные помещения располагаются вдали от кухни и заготовочных. Производственные помещения не должны быть проходными. Внутренняя отделка, оборудование и содержание помещений. Полы в кухне, мясорыбных и овощных заготовочных, а также в моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахскими плитками; в заготовочных полы должны иметь уклон к трапам. Стены следует облицовывать керамическими плитками на высоту 1,6—1,8 м или красить масляной краской. Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим дневным и искусственным освещением и достаточной вытяжкой вентиляцией.

скачать реферат Кулинария

Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках. Организация работы в горячем цехе К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами.

скачать реферат Адыгейская кухня

Для того чтобы температура в цехе не превышала 22° С, над плитами и котлами устанавливается вытяжная вентиляция. На выходе из горячего цеха в торговый зал располагают раздаточную. Ее оборудовают для горячих блюд, охлаждаемыми прилавками -витринами для блюд, подаваемых из холодного цеха. Для раздачи используют разливательные лотки всех видов. Лопатки щипцы для котлет, рыбы. На раздаче поддерживается постоянная температура блюд. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ. До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания. До работы на предприятиях ОП допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Она включает в себя исследования микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство.

телефон 978-63-62978 63 62

Сайт zadachi.org.ru это сборник рефератов предназначен для студентов учебных заведений и школьников.