телефон 978-63-62
978 63 62
zadachi.org.ru рефераты курсовые дипломы контрольные сочинения доклады
zadachi.org.ru
Сочинения Доклады Контрольные
Рефераты Курсовые Дипломы
путь к просветлению

РАСПРОДАЖАТовары для спорта, туризма и активного отдыха -30% Все для ремонта, строительства. Инструменты -30% Красота и здоровье -30%

все разделыраздел:Пищевые продукты

Технология приготовления хлеба

найти похожие
найти еще

Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый.
Оригинальный светильник - ночник - проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фонариков) 2) Три
330 руб
Раздел: Ночники
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее
Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее
Значительный вклад в создание тесторазделочного и формирующего оборудования внесли В.В.Комаров и В.А.Колесников, разработавшие делительно- формующей машины для баранок и сушек. Конструкторы УкрНИИпродмаша разработали формующую машину для бараночных изделий, работающую на новом, более эффективном принципе. Механизация процесса формирования плит для сдобных сухарей из тестовых долек успешно решена инж. В.И.Ушниковым, который разработал конструкцию тестоделительно-закаточной машины МПС-2. По предположению инженеров Е.М.Зельцермана, А.Н.Родионова, Н.И.Сытина и др. созданы механизмы для укладки тестовых заготовок в формы или непосредственно на люльки шкафов окончательной расстойки. Это позволило ликвидировать ручной труд на этих участках производства. В последние годы в хлебопекарной промышленности успешно внедряется система бестарных перевозок и хранения муки. Это мероприятие устраняет применение на предприятиях тяжелого физического труда грузчиков и рабочих по засыпке муки в приемные ковши норий, улучшает санитарно-гигиенические условия труда и дает большой экономический эффект. Особенно эффективным оказалось размещение силосов открытым способом на территории предприятия вне производственного здания: это позволило снизить затраты на капитальное строительство. Нашли применение на предприятиях также бестарная перевозка и хранение дополнительного сырья. В последние годы успешно внедряется хранение сахара и соли в растворенном виде, применение емкостей для хранения растительного масла, дрожжевой суспензии, молочной сыворотки и других продуктов. Внедрение новых машин, аппаратов и механизмов позволяет механизировать производственные процессы, способствует улучшению качества вырабатываемой продукции, облегчает условия труда и повышает культуру производства. Однако далеко еще не все хлебопекарные предприятия достигли уровня механизации передовых хлебозаводов и не все еще производственные процессы механизированы. Особенно это относится к складским операциям по подсобному сырью и готовой продукции, производству мелкоштучных и сдобных изделий. Еще мало сделано в области автоматизации основных технологических процессов и их контроля. В хлебопечении имеется много резервов для дальнейшего повышения производительности труда. Личная гигиена и санитария работников пищевой промышленности I. Личная гигиена и санитария работников пищевой промышленности Личная гигиена – это гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту. Содержание тела в чистоте Особенно тщательно надо следить за зубами. После приема пищи рот следует полоскать. Зубы необходимо чистить два раза в день. Содержание рук в чистоте Особенно тщательно надо следить за чистотой рук. Руки надо мыть перед началом работы, при переходе от одной работы к другой. После каждого перерыва, после пользования туалетом, надо мыть руки теплой водой с мылом, щеточкой, мочалкой. После мытья руки надо дезинфицировать 0,2% раствором хлорной извести. Потом руки вытирают чистым полотенцем, электрополотенцем сушат, но лучше использовать индивидуальные салфетки, разового использования.

Сущность созревания муки заключается в повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисейи свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Время, необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества, отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнее она созревает. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45 – 60, а обойная 20 – 30 дней. ВАЛКА МУКИ Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировывают и просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском в производство производят валку муки – смешивание одного и того же сорта муки, но с разными хлебопекарными свойствами. Значение валки: Не надо часто менять технологический процесс. Изделие выпекается в каждую смену разного качества. Составленной валки муки проверяют пробными выпечками. ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ Прессованные дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре разводят водой в дочках с мешалками. Приготавливая такую систенцию, на 1 часть дрожжей добавляют 2 – 4 части воды температурой 29 – 32 гр С. Нельзя брать воду температурой более 40 гр С, так как это ухудшит подъемную силу дрожжей. Замороженные дрожжи медленно оттаивают (при температуре 4 – 6 С). Активация состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной среде, состоящей из муки и различных добавок и оставляют на 30 – 90 мин. в процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и переключаются на брожение. Активация улучшает подъемную силу дрожжей и позволяет снизить их расход на 20 – 25% против нормы или готовить тесто ускоренно. Дрожжи размножаются при температуре 23 – 30гр.С. прессованные дрожжи стандартного качества имеют однородный светло – желтый цвет, плотную консистенцию, нормальный вкус, запах, влажность дрожжей не должна превышать 75%, а подъемная сила 75 мин. подъемная сила или быстрота подъема теста – основной показатель качества дрожжей характеризующий их способность разрыхлить тесто. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводе при температуре 0 – 4 гр. С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях составляет 12 суток. ВОДА Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления теста требуется 40 – 70 л воды на каждые 100 кг муки. Хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер. Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 – 73. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении. Органолептические показатели воды – это вкус запах, цвет и мутность.

Увеличивается в объеме в 2 – 2,5 раза 2. Тесто становится упругим и эластичным 3. Накапливает вкусовые и ароматические вещества, за счет молочно – кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и обеспечивает аромат и вкус теста. В конце брожения тесто увеличено в 2 – 2,5 раза поверхность теста выпуклая. По упругости – если нажимать на тесто и оно будет восстанавливаться тесто не добродившее – «молодое»; если восстанавливается медленно, то тесто готовое; не восстанавливается - то тесто перекисшее – «старое». Запах готового теста: 1. «Молодое» тесто – запах дрожжей 2. «Готовое» тесто – спиртово – яблочный запах 3. Перекисшее тесто – кислый запах После того, как определили готовность теста, производят его разделку. Разделка теста При разделке выброженное тесто поступает в буклер над воронкой делительной машины. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку делительной машины. Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем помещается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия 220 гр. В среднем масса куска теста должна быть на 10 -–12% больше остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается. При пуске тестоделителя после остановки первые 8 – 10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу следующих кусков следует проверять на весах несколько раз. Округление Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового хлеба, булочных и сдобных изделий. Округлять куски теста можно в ручную. Однако, для этого применяют специальные машины – округлители. Рабочими органами округлителей является вращающаяся коническая чаша и расположенный над нею неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки, попадая через воронку на дно чаши, перемещается по желобу снизу вверх, совершая сложное вращательное движение. В процессе округления стаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формой. Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается и прилипает к поверхности округлителя. Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя смазывают растительным маслом и обдувают (с помощью вентилятора) теплым воздухом.Предварительная расстойка Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков в течении 5 – 10 мин. Предварительную расстойку применяют только в производстве булочных и сдобных изделий. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий. Предварительную расстойку округленных кусочков теста можно производить на разделочном столе, ленточном транспортере, ковшевом конвейере или в специальных конвейерных шкафах.

Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты
Молочный гриб необходим в каждом доме как источник здоровья и красоты + книга в подарок

 Домашний Доктор

Диета N 4 Показания: острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами. Технология приготовления: блюда жидкие и полужидкие, протертые, сваренные в воде и на пару. Солится пища нормально. Принимать пищу рекомендуется четыре раза в день, в одни и те же часы. Разрешается: Напитки - чай без молока, какао на воде с небольшим количеством молока. Хлебные изделия - пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки, несдобные сорта булочных изделий и печенья, белые сухарики из булки. Закуски - сыр неострый, нежирная сельдь, паштетиз мясадомашнего приготовления. Молоко и молочные продукты - нежирный свежеприготовленный творог, паровое суфле, трехдневный кефир, ацидофильное молоко, сметана в небольшом количестве как приправа. Жиры - свежее сливочное масло по 5 граммов в блюда, топленое, оливковое. Яйца и яичные блюда - яйца всмятку до одного в день, омлет и в блюда. Супы - на обезжиренном слабом мясном и рыбном бульоне с добавлением слизистых отваров круп (манной, риса), вареного и протертого мяса, паровых кнелей и фрикаделек, яичных хлопьев, домашней лапши, вермишели

скачать реферат Хлеб, земля, мечта

смотреть на рефераты похожие на "Хлеб, земля, мечта" План работы. 1. Использование зерновых культур в производстве хлеба. Химический состав пшеницы, ржи, ячменя и кукурузы. 2. Сырье для производства жлеба и мучных изделий, основанное веком и дополнительное. 3. Хлебопекарные свойства муки - газообразующие, прочность муки, цвет, аромат, вкус. 4. Технология приготовления хлеба. 5. Рецепты изготовления хлеба. 6. Дифекты хлебо-пикарной продукции. 7. Список литературы. 1. Использование зерновых культур в производстве хлеба. Химический состав пшеницы, ржи, кукурузы и ячменя. ПШЕНИЦА Пшеница - основная и самая важная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Культура пшеницы известна около 10 тыс. лет, в странах Европы ее возделывают свыше 5 тыс. лет, в нашей стране - около 5 тыс. лет. Из многочисленных видов пшеницы в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая. Посевные площади пшеницы в нашей стране составляют около 40 млн. гектаров, валовые сборы - 40-50 млн. т, товарное зерно - около 20 млн. т с тенденцией к снижению.

Крем-гель для купания "Sanosan", 200 мл.
Разработан специально для детей с первых дней жизни. Содержит оливковое масло и молочный протеин, которые питают и смягчают кожу.
317 руб
Раздел: Гели, мыло
Гель для стирки детского белья "Cotico", 2 литра.
Гель для стирки детского белья предназначен для использования в стиральных машинах любого типа и ручной стирки. Подходит для белья грудных
314 руб
Раздел: Для стирки детских вещей
Глобус политический на подставке из пластика диаметром 250 мм.
Диаметр: 250 мм. Масштаб: 1:50000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: прозрачный. Шар выполнен из толстого пластика, имеет
554 руб
Раздел: Глобусы
 Домашний Доктор

Технология приготовления: мясо и рыбу отваривают, умеренное химическое щажение, температура пищи обычная. В день употребляют 100-150 г рыбы или мяса, куском или рубленые. Разрешаются: Хлеб и мучные изделия: бессолевой хлеб, блинчики и оладьи без соли на дрожжах. Супы - вегетарианские с добавлением овощей, картофеля, круп; фруктовые, молочные ограниченно, заправляют сливочным маслом, сметаной, укропом, петрушкой, лимонной кислотой, луком после отваривания. Мясо и птица - нежирные говядина, телятина, мясная и обрезная свинина, баранина, кролик, курица, индейка, после отваривания можно запекать или слегка обжаривать, язык. Рыба - нежирная, после отваривания можно запекать, обжаривать, можно заливную. Молочные продукты - молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог и творожные блюда, сметана. Яйца - до 2 шт. в сутки всмятку или омлет, можно добавлять в блюда. Крупы - различная крупа и макаронные изделия в любом приготовлении. Овощи - картофель и овощи в любом приготовлении. Закуски - винегреты без солений, салаты из свежих овощей и фруктов

скачать реферат Пищевые добавки, используемые в хлебопечение

Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет: - интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба; - формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок). - улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов; - расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя; - улучшение биотехнологических свойств дрожжей; - стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами; - замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий; - продление срока сохранения свежести хлеба, снижение его крошковатости . Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.

 Национальные кухни наших народов

В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. И по композиции и по технологии приготовления форшмак — типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. 2 сельди, 0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки, 3 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, лучше оливкового, 1 крупное антоновское яблоко, 2 луковицы, 1 луковица с зеленым пером, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 зерна душистого перца, 2 ст. ложки слабого раствора (3%-ного) винного уксуса, 1-2 ч. ложки горчичного порошка или 0,5 ст. ложки готовой горчицы. Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу

скачать реферат Организация питания

Если у больного выраженное обострение с длительным болевым синдромом, то в первые 7-8 дней лечения питание с большими ограничениями: исключают полностью хлеб, любые овощи, закуски, все блюда -- только в протертом виде.Диета 2Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении, острые гастриты, энтериты и колиты в период обострения, хронические энтероколиты все обострения при отсутствии других сопутствующих заболеваний. Технология приготовления: блюда могут быть отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях и муке), продукты желательно измельчать. Разрешаются: Напитки -- чай с молоком, какао, кофе на воде и с молоком или со сливками. Соки -- овощные, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника. Хлебные изделия -- пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки, несдобные сорта булочных изделий и печенье, сухой бисквит. Закуски -- сыр неострый натертый, вымоченная сельдь, рыба, мясо и язык заливные, салаты из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами, колбаса диетическая, докторская и молочная, ветчина нежирная, нежирный студень, паштет из печени, икра овощная, икра осетровых.

скачать реферат Морфология и метаболизм дрожжей

Первое упоминание о получении спиртных напитков в Египте, так называемой «бузы», представляющей собой разновидность пива, относится к 6000 г. до н. э. Этот напиток получали в результате сбраживания пасты, полученной при раздавливании и растирании проросшего ячменя. Приготовление бузы можно считать рождением современного пивоварения. Из Египта технология пивоварения была завезена в Грецию, а оттуда в Древний Рим. В этих же странах активно развивалось виноделие. Крепкие спиртные напитки, полученные перегонкой бражки, по-видимому, были впервые получены в Китае около 1000 г. до н. э. Сейчас промышленное производство спиртных напитков существует в большинстве стран мира и представляет собой крупную отрасль промышленности. Другая группа процессов, в которых издавна используются дрожжи, также связана с их способностью к спиртовому брожению: образование углекислого газа под действием дрожжей - важнейший этап в приготовлении хлеба, приводящий к заквашиванию теста. Этот процесс также очень древний. Уже к 1200 г. до н. э. в Египте была хорошо известна разница между хлебом из кислого и пресного теста, а также польза от применения вчерашнего теста для заквашивания свежего. 1.8.1 Традиционные процессы Виноделие, пивоварение и хлебопечение существуют уже несколько тысячелетий.

скачать реферат Кухня народов мира

Многие блюда польской кухни по технологии приготовления и набору продуктов сходны с блюдами украинской и русской кухонь. Из закусок и холодных блюд в польской кухне популярны всевозможные салаты из свежих, квашеных и соленых овощей, заправленных майонезом, сметаной или простоквашей, мясные, рыбные продукты и птица, к которым на гарнир подают различные овощи. Часто приготовляют фаршированные яйца, яйца под майонезом, а также острую закуску из творога, в который добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец, соль. К завтраку часто подают кефир, простоквашу, причем к простокваше, как правило, подают горячий отварной картофель. Первые блюда чаще всего представлены борщами, щами, рассольниками, свекольниками, солянками, супами-пюре из картофеля. К борщам и щам в Польше принято подавать вместо хлеба горячий отварной картофель. Прозрачные бульоны подают на стол в чашках, отдельно подают гренки, пирожки. Вторые блюда в польской кухне по своему ассортименту и технологии приготовления мало чем отличаются от блюд нашей кухни. У польскик кулинаров популярны различные мучные изделия (кулебяки, блинчики, оладьи, вареники).

скачать реферат Характеристика Мелитопольского хлебокомбината

В план технического развития включаются мероприятия по капитальному, среднему ремонту зданий, производственных печей, технологического оборудования, транспорта. На основании посещения специалистами выставок и обмена опытом с другими предприятиями, а также изучения литературы стран ближнего и дальнего зарубежья – внедряются новые технологии производства, новые виды продукции. Изучается и закупается оборудование как отечественного, так и иностранного производства для выпуска новых видов продукции. Новое приобретение оборудование более совершенное, менее энергоемкое и более производительное. Схема технологического процесса производства хлеба Последовательность основных производственных операций, из которых слагается процесс приготовления хлеба. Тесто готовится в дежах простейшим однофазным (безопарным) способом. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. При бестарном поступлении муки она хранится в силосах. Соль держат в ларях или в состоянии солевого раствора в специальной емкости. Дрожжи и другое скоропортящееся сырье хранят в камере, охлаждаемой холодильной установкой.

Домкрат гидравлический, бутылочный, 5 т, высота подъема 180-340 мм.
В линейке представлены модели грузоподъемностью от 2 до 20 тонн. Они предназначены для подъема различных грузов при проведении ремонтных и
977 руб
Раздел: Домкраты, подставки
Органайзер для зубных щеток "EasyStore", бело-голубой (большой).
Этот универсальный органайзер для большой семьи был создан с учётом всех особенностей хранения средств для поддержания гигиены полости
1450 руб
Раздел: Подставки, футляры для зубных щеток
Качели детские деревянные "Гномик".
Качели можно использовать как на улице, так и в помещении. Нейлоновые веревки крепятся с помощью удобных колец и с легкостью выдерживают
469 руб
Раздел: Качели, кресла-качалки, шезлонги
скачать реферат Основы рационального питания

В процессе питания факторы внешней среды в виде пищевых веществ вступают и тесный контакт с пищеварительными органами подвергаются необходимым изменениям под действием пищеварительных ферментов, поступают в лимфу и в кровь, и, таким образом, превращают в факторы внутренней среды организма. (5, 256 с.). Очень важно обеспечить поступление в организм необходимых пищевых веществ в оптимальном количестве и в нужное время. Ведь что такое рациональное питание? По существу это соблюдение 7 основных правил питания: Правило первое: пищевой рацион должен быть максимально разнообразным. Нет ни одного продукта, который мог бы обеспечить потребность организма во всех питательных веществах. Поэтому для полноценного питания человеку нужны различные продукты, дополняющие друг друга. Например, в картофеле есть витамин С, но нет железа, а в хлебе, наоборот, есть железо, но нет витамина С. Наевшись черного хлеба, мы получим достаточно белка, солидно Пищевая промышленность, 1976. – 12 с. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/под ред. М. Ф. Нсстерина и И. М. Скурихина.— М.: Пищевая промышленность, 2001.- 3 с. Книга о вкусной и здоровой пище/гл. ред. А. А. Покровский.— М.: Пищевая промышленность, 1992. – 8 с. Похлебкин В. Тайны хорошей кухни.— М.: Молодая гвардия, 1980.— 191 с. Бренц М. Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд.— М.: Экономика, 1983.- 78 с. Технология производства продукции общественного питания/под ред. Г. И. Ловачевой, А. И. Мглинец.— М.: Экономика, 2003.- 33 с. Справочник по диетологии/под ред А. А. Покровского и М. А. Самсонова.—M.i Медицина, 1998. – 324 с.

скачать реферат Товароведческая характеристика нарезного батона в московской торговой сети

Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность. Жир. Жир вносят в тесто в количестве до 20-30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий – животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок – растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла – ГОСТ 1128. Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления . Технология производства хлеба из пшеничной муки Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы: - подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.); - замес теста; - разрыхление и брожение теста; - деление теста; - формирование тестовых заготовок; - выпечка; - охлаждение; - хранение.

скачать реферат Практическая организация выездного туризма в Республику Польша

Польская кухня оригинальна своими супами. Польша оспаривает у России право на изобретение водки. Многие блюда польской кухни по технологии приготовления и набору продуктов сходны с блюдами украинской и русской кухонь. Из закусок и холодных блюд в польской кухне популярны всевозможные салаты из свежих, квашеных и соленых овощей, заправленных майонезом, сметаной или простоквашей, мясные, рыбные продукты и птица, к которым на гарнир подают различные овощи. Готовят фаршированные яйца, яйца под майонезом, а также острую закуску из творога, в который добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец, соль. К завтраку часто подают кефир, простоквашу, причем к простокваше, как правило, подают горячий отварной картофель. Первые блюда чаще всего представлены борщами, щами, рассольниками, свекольниками, солянками, супами-пюре из картофеля. К борщам и щам в Польше принято подавать вместо хлеба горячий отварной картофель. Излюбленными блюдами в польской кухне являются блюда из рубцов (фляки по-варшавски, фляки в соусе, суп с рубцом) .

скачать реферат Анализ производственно-хозяйственной деятельности ООО "Хлебзавод №5"

На предприятии различают следующие функции управления: общее руководство, техническая подготовка производства, технико – экономическое планирование, организация труда и заработной платы, энергетическое и ремонтное обслуживание, бухгалтерский учет и финансовая деятельность, сырьевое и материально техническое обслуживание, сбыт готовой продукции, комплектование и подготовка кадров, общее делопроизводство и хозяйственное обслуживание, контроль качества сырья и готовой продукции. Обоснование темы Во все времена хлеб считался главным потребительским товаром, т.к. пользуется большим спросом в самых разных слоях населения. Несмотря на то, что процесс приготовления хлеба достаточно трудоемок, а себестоимость единицы продукции не намного ниже рыночной цены, производство хлеба и хлебобулочных изделий является рентабельным, поскольку является продуктом первой необходимости В настоящее время выпуском хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только большие специализированные предприятия, но и мини-пекарни и мини-цеха. При производстве любого объема хлеба и хлебобулочной продукции необходимо тщательно соблюдать технологию производства, для того чтобы обеспечить хорошие потребительские качества продукции.

скачать реферат А. А. Ананьев "Супы"

Солянку можно готовите из филе любой рыбы. 56. Солянка грибная Грибы белые свежие 83 или сушеные 13, остальные продукты, за исключением мясопродуктов и костей, те же, что на солянку сборную мясную (48). Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сварить, затем промыть и нашинковать. Сушеные грибы обработать так же, как для приготовления грибного бульона. Кроме того, солянку можно приготовить и с солеными грибами на грибном бульоне. В этом случае следует брать сушеных белых грибов 8 г и соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др.) — 40—50 г. Соленые грибы тщательно вымыть и нашинковать. Технология приготовления грибной солянки аналогична технологии приготовления солянки мясной сборной. 57. Суп раковый Севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, кости рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы, судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйца (белки) 13. В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные В виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском — белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.

Стул детский Ника "СТУ3" складной, мягкий (рисунок: машинки).
Особенности: - стул складной; - предназначен для детей от 3 до 7 лет; - металлический каркас; - на ножках стула установлены пластмассовые
562 руб
Раздел: Стульчики
Настольная игра "Матрешкино".
Простая и понятная даже маленьким детям, она увлечёт и взрослых. Игроки наперегонки ищут нужную матрёшку, чтобы повторить её жест. Кто
357 руб
Раздел: Карточные игры
Багетная рама "Wendy", 30x40 см.
Багетные рамы предназначены для оформления картин, вышивок и фотографий. Оформленное изделие всегда становится более выразительным и
558 руб
Раздел: Размер 30x40
скачать реферат Организация франчайзной системы в бизнесе

Количество обслуживающего персонала (2—3 человека) сводило к минимуму накладные расходы. Развертывание широкой сети мини-хлебопекарен «ДОКА-ХЛЕБ" в каждом городском квартале, поселке, в каждом селе отвечало потребностям времени, позволяло решить важнейшую проблему обеспечения населения хлебом, превратить хлебопекарную промышленность в современную отрасль. Программа «ДОКА-ХЛЕБ", как и программа «ДОКА-ПИЦЦА", развертывалась на основе системы франчайзинга, что предполагает широкую рекламную кампанию во всех средствах массовой информации с возможностью для покупателя оборудования использовать широко известную торговую марку «ДОКА-ПИЦЦА" и «ДОКА-ХЛЕБ" в виде вывески и другой рекламной атрибутики, с обучением персонала в специализированном учебном центре и передачей «секретов» мастерства, рецептов и технологии приготовления пиццы и хлебопечения, с разработкой экономических обоснований выгодности этого вида бизнеса, выработкой оригинального фирменного стиля, постоянной связью фирмы с покупателями оборудования. Согласно мнению многих экспертов, франчайзинг как способ ведения бизнеса изменил образ Америки. Пример научно-производственной фирмы «ДОКА" из г.

скачать реферат Обед не 3 персоны

На рабочем месте для приготовления порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона. На рабочем месте для приготовления рубленный полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помещают стелаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. IV РАЗДЕЛ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. Суп Харчо – 145/II/1996 г. НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА БРУТТО НЕТТО Крупа рисовая 70 70 Лук репчатый 95 80 Маргарин столовый 40 40 Томат пюре 30 30 Соус ткемали 30 30 Чеснок 8 6 Кфиандр 41 30 Петрушка 41 30 Хмели-сунели 1 1 Вода 1000 1000 Выход - 1000 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

скачать реферат Теория рационального питания

В целях практического осуществления принципов сбалансированного питания студентов следует стремиться к более полному соответствию между энергетической ценностью и качественным составом фактических рационов питания и потребностями в энергии и пищевых веществах. Среднесуточный набор продуктов для студентов Продукты Количеств Продукты о, г Количеств о, Хлеб Жиры 35 животные ржаной 250 Масло 22 растительно е пшеничный 150 Мясо, 240 субпродукты Сухари Мука 5 20 Рыба Яйцо 64 36 пшеничная Макаронные 15 Молоко и 400 изделия кисломо Крупы, 60 лочные бобовые продукты Сахар,конд. 95 Творог 24 изделия Картофель 320 Сметана 20 Овощи 340 Сыр 15 Фрукты 50 Чай 2 свежие, соки Сухофрукты 16 В особую группу необходимо отнести студентов, приехавших для обучения из различных стран. Это связано в первую очередь с тем, что они попадают в новые, непривычные условия, к которым необходимо адаптироваться. Наибольшие трудности сопряжены с изменением климата, отрывом от родины и семьи, а также с изменением характера питания (значительные изменения продуктового набора, технологии приготовления пищи, режима питания).

скачать реферат Основы кулинарии

Если мясорубки с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, измельченное мясо соединяют с черствым хлебом, пшеничным, не ниже 1 сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде, добавляют соль, молотый перец и перемешивают, затем массу снова про- пускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают. Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом - котлеты, и кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см - биточки. Оценка качества: изделия овально-приплюснотой формы с заостренным концом. Поверхность котлет равномерно панированная в молотых сухарях без трещин или ломанных краев. Биточки: изделия круглой и приплюснотой формы толщиной 1-2 см, остальные показатели те же, что и для котлет. ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ, которой пользуются на уроке ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ШНИЦЕЛЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I I 1 порц. в I I I I I гр.(нетто)I I I I II I I I Говядина I56I 5600 I 2800 I 560 I Хлеб пшеничныйI13I 1300 I 750 I 130 I Молоко или водаI17I 1700 I 850 I 170 I Перец молотый I0,01 I1 I 0,5 I 0,1 I Сухари I7I 700 I 350 I70 I II I I I Масса полуфабрикатов93 Технология приготовления: Из приготовленной котлетной массы разделывают изделия овально- приплюснутой формы толщиной в 1 см, изделия панируют в сухарях.

телефон 978-63-62978 63 62

Сайт zadachi.org.ru это сборник рефератов предназначен для студентов учебных заведений и школьников.