Кулинария

 Алфавитно-предметный указатель к систематическому каталогу

В разделе "Л Химическая технология. Химические и пищевые производства" для рубрик "Л997(2) Кухня народов СССР" и "Л997(3) Кухня народов зарубежных стран" предусмотрена детализация по алфавиту наименований народов. В АПУ эта литература отражается под предметно-тематическими ПР: Кулинария Л99 Кухня народов отдельных стран Л997(...) Кроме того, составляются ПР на отдельные национальные кухни, например: Польская кухня Л997(4П) В АПУ в качестве подзаголовка под отдельными водными объектами выделены лоции, имеющие следующие индексы: О471.12.1(...) или О471.12.2(...) Отдел "Р Здравоохранение. Медицинские науки" не имеет самостоятельного регионального раздела. Предусмотрены специальные деления для ПР с территориальными понятиями: "Р11 (...) Организация здравоохранения", "Р192.9(...) Краевая эпидемиология", "Р121(...) Коммунальная гигиена". В отделе "П Сельское и лесное хозяйство. Сельскохозяйственные и лесохозяйственные науки" имеется самостоятельный региональный раздел "П9 Сельское и лесное хозяйство отдельных территорий"

 Все лучшее от природы (пчелы и их продукция)

Управление образования города Ленинск-Кузнецкого Кемеровской области Проект «Все лучшее от природы» Автор Гетц Н.- 10А класса Руководитель Ерыгина Н. Н.- учитель технологии 2005 Содержание Введение .3 1. Пчелы и их продукция 6 a. Разновидность особей .6 б. Мед 7 в. Воск .10 г. Прополис .11 д. Пчелиный яд .13 2. Использования пчелиный продукций .15 а. Медицина 15 б. Кулинария .24 в. Косметика .30 3. Эксперимент . 33 4. Экономический расчет .34 5. Экология 35 а. Материал для изготовления ульев .35 б. Влияния электропередач . .35 6. Список литературы . 36 Введение Пчеловодство — древнейшее занятие человека. В исто­рии пчеловодства различают несколько этапов развития: 1) охота за медом диких пчел. Она включала в себя ра­зыскивание пчелиных семей, поселившихся в дуплах де­ревьев и расщелинах скал, отбор у них меда путем выла­мывания сот и разрушения их гнезд, что в итоге приводило к гибели пчел и сокращению их численности; 2) бортевое пчеловодство. Этот более прогрессивный метод по сравнению с предыдущим включал в себя следую­щие приемы. Пчел содержали в лесу в естественных или искусственных жилищах (бортях), при заполнении сот гнезда медом производился частичный их отбор.

 Эфирные масла - древнейшее лечебное средство

Мятное эфирное масло и листы мяты с их своеобразным холодящим пряным вкусом и сильным тонким ароматом употребляют также в кулинарии для ароматизации соусов, напитков. Мяту, мятное эфирное масло нельзя применять бесконтрольно. Большие дозы эфирного масла в ингаляционных смесях способны спровоцировать бронхоспазм, расстройства дыхания. Могут также вызвать появление боли в области сердца. РОЗМАРИНОВОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО Розмарин - это красивое вечнозеленое растение с голубыми цветками произрастает в Крыму, на Кавказе и Закарпатье. С лечебной целью используют одногодичные стебли с листьями. Для получения эфирного масла - верхнюю зеленую часть куста. Содержание эфирного масла в сырье 1,4 - 2%. Розмарин обладает спазмолитическиыи, желчегонными и тонизирующими свойствами. Эти свойства в основном проявляются благодаря значительному содержанию в эфирном масле камфоры, терпенов, сложных эфиров, спиртов, а в растении - алкалоидов, флавоноидов, дубильных веществ и кислот. Препараты розмарина снимают спазмы гладкой мускулатуры, желчных и мочевыводящих путей, кровеносных сосудов и органов пищеварения

 Компания "Уотерстоунс" (зарубежная книжная торговля)

Искусство, архитектура и фотография. . Книги на видеокассетах. . Книги на аудио-СD. . Биографии. . Бизнес, финансы и право. . Книги для детей. . Комиксы и рисованные истории. . Компьютеры и интернет. . Детективы, триллеры и мистика. . Электронная книга (интернет-книга). . Беллетристика. . Кулинария. . Литература для геев и лесбиянок. . Литература о здоровом образе жизни. . Садоводство и рукоделие. . Ужасы. . Юмор. . . . Книги деятелей музыки, театра, кино и телевидения. . Поэзия, драматургия и критика. . Иностранные языки. . Духовная литература. . Любовный роман. . Фантастика. . Естественные науки и природа. . Техника и медицина. . Общественные науки, политика и философия. . Спорт, увлечения и игры. . Путеводители, карты, атласы. . Литература для юношества. В каждом из разделов существует полтора-два десятка подразделов, выстроенных в алфавитном порядке, причем внутри подраздела тоже может быть своя рубрикация. О продаваемых книгах предоставляется следующая информация: . Фотография обложки. . Название, автор. . Цена, если есть – скидка. . Срок доставки. . Переплет, кол-во страниц, дата выхода издания. . Издательство, ISB . . В какой раздел каталога Уотерстоунс входит. . Рейтинг продаж на Amazo .co.uk. . Аннотация к изданию, если есть – критическая статья или статья об авторе. . Перечень товаров, кот. обычно покупают с этим изданием.

 Эфирные масла - древнейшее лечебное средство

Все это тщательно истолочь. Полученная мазь - весьма эффективное средство для втирания, как обезболивающее, успокаивающее при ревматических и пробудных болях. Сухие листья широко используются в кулинарии и консервной промышленности. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ И ЛЕЧЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАРУШЕНИЙ 1. При функциональных нарушениях сердечно-сосудистой системы эфирные масла мяты, пихты, герани, лаванды. 2. При заболеваниях пищеварительного тракта - эфирные масла розы, шалфея мускатного, лаванды, аира, мяты, полыни таврической. 3. При заболеваниях почек, мочевыводящих путей, печени, желчевыводящих путей - эфирные масла мяты, лаванды, розы, аира и др. 4. При функциональных нарушениях нервной системы - эфирные масла розы, мяты, герани, лаванды. 5. При хроническом бронхите - эфирные масла розмарина, мяты, эвкалипта, пихты, сосны, полыни лимонной, шалфея мускатного, аниса. 6. При бронхиальной астме - эфирные масла розмарина, лаванды, шалфея мускатного. 7. При начальных проявлениях атеросклероза - эфирные масла лавра, лаванды

 Виноделие во Франции

Не следует использовать в кулинарии вино, которое вы не стали бы пить из-за его невысокого качества. С другой стороны, не смысла брать для этих целей дорогое коллекционное вино: при кулинарной обработке его изысканные достоинства пропадают. Лекарство от всех болезней - кроме алкоголизма. Французы вовсю отстаивают тезис о профилактической пользе и лечебных свойствах своего вина. Особенно популярна точка зрения, что красные сухие вина благоприятно воздействуют на сердечно сосудистою систему. Только во Франции могла появиться особая “винная диета” как средство борьбы с остеопорозом (нехваткой кальция в костной ткани). По этой теории всего то нужно выпивать по два стакана вина каждый день, но непременно в определённой последовательности – один день только бордоское, на следующий – только бургундское, и так до тех пор, пока анализы не придут в норму. Существуют рекомендации и на случай других болезней: от расстройства желудка (стакан молодого “Божоле” до еды и стакан после), от нарушения в мочеиспускательной системе (два стакана сладкого анжуйского), от камней в почках (по стакану белого сухого вина за едой).

 Основы социокультурного проектирования

Перечень услуг, характерных для сферы досуга, можно продолжать до бесконечности. Например, в ежедневную программу центра отдыха и развлечений г.Элдриджа (США) входят следующие занятия: формирование фигуры человека; свободная гимнастика; йога; гимнастика для желающих по худеть; детская акробатика; женский волейбол; бейсбол, курсы по оказанию первой медицинской помощи; изготовление драгоценных украшений; ремонт мебели; изготовление керамики, ткацкое дело; портное дело; моделирование; кружок фотографов; кружок кулинаров; пошив модной одежды; танцы для взрослых; танцы для детей; современные танцы; балет; детский хор; драматический кружок; учебные курсы хормейстеров; рисунки масляными красками; рисовальный кружок; кружок любителей игры в бридж; коллективные игры; кружок бойскаутов; кружок девочек-скаутов; кружок любителей собаководов; кружок знатоков генеалогии «Знай своих предков». Необходимо отметить, что организация такого рода услуг осуществляется, как правило, на принципах самоокупаемости и хозрасчета. Однако в некоторых случаях, в зависимости от материальных ресурсов учреждения, кадрового потенциала и задач той программы, частью которой являются эти услуги, они могут предлагаться на частичной или полной дотации. 2. Помимо организации свободного времени, в качестве источника получения финансовых средств нередко используется производственная деятельность (создание ремонтно-строительных групп, ателье, мастерских, кооперативов, оказание информационных, рекламные и бытовых услуг населению, предприятиям и организациям).

 Оборона Ленинграда

Клодтовских бронзовых коней сняли с Аничкова моста и спрятали в подвал. Приняли все меры, чтобы сохранить коллекции картин Эрмитажа и Русского музея. Во время бомбардировок были разрушены и сгорели многие продовольственные склады города.(1) 7. Самой тяжёлой оказалась первая блокадная зима. Не было электричества, и почти весь город погрузился во тьму. Дома не отапливались. В январе перестал работать водопровод, и воду приходилось брать из прорубей. Осаждённый Ленинград оказался почти без запасов продовольствия. Хлеб доставляли теперь только по воздуху и по ледовой дороге через Ладожское озеро. Грузовики шли по льду под постоянными бомбёжками, поэтому этот путь прозвали "Дорогой смерти" (позднее появилось другое, более распространённое название- "Дорога жизни"). Жительница города Елена Кочина записала в своём дневнике 15 ноября: "Надвигается голод! Развилась своеобразная ленинградская кулинария: мы научились делать пышки из горчицы, суп из дрожжей, котлеты из хрена, кисель из столярного клея". С 20 ноября ежедневная норма хлеба для рабочих составляла всего 250 грамм, для служащих, иждивенцев и детей- 125 грамм. "Это совсем маленький кусочек: тяжёлый, липкий, сырой, - замечала Е. Кочина. – Хлеб содержит всякую дрянь и лишь немного муки".

 Китайская семья

Гости во время свадебного обеда позволяли себе фривольные замечания в адрес невесты, даже непристойные шутки, к которым она должна была относиться хладнокровно и безразлично. Они бесцеремонно насмехались над ее ногами, одеждой, внешностью. Невесту просили встать своими маленькими ножками на перевернутую чашку. Если ей это не удавалось, то слышались язвительные реплики: «Какая неуклюжая!» Могла быть и такая просьба: «Принеси мужу чаю!» Если невеста выполняла эту просьбу, ей говорили: «Какая послушная жена!» Если она отказывалась выполнять это, гости соболезновали мужу, получившему в жены злую женщину. В первую брачную ночь в комнате новобрачных ставили две зажженные свечи. Смотря по тому, будут ли эти свечи гореть ровно или одна сгорит скорее другой, будет ли стекать воск, станут ли свечи трещать, прогорят ли за ночь и какая из двух погаснет раньше, делались «прогнозы» о продолжительности совместной жизни мужа и жены, об их радостях и печалях. Утром молодожены под шум хлопушек выходили из спальни и направлялись на кухню помолиться богу очага. Это означало, что молодая женщина должна овладеть искусством кулинарии.

 Питание с учетом различных вероисповеданий

Католическая церковь пошла по пути ослабления строгости древних установлений. Католическая практика постов довольно сильно отличается от православной. Пост, утверждают католики, не самоцель, а средство достижения подлинной духовной свободы. Приучая себя довольствоваться малым, верующий лучше контролирует свои поступки и приобретает возможность поделиться с другими людьми. Исторически сложилось так, что у западных христиан пост сводился к значительно более мягким ограничениям в еде, чем у восточных. Скоромным считалось только мясо, а другие продукты животного происхождения относились к постным. Церковь стремится обратить особое внимание на то, что внешнее благочестие не должно подменять собой подлинное исполнение заповедей Иисуса Христа. Даже в период Великого поста только в отдельные дни (все пятницы) требуется воздерживаться от мяса, и лишь в Пепельную среду и Страстную пятницу предписан строгий пост. В католической церкви пост ограничен также возрастом: с 14 лет (строгий с 21 до 60). Питание католиков и протестантов можно попытаться сравнить, если рассмотреть особенности итальянской, например, и германской кулинарии.

 Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов

В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты, большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваются организмом в холодном состоянии и поэтому широко используются в кулинарии для заправки холодных закусок. Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается. Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисло- молочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии — майонез, соус Голландский, заправки. Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительном кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз – расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Образующиеся свободные жирные кислоты придают бульону мутность, неприятные вкус и запах. Гидролиз жира происходит на поверхности соприкосновения жира и воды. Чем меньше шарики жира, образующие эмульсию, тем больше поверхность соприкосновения жира и воды и тем выше скорость гидролиза.

 Проектирование холодного цеха столовой

В отдельную группу выделены основы эстетики, НВП, физическая культура. Так, для будущего кулинара или кондитера воспитание эстетического вкуса важно не только для общего развития, а служит частью их профессиональной подготовки. Точно также многие общеобразовательные дисциплины не только расширяют кругозор учащихся и формируют их мировоззрение, но и служат базой для усвоения дисциплины профессионального цикла. Так, в курсе химии необходимо сделать акцент на изучение свойств тех соединений, с которыми учащиеся столкнутся в курсах товароведения и кулинарии: жиры, белки, разрыхлители теста. Специализация при обучении иностранному языку должна отразиться на подборе лексического материала. В курсе физики необходимо подчеркнуть разделы, необходимые для усвоения таких дисциплин, как оборудование и кулинария. При этом не должны нарушаться систематичность обучения и снижаться уровень теоретических знаний учащихся. Важнейший нормативный документ – программа курса и сводно тематический план, построенный на основе ее. План этот состоит из двух взаимосвязанных разделов. Производственного обучения и занятий по спецтехнологии. Строится он по принципу опережения теоретического обучения.

 Кулинария

В сыром яйце содержимое занимает весь объём. По мери усыхания, уменьшается объём содержимого яйца и между белковой и подскарлупной оболочкой образуется камера. Желток окружён желтковой оболочкой, в верхнем слое желтка плавает зародыш, который имеет вид светлого пятнышка. Химический состав яйца зависит от породы и времени носки, содержания и кормления птенца. Но по своему химическому составу и пищевому значению, яйца являются ценным продуктом. Они содержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В1, все необходимые минеральные соли. Желток содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12%, которое имеет большое значение для питания нервной системы. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при 680С, а желток при 650С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая без повреждений. Лук репчатый Лук – самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких. Наиболее распространена разновидность лука – репчатый лук. В зависимости от остроты вкуса различают острые, полу острые и сладкие сорта лука.

 Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег. ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ. Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым". Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20(С. Ассортимент песочного печенья. Наименован Печенье Печенье Печенье Печенье Печенье Печенье ие сырья круглое песочное "Звездочк ванильное песочное масляное шоколадно а" е Мука 562 481 615 522 536 Молоко 30 сгущенное с сахаром Пудра 187 280 246 209 сахарная Мед 18 натуральны й Масло 375 193 184 313 413 сливочное Аммоний 1,2 Яйцо 30 47 107 Эссенция 1,8 1,7 ванильная Пудра 2 2,4 ванил-я Яйцо для 30 10 смазки Соль 0,5 Тесто 570 ванильное Орехи 16 Тесто 570 шокол-ное Сахар 37 161 Меланж 144 26 Молоко 96 Цукаты или 106 фрукты Сода 1 3,7 ВЫХОД 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Особенности приготовления блюд Наименование Особенности приготовление и подачи блюд Печенье круглое Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при 230(С.

 Стеклянная посуда

Департамент образования и науки администрации краснодарского края. Профессиональный лицей №75 Выпускная квалификационная работа. Тема: Стеклянная посуда. Выполнила учащаяся гр.№104 Черникова О.111111111111 Руководитель Шоста Т.В Краснодар 2003 Лист автора.Отделение кулинарии Курс №2 Профессия: Повар, бармен, официант.План: 1) Материалы используемые для создания стеклянной посуды. 2) Различие по форме. 3) Различие по назначению. 4) Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков. 5) Стаканы и кружки для пива. 6) Бокалы и фужеры для вина. 7) Классические формы винных бокалов 8) Фужеры и бокалы для баров. 9) Гравировка стекла. 10) Профессиональная винная посуда. 11) Уход и мойка посуды. 12) Литература. Стекло Еще в старину признаком особой культуры считалось угощение гостей напитками из бокалов и стаканов красивой формы. В настоящее время торговля представляет огромный выбор всевозможных стаканов и бокалов на любой вкус и за любую цену. Качество стекла определяется основным материалом, входящим в его состав, тональностью звучания, отражением света, формой и прочностью стенок. 1)Бокалы различаются по качеству используемых материалов: .

 Пищевые жиры

Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра. Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре). Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары. Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах поджаренной шквары. В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.Бараний жир. Этот жир выпускается трех сортов.

 Германия. Кулинарные традиции

Это не могло не отразиться и на традиционной немецкой кухне. Об этом, а также о многом другом, касающемся немецкой кулинарии, читайте далее. БАБУШКА АМЕРИКАНСКОГО ХОТ-ДОГА. Если попытаться вычислить типичный для всей Германии продукт питания, то скорее всего им будет признана колбаса, по-немецки Wurs . Кухня Баварии Самые вкусные вайссвурсты и брецели Баварское пиво Десерт по- баварски Немецкие колбасы самые лучшие в мире, а баварские - самые лучшие среди немецких, поэтому для начала поговорим о кухни самой большой по площади федеральной земле Германии Баварии. Нежная любовь баварцев к еде - притча во языцех по всей Германии. Лишь здесь на юге Германии можно попробовать настоящие вайссвурсты - баварские белые колбаски. Готовят их из свежайшей свинины, телятины, ароматных трав и смеси пряностей. Для того чтобы мясная масса обрела связность и эластичность в нее добавляют колотый лед. Подготовленные колбаски некоторое время держат в воде при температуре 80 градусов. Такая обработка позволяет колбаскам дольше сохранить свои отменные вкусовые качества.

 Американская национальная кухня

Такое сосуществование безликой американской кухни с ограниченным ассортиментом некоторых национальных кухонь стало характерным для Америки. Таким образом, можно сказать, что американская кулинария, факт существования которой многие историки и этнографы вообще отрицают, самая близкая нашему времени, самая приспособленная к темпам и запросам современных людей. Она близка современному человеку не по вкусу, а по духу, по психологии: она быстра, динамична, непретенциозна, даже примитивна, не доставляет хлопот. Никакая другая страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем мире, как именно США. В этом они превосходят даже Францию, влияние которой неопровержимо подтверждено во всем мире и которая своей кухней показала другим народам, как из определенных компонентов можно приготовить произведение кулинарного искусства, независимо от затраченного времени и денег. Однако Соединенные Штаты привнесли нечто сверх того - концепцию. Согласно этой концепции, из любого сырого продукта по рациональной методике можно произвести или приготовить готовый продукт или готовое блюдо, которые очень дешевы и своими вкусовыми качествами удовлетворят максимальное число граждан.