Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд

 Национальные кухни наших народов

Растительные масла используются в армянской кухне реже — для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным. На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом. ПЕРВЫЕ БЛЮДА МЯСНЫЕ СУПЫ БОЗБАШ Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный

 Особенности и ассортимент блюд японской кухни

Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается. Как уже было рассмотрено ранее, еще одним способом тепловой обработки при приготовлении блюд японской кухни является жарка - жарка на нагретых поверхностях, жарка в жире (во фритюре) и жарка на открытом огне. Основной способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При этом способе происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи). В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности. Продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира за счет его денатурации. При жарке мяса, птицы и рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает аромат, сочность и нежность.

 Большая Советская Энциклопедия (ВИ)

С появлением радиоустройств на транзисторах , работающих при низких напряжениях источника тока, изготовление В. резко сократилось.   Лит.: Гершгал Д. А., Расчёт и конструирование вибропреобразователей, М., 1956. Схема вибропреобразователя: 1 — вибратор; 2 — электромагнит; 3 — якорь; 4 и 5 — контакты; 6 — источник тока; 7 — повышающий трансформатор; 8 — сглаживающий фильтр; 9 — выходные клеммы. Вибропрокат Вибропрока'т, способ машинного изготовления крупноразмерных сборных железобетонных конструкций и изделий (панелей, плоских и ребристых плит, скорлуп и др.). Основан на уплотнении бетонной смеси вибрированием и прокатом формуемых изделий между калибрующими валками вибропрокатного стана в сочетании с ускоренными режимами тепловой обработки и твердения бетона. См. также Железобетонные конструкции и изделия . Виброштампование Виброштампова'ние, механизированный способ формования сборных железобетонных конструкций и изделий сложного профиля (ребристые панели, лестничные марши и т.п.), основанный на одновременном воздействии на бетонную смесь вибрации и нагрузки (давления) от штампа. См. также Железобетонные конструкции и изделия

 Структура управления и организация обслуживания клиентов в баре ООО "Марципан"

Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам. 2.4 Характеристика холодного цеха В баре для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

 Кулинарная книга холостяка

Сахар лучше класть понемногу на сочень, потом ягоды. Это касается и черники. Вареники с творожной начинкой. На порцию заварного теста надо взять400Pг творога, 1 яйцо, 100Pг сахара. Все тщательно растереть в эмалированной посуде до однородной массы. АНЕКДОТ В ресторане. PОфициант, почему пельмени холодные? PТак они ведь «Сибирские». Блюда из рыбы Рыбу можно варить, приспускать, тушить, жарить, запекать, что определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование. Продолжительность тепловой обработки рыбы небольшая и зависит от размера порционных кусков. Длительная тепловая обработка рыбы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. Поэтому необходимо следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы. Покупать рыбу лучше в тот день, когда она была выловлена. До приготовления блюда ее нужно хранить в фарфоровой, глиняной или стеклянной посуде в холодном месте. Во время приготовления блюд из рыбы необходимо учитывать особенности ее кулинарной обработки

 Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

 Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе "Барин"

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда в ресторане «Барин» изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра) Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

 Сравнительная оценка качества мясных консервов отечественного и импортного производства

Классификация и краткая характеристика мясных консервов Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления. В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее. По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе. По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

 Обед не 3 персоны

Холодный цех предназначен для приготовления и порцирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал /по плану меню/, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а так же на изделия, отправляемые в столовые - раздаточные и буфеты. Холодный цех из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе осыществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегнетов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, самбука, сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. В цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. В холодных цехах столовых предусматривают следующее оборудование: универсальный привод П-11 со сменными механизмами, холодильные шкафы, столы производственные, ванны моечные.

 Курица фаршированная

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮДА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА 2.1. Рецептура блюда, технологическая карта 2.2. Технологическая схема 2.3. Характеристика сырья, его обработка и хранение. 2.4. Приготовление полуфабрикатов 2.5. Тепловая обработка 2.6. Технология приготовления блюда 2.7. Эстетика оформления и способы подачи блюда 2.8. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда 2.9. Использованное оборудование: инвентарь, инструкции0 3. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ С незапамятных времен человек научился готовить мясо птицы. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи. Блюда из курицы мало того, что всегда очень вкусны и просты в приготовлении, так еще и обладают низкой калорийностью. Курица-это диетическое мясо. Нет хозяйки, которая не умела бы готовить курицу. Многообразие блюд из курицы поражает воображение. Курица за последние годы стала в нашей стране популярным продуктом.

 Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

СодержаниеВведение 1. Питание детей в школе 1.1 Пути развития школьного питания на современном этапе 1.2 Проблемы питания 1.2.1 Разработки о функциональных продуктах питания 1.3 Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд 2. Принцип составления рациона 2.1 Товароведная характеристика сырья 2.2 Первичная обработка продуктов и сырья 2.3 Процессы, происходящие при тепловой обработки сырья 3. Подбор продуктов и блюд дневного рациона 3.1 Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий 3.2 Технология приготовления блюд 3.3 Требование к кулинарной обработке продуктов 3.4 Требования к помещениям и материально-техническому оснащению школьных столовых Заключение Библиографический список использованной литературы Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Введение Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного и школьного возраста.

 Структура и анализ деятельности предприятия социально-культурного сервиса

Для контроля за массой порций используют электронные весы. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, грилем, саламандрой, микроволновая печь, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 Котел пищеварочный электрический

По степени автоматизации аппараты подразделяются на неавтоматизированные, то есть такие, в которых контроль за безопасной работой и соблюдением режима тепловой обработки осуществляет обслуживающий персонал, полуавтоматизированные, в которых безопасная работа аппарата обеспечивается приборами автоматики, а режим тепловой обработки контролируется обслуживающим персоналом, и автоматизированные, в которых контроль за безопасной работой и соблюдением теплового режима работы осуществляется приборами автоматики. Для варки соли, соусов, овощей, первых, вторых и сладких блюд применяю пищеварочные котлы. В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающихся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом энергоносителей. По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающие, опрокидывающие и со съемным варочным сосудом. В настоящее время промышленность выпускает неопрокидывающие пищеварочные котлы, вместимостью варочного сосуда более 100 дм3, а опрокидывающие пищеварочные котлы менее 100 дм3.

 Проект сварочно-наплавочного участка с разработкой технологического процесса восстановления блока цилиндров автомобиля ЗИЛ-130

При пробоинах изготовление заплаты. Бормашина, крейцмейсель, Зубило, молоток, сверло механические ножницы абразивный круг 3Сварочная Заварка трещины или наложение заплаты. Сварочный аппарат ПСО 30 – 3, электроды МНЧ 1. 4 Слесарная Проковка шва Молоток 1.5 Расчет припусков на механическую обработку Минимальный припуск на обработку для одного перехода при подготовке поверхности для корпусных деталей определяют по формуле: (2) где: - глубина видимых дефектов поверхностного слоя. В расчетах принимаем = (0,07 – 0,15 мкм). Т – глубина поврежденного слоя (учитывается только при наличии цветов поверхности). Может быть равной 0,05 мм. - пространственные отклонения. Для корпусной детали непаралельность. - погрешность установки детали на станке при обработке. Принимаем 80 мкм. мм 1.6 Расчет производственной программы и режимов обработки Годовой объем работ: ,чел – ч. (3) где: - норма трудоемкости ремонта агрегата при эталонных условиях; - коэффициент корректирования трудоемкости учитывающий величину годовой производственной программы; - коэффициент корректирования учитывающий многомодельность ремонтируемых агрегатов автомобилей; - коэффициент корректирования учитывающий структуру производствен ной программы завода. чел – ч. чел – ч. чел – ч. чел – ч. Годовой объем работ: (4) где: - годовая производственная программа. чел – ч. Увеличиваем годовой объем работ на 10%. =6300 630=6930 чел – ч.

 Технология приготовления блюд

Содержание Введение Глава 1. Технология приготовления блюд 1.1. Рецептура блюд 1.2. Механическая кулинарная обработка продуктов 1.3. Алгоритм приготовления блюд 1.4. Тепловая обработка продуктов Глава 2. Организация работы супового цеха Глава 3. Товароведная характеристика сырья Глава 4. Требования к качеству и сроки хранения Список литературы Приложение Введение Кулинария - это искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления. Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

 Пищевые инфекции

Для защиты готовых изделий от заражения бактериями необходимо выделить специальные персонал, инвентарь и оборудование. Не менее важны для защиты продуктов от инфицирования строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение его общей санитарной грамотности и культуры. Большое значение имеют механизация и автоматизация производственных процессов, что позволяет облегчить труд, повысить качество продукции и улучшить санитарное состояние предприятия. При широком использовании холода и тепла в процессе обработки и хранения продуктов и изделий создаются условия, ограничивающие жизнедеятельность возбудителей токсикоинфекции или вызывающие их гибель. Известно, что даже при хорошо организованном ветеринарно-санитарном контроле не исключена возможность выпуска прижизненно инфицированных туш либо заражения их в процессе обработки и транспортировки. Поэтому использование холода при хранении продуктов, а также соблюдение режима тепловой обработки являются наиболее действенными мерами профилактики токсикоинфекции.

 Безопасность продуктов

Возникновение его связано с употреблением в пищу инфицированных продуктов, особенно продуктов животного происхождения. Пищевые токсикоинфекции возникают в том случае, когда в желудочно-кишечный тракт с продуктами проникает большое количество живых возбудителей. Как бы много возбудителей токсикоинфекций не накапливалось в пище, если перед употреблением продуктов они были уничтожены нагреванием, пищевого отравления не возникает. Особую опасность для возникновения сальмонеллезных токсикоинфекций вызывает нарушение санитарно-гигиенических и термических режимов изготовления и хранения продуктов. Профилактика пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения складывается из комплекса мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования сальмонеллами и размножения их в продуктах питания, нарушения режимов тепловой обработки сырья и кулинарных изделий. В целях профилактики пищевых сальмонеллезов через утиные и гусиные яйца их разрешено использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении булочек, сдобы, сухарей, печенья.

 Технология выращивания цветной капусты

СодержаниеВведение I. Природно-климатические условия зоны 1.1 Описание почв 1.2 Климатические условия места возделывания заданной культуры II. Ботаническая характеристика и биологические особенности возделываемой культуры III. Программирование урожая сельскохозяйственных культур 3.1 Расчет величины планируемого урожая про приходу ФАР 3.2 Расчет действительно возможного урожая по влагообеспеченности посевов 3.3 Расчет норм удобрений на запланированный урожай IV. Комплекс агротехнических мероприятий, обеспечивающих получение действительно возможного урожая заданной культуры 4.1 Размещение в севообороте 4.2 Система обработки почвы 4.3 Сорта и посевные качества семян, подготовка к посеву 4.4 Сроки, способы и нормы высева 4.5 Система ухода за посевами 4.6 Особенности сроков и способов уборки 4.7 Технология возделывания и уборки культур Список используемой литературы Введение В современном мире, все больше людей уделяют особое внимание здоровому образу жизни и здоровому питанию. Основа здорового питания это витамины, следовательно, овощи и фрукты. В мире имеется огромное количество их представителей различных сортов. У нас в стране довольно хорошо развито сельское хозяйство.