Производство кондитерских изделий

 Большая Советская Энциклопедия (КО)

Особое внимание уделяется увеличению выпуска их в улучшенном ассортименте, преимущественно в мелкой расфасовке и красочной упаковке. Основное направления научно-технического прогресса в К. и.: разработка и внедрение новых технологических процессов, комплексная механизация и автоматизация производства кондитерских изделий, механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ.   К. п. успешно развивается и в др. социалистических странах. Производство кондитерских изделий на душу населения составило (в кг ): в Болгарии 13,2 (1970), в Венгрии 7,5 (1970), ГДР 9 (1971), Польше 6,9 (1971), Чехословакии 12,6 (1970).   Производство сахарных кондитерских изделий в капиталистических странах получило наибольшее развитие в США, где оно в 1970 составило на душу населения около 10 кг, а в Великобритании — 12 кг. В Великобритании и США развито также производство различных мучных кондитерских изделий (бисквита, крекеров, мягких кексов).   Лит.: Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Соколовского, 2 изд., М., 1959; Федоровский А. Е., Кондитерская промышленность СССР за годы Советской власти, 2 изд., М., 1959; Григорьев Ф. Б., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность СССР. Обзор, М., 1961; Бровкин С. И., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность, в кн.: Пищевая промышленность, М., 1967; Справочник кондитера, 2 изд., ч. 1—2, М., 1966-70.   С. И. Бровкин, И. И. Фришман

 Технология изготовления вафель с начинкой

Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово- овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково- томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты высокой витаминной ценности.( Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №5.) I. Обзор литературы. 1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки. 1.1 Химический состав муки. Мука является основным видом сырья при производстве мучных кондитерских изделий. В кондитерской промышленности главным образом используют пшеничную муку высшего, первого и второго сортов. Крупчатку и обойную муку практически не используют.( Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.) Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.

 Большая Советская Энциклопедия (СС)

Значительно расширился ассортимент мясных, мясорастительных и рыбных консервов. Растет выпуск продукции в мелкой расфасовке и упаковке. Производство кондитерских товаров в 1975 возросло по сравнению с 1913 более чем в 25 раз. По производству сахара-песка (из отечественного сырья) и животного масла СССР занимает 1-е место в мире. Опережающими темпами развивались отрасли, производящие более ценные продукты питания. В 1966—75 при росте общего объёма продукции пищевой промышленности на 70%, продукция мясной промышленности увеличилась в 2 раза, рыбной — на 89%, кондитерской — на 87%, медленнее росло производство в хлебопекарной, мукомольно-крупяной и некоторых других отраслях, а среднедушевое потребление их продукции даже уменьшилось. Внедряется современное оборудование, растет средняя мощность предприятий, автоматических линий и установок. Так, средняя мощность мясокомбинатов, строившихся в 1966—1970, составляла 30 т выработки мяса в смену; в 1971—75 вводились в эксплуатацию мясокомбинаты в среднем мощностью 70 т, а в ряде случаев до 100 т, средняя мощность сахарных заводов за эти годы повысилась с 2,2 тыс. т переработки свёклы в сутки до 3 тыс. т (суточная мощность отдельных заводов составила 6 тыс. т)

 Банкротство предприятий в современных услових

При отсутствии установленных оснований для признания структуры баланса неудовлетворительной, в случае, если коэффициент восстановления (утраты) платежеспособности, определенный исходя из значения периода утраты платежеспособности, равного трем месяцам, и установленного значения коэффициента текущей ликвидности, равного двум, имеет значение меньше единицы, может быть принято решение о том, что предприятие в ближайшее время не сможет выполнить свои обязательства перед кредиторами (об утрате платежеспособности предприятия). Глава 2. Диагностика финансового состояния предприятия 1 Краткая характеристика предприятия В 1997 году Самарская область была признана инвестиционно привлекательным регионом. Инициативной группой ЗАО АКБ «Росэстбанк» совместно со специалистами ОАО «Пищекомбинат Жигулёвский» был разработан и защищён проект создания комбината «Кондитер» по производству кондитерских изделий. В качестве поставщика необходимого оборудования была выбрана австрийская фирма «Франц Хаас Ваффельмашиннен» – ведущий мировой лидер по производству оборудования для изготовления вафель, печенья, сэндвичей.

 Экономическая география

Первая категория это отрасли, которые работают на привозном сырье. Они ориентированы на порты ввоза продукции, железнодорожные узлы, крупные промышленные центры, столицы. Производимая продукция обладает высокой транспортабельностью. Это производство кондитерских изделий, напитков, мукомольные предприятия, табачная промышленность и т.Pд. Ко второй группе предприятий относятся: 1)Pотрасли, которые ориентируются на сырье (сахарные, мясоперерабатывающие заводы, маслоделие, сыроварение и пр.); 2)Pотрасли, которые ориентируются на потребителя (хлебопекарная промышленность, производство полуфабрикатов и пр.). Предприятия по производству сахара ориентируются в своем размещении на сырье, которым являются сахарная свекла и сахарный тростник. Крупнейшими производителями нерафинированного сахара считаются Китай, Индия, США, Бразилия, Австралия, Мексика, Франция, Куба. Многие развивающиеся страны становятся крупнейшими импортерами сахара (Таиланд, Бразилия, Куба), а крупными экспортерами сахара являются развитые страны (Австралия, Франция, ЮАР, Великобритания)

 Спирты высшей атомности (полиолы, или сахарные спирты)

Получают восстановлением D-арабинозы. Ксилит НОСН2—(СНОH)3—CН2ОН. Растворяется в воде, спирте, уксусной кислоте. Получают восстановлением ксилозы. Сладкий на вкус. Используют вместо сахара (сахарозы) в производстве кондитерских изделий для больных диабетом и ожирением. Применяют при получении олиф, ПАВ. D-Сорбит (D-глюцит) НОСН2— (СНОН)4—СНииOН. Хорошо растворяется в воде и горячем спирте. Имеет сладкий вкус. Сорбитом богаты ягоды рябины, сок вишен, слив, яблок. Получают гидрированием D-глюкозы. Заменяет сахар (сахарозу) для больных диабетом. Дульцит (галактит) HOСН2— (СНОH)4—СН2OН. Плохо растворяется в воде и спирте. В природе находится в различных растениях (жасмине, морских водорослях) и в дрожжах. Особенно много в высохшем соке некоторых тропических растений. Получают восстановлением D-галактозы. D-Mаннит НОСН2— (СНОН)4—СН2OН. Имеет сладкий вкус, растворим в воде, плохо — в спирте. D-Маннит — основной компонент манны — застывших соков ясеня и платана. D-Маннит получают восстановлением D-фруктозы. Используют в медицине и в парфюмерии.

 Торговля крахмалом, медом, сахаром и кондитерскими изделиями

По видам сырья, особенностям производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости. 5.4.1 Фруктово-ягодные изделия К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты. Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый. Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает: - формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре; - резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный; - пат – в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком; - диетический – с добавлением порошка морской капусты.

 Бизнес-план производства хлебобулочных и кондитерских изделий ЗАО ЗЭиМ-Пек

Торговые точки отмечают следующие основные критерии при выборе поставщика хлебобулочных изделий: КАЧЕСТВО – ДОСТАВКА – ЦЕНА - АССОРТИМЕНТ В меньшей степени на их выбор влияет наличие упаковки, система скидок и внимание менеджера. Многие торговые точки предпочитают хлеб без упаковки, отмечая потерю вкусовых качеств и «хрустящей корочки». Проведенные на втором этапе работы позволили сделать следующие выводы. Городской рынок хлеба насыщен и стабилен. Рынок хлебобулочных изделий имеет тенденцию к расширению за счет макроэкономических условий. Это происходит в основном за счет сокращения импорта аналогичной продукции и роста цен на неё, роста цен на сырьё внутри страны, резкого повышения цен на прочие продукты питания. Завоевание рынка следует проводить путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий за счет разработки новых видов булочек и специфических хлебов, а также за счет усиленного продвижения с помощью рекламной компании уже разработанных видов продукции. Необходимо осваивать технологически новые виды хлебобулочных изделий. Для этого включить в план технического развития установку технологического оборудования для производства кондитерских изделий из слоёного теста.

 Основы производства мармелада

Уровень автоматизации производства там превышает 70-80%. Важное место занимает мясомолочное производство, которое дает около 50% всей продукции пищевой промышленности. Мясная промышленность объединяет около 23 мясных комбинатов. Овощесушильная промышленность Республики Беларусь включает производство картофелепродуктов. Развивается эта промышленность очень медленно. Пищевкусовая промышленность республики представлена практически всеми отраслями. Из них наибольшее значение имеет сахарная промышленность. Мощности мукомольно-крупяной промышленности в целом обеспечивают потребности республики в муке, но ограничивают производство круп. Кондитерская промышленность Беларуси работает преимущественно на привозном сырье (какао-бобы, кофе), сокращение закупок которого в последнее время сказалось на выпуске шоколада и шоколадных конфет. Есть возможности увеличения производства кондитерских изделий из местного сырья – мармелада, пастилы, зефира. Крупные центры кондитерской промышленности – Минск, Гомель, Бобруйск, Наровля – производят пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

 Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

Эта особенность характерная для студней мармелада объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье и его свойства. Также для создания студня в кондитерской промышленности применяют агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. При производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс должен быть построен с учётом его свойства снижать студнеобразующую способность под действием кислот при нагревании. При использовании агара в кондитерской промышленности чрезвычайно важны его студнеобразующая способность и степень очистки. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха, вкуса и тёмной окраски. Сахар — также является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Он представляет собой почти химически чистую сахарозу, поэтому её физико-химические свойства определяют по строению технологического режима производства большинства видов кондитерских изделий. Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость сахарозы увеличивается с повышением температуры. В присутствие других сахаров растворимость сахарозы уменьшается. Но суммарная растворимость сахаров увеличивается.

 Cубтропические плоды

ПРОЧИЕ ЦИТРУСОВЫЕ ПЛОДЫ Цитроны (Ci rus medica). Похожи на большие лимоны с очень толстой шишковатой кожурой. Мякоть цитронов очень душистая, но кислая. Из цедры этих плодов готовят цукаты, которые применяют при выпечке тортов и в производстве кондитерских изделий. Кумкваты (For u ella japo ica F. hi dsii и F. margari a) Карликовый апельсин. Это плоды размером с крупную маслину, круглые или продолговатые, без сплющивания, с гладкой кожурой. Мякоти мало, и она имеет кисловатый вкус. Кожура (цедра) кумкватов сладкая, и ее употребляют в пищу (в сыром виде или в виде пюре) или в кондитерском производстве. Бергамот (Ci rus aura ium var. bergag ia). Это разновидность апельсинов. Плоды имеют грушевидн, бледно-желтую окраску, слегка кисловатый вкус. Бергамот используют для производства эфирного масла, которы прйменяется, например, для ароматизации чая (Эрл'Грей) ТОВАРНАЯ ОБРАБОТКА ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ Цитрусовые должны собираться на такой стадии развития и созревания, чтобы они полностью соответствовали требованиям своего сорта (или его разновидности).

 Технология производства продукции на ЗАО Анит ЛТД

Как же происходит процесс снабжения? Когда тот или иной цех испытывает потребность в сырье или материалах, то он дает заявку в отдел снабжения, а отдел снабжения уже связывается со своими поставщиками. С каждым из поставщиков предприятия заключает договор, в котором оговаривается процедура расчетов и доставки. Сроки доставки, схема транспортирования так же оговариваются в договоре. В зависимости от того, какое сырье будет привезено, составляется документация по срокам доставки, так как сроки хранения сырья для производства кондитерских изделий ограничены. В основном сырье доставляется на транспорте поставщиков, но иногда, в единичных случаях за сырьем и материалами отправляется собственный транспорт предприятия. Когда сырье привозится на предприятие, то тщательно проверяется его соответствие качественным показателям. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии. И только после того как сырье будет проверено, а так же проверена вся документация, его направляют на склад для хранения и переработки с целью получения готовой продукции. 1.4 Сбыт готовой продукции Географический спектр деятельности ЗАО «Анит ЛТД» в пределах России имеет широкие масштабы – г.

 Финляндия

В ряде случаев они диверсифицируют производство, выпуская оборудование для деревообработки и целлюлозно-бумажной промышленности и другую продукцию. В машиностроении главную роль играют такие концерны, как “Нокиа”, “Коне”, “Фискарс”, “Метра”, в металлургии – “Оутокумпу”, в производстве кондитерских изделий, упаковок и лекарств – “Хухтамеки”. Все они имеют множество дочерних предприятий за рубежом, а производство внутри Финляндии ориентировано прежде всего на экспорт. Основу транспортной сети Финляндии долгое время составляло сочетание железнодорожного транспорта с водным – речным и морским. Спецификой железных дорог по сравнению с другими западными странами является ширина колеи 1524 мм – такая же, как в России и других странах бывшего СССР (на Западе 1435 мм). Это связано с тем, что главные железные дороги построены в период нахождения Финляндии в составе Российской империи. Протяженность железных дорог – почти 6 тыс. км, из них более трети электрифицировано, почти 500 км имеет две колеи. Внутренние водные пути (преимущественно по озерам) имеют протяженность 6,7 тыс. км, из них 3,7 тыс. км пригодны для пароходного сообщения. Сайменский канал соединяет озеро Сайма, а вместе с тем внутреннюю водную систему страны с Финским заливом в районе российского города Выборг и активно используется для перевозок грузов.

 Использование пищевых добавок при производстве мясных полуфабрикатов

Содержание: Введение Глава 1. Понятие пищевых добавок Глава 2. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок Заключение Библиография Введение Сегодня мы регулярно сталкиваемся с тем, что пищевая продукция производится с применением пищевых добавок. Однако, читая состав, мы сталкиваемся с непонятными нам обозначениями или вовсе не обращаем внимание. Сейчас во всем мире насчитывается до двух тысяч пищевых добавок, и, естественно, возникла необходимость в их классификации. В каждой промышленности, при производстве кондитерских изделий, молочных, мясных, рыбных и так далее, применяются свои добавки. Большинство из нас не знает, зачем их используют. Скептики же утверждают, что они нужны, чтобы нарастить объемы продаж, а здоровье потребителей их вовсе не интересует. Так ли это, хотелось бы выяснить в данной работе на примере производства мясных полуфабрикатов. Считается, что одним из критериев, определяющих культуру страны, является качество и безопасность продуктов питания, потребляемых населением. Чем выше уровень развития пищевой промышленности в государстве, тем выше уровень использования пищевых добавок, производство которых требует высокой технологической дисциплины, точного оборудования и определенной квалификации персонала.

 Технология приготовления песочных тортов

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до 4° C. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до 5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до 6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.

 Технология производства шоколада

Федеральное агентство по образованию «Уральский государственный технический университет – УПИ» Факультет экономики и управления Специальность Бухгалтерский учет, анализ и аудитРеферат по дисциплине: Основы технологий производственных процессов на тему: Технология производства шоколадаЕкатеринбург 2008 СодержаниеВведение 1. История шоколада 2. Характеристика сырья 3. Технология какао-порошка 4. Виды какао 5. Сбор и обработка какао 6. Производство шоколада 7. Оборудование 8. Описание форм для отливки шоколадных изделий 9. Виды шоколада и их использование 10. Темный шоколад продлевает жизнь Заключение Список литературы Введение В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две большие группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным – печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные. Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом.

 Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

Желатин — белковый продукт без вкуса и запаха. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. С помощью желатина изготовляют зельц, желе (фруктовые и рыбные), мороженое, продукты кулинарии. Крахмал, его фракции (амилопектин), а также продукты частичного гидролиза (декстрины и модифицированные крахмалы) применяют в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого. Пектины применяют в производстве кондитерских изделий (мармелад, желе), фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза; низкоэтерифицированные пектины — в овощных желе, паштетах, студнях. Агар-агар получают из морских водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом. Агар-агар применяют в кондитерской промышленности при производстве желейного мармелада, суфле, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, мороженого.

 Торт свадебный с цветами

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажам, весами и производственными столами. 4. Характеристика сырья, подготовка его к производству Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья. Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие. Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении тортов. Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, ядра орехов и семян масличных культур, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука пшеничная, крахмал, вкусовые и ароматические вещества и др.